山葵、辣根、芥末 辛甜呛辣有别 本非同根生
山葵、辣根、芥末 辛甜呛辣有别 本非同根生
山葵、芥末与辣根来自三种植物的不同食用部位，一般用作为鱼和肉类去腥解腻及提鲜。日厨道出新鲜山葵是辛甜，而非呛辣。吃生鱼片时所夹带的那股浓烈刺鼻是什么？市售山葵又有多少山葵成分？
新鲜山葵讲究现磨现食，这是由于山葵风味易挥发，磨好后若放置超过半小时，味道会逐渐减弱。在许多高端寿司餐馆，厨师常用鲨鱼皮小木板现磨山葵。专业人士解释，鲨鱼皮的细鳞能激活山葵中的酶，释放更好的风味，使山葵的味道柔和清新，不像加工山葵那样呛辣刺激。
吃寿司或生鱼片时，山葵（wasabi）是点亮生鱼片风味的关键。许多人将山葵误称为“芥末”。实际上，我们吃到的山葵和芥末（mustard）毫无关系。由于山葵价格昂贵，因此业者通常会用辣根（horseradish）作为山葵的加工调味材料。
山葵：加工与新鲜之别
日本安昙野市特产山葵猫舌饼。（Japan Rail Cafe提供）
山葵在提升鱼肉风味方面至关重要，不仅能带来愉悦的口感，还必须在鱼肉、寿司饭和山葵之间达到完美平衡。专业人士介绍，厨师在捏制寿司时，预先在刺身和米饭之间放好适量的山葵，并且会根据不同种类与大小的鱼，调整山葵用量，例如：比目鱼和竹荚鱼口味清淡，山葵风味和辛辣感更易突出，而对于金枪鱼大腹等油脂丰富的鱼类，则需要两到三倍的山葵才能充分展现其风味。
超市卖的辣根酱，辛辣度比山葵强烈，常混合奶油作为肉类和海鲜佐料。（蔡家增摄）
厨师在捏制寿司时，一般会预先在刺身和米饭之间放好适量的山葵。（龙国雄摄）
卧龙·割烹主厨介绍，山葵根部带有明显辣味，靠近茎部的则带有自然甜辣，先磨根部，再磨茎部，可使研磨出来的山葵呈现辣甜味平衡。（蔡家增摄）
许多餐馆为减轻运营成本，选用辣根制作的加工山葵代替山葵。辣根的根部是浅黄白色，要加入绿色色素才能“伪装”成山葵。专业人士说，人们享用生鱼片和寿司时搭配山葵，是因为山葵能中和鱼腥味，增添风味和鲜味。若用辣根制成的加工山葵，则容易掩盖鱼肉的天然味道。
大王山葵农场是日本最大山葵农场之一。农场以纯净水源和优质自然环境著称，所种植的山葵因其独特风味和品质而备受推崇。（Japan Rail Cafe提供）
专业人士说：“许多人误以为超市买到的就是纯正山葵。事实上，市售的‘山葵’通常是由辣根和其他调料加工而成的。一般有糊状和粉状两种，虽然是山葵制品，却不如新鲜山葵的味道微妙丰富。糊状山葵通常装在牙膏筒状的管子，粉状的则可以用水化开成糊。这些产品大部分是使用辣根和绿色食用色素制作，与真正的山葵味道还是不同。”
芥末：与山葵不同科
厨师在捏制寿司时，一般会预先在刺身和米饭之间放好适量的山葵。（龙国雄摄）
卧龙·割烹主厨黎司诺说，山葵根部带有明显辣味，靠近茎部的则带有自然甜辣，先磨根部，再磨茎部，可使研磨出来的山葵呈现辣甜味平衡。（蔡家增摄）
许多餐馆为减轻运营成本，选用辣根制作的加工山葵代替山葵。辣根的根部是浅黄白色，要加入绿色色素才能“伪装”成山葵。专业人士说，人们享用生鱼片和寿司时搭配山葵，是因为山葵能中和鱼腥味，增添风味和鲜味。若用辣根制成的加工山葵，则容易掩盖鱼肉的天然味道。
大王山葵农场是日本最大山葵农场之一。农场以纯净水源和优质自然环境著称，所种植的山葵因其独特风味和品质而备受推崇。（Japan Rail Cafe提供）
专业人士说：“许多人误以为超市买到的就是纯正山葵。事实上，市售的‘山葵’通常是由辣根和其他调料加工而成的。一般有糊状和粉状两种，虽然是山葵制品，却不如新鲜山葵的味道微妙丰富。糊状山葵通常装在牙膏筒状的管子，粉状的则可以用水化开成糊。这些产品大部分是使用辣根和绿色食用色素制作，与真正的山葵味道还是不同。”
辣根：浓烈刺鼻更为辛辣
市售山葵加工成分高
一些食客喜欢将山葵和酱油混合在一起食用。对此，专业人士说：“虽然食客可根据个人喜好享用食物，但有些鱼类或食材不需要山葵，且根据不同鱼类，山葵的理想用量也有所不同。建议大家在享用生鱼片时，直接将适量山葵放在生鱼片上，再用另一面蘸点酱油享用。”
缟鲹池鱼也称竹荚鱼，该鱼味道清淡和山葵的辛辣互补，能让寿司风味更丰富。（蔡家增摄）
Takahashi Singapore主厨介绍，餐馆常用的山葵通常栽种于清流中。（龙国雄摄）
专业人士在烹煮炭火烧长崎赤鲑鱼佐白蘑菇奶油酱与卡露伽鱼子酱，其上铺上辣根刨片，为菜式增添一抹辛辣刺激感，使鱼肉的鲜美和奶油酱的浓郁达到完美平衡。（蔡家增摄）
芥末常被误认为是山葵，但实际上它们是完全不同的植物。芥末是黄色的，主要由芥末籽制成，通常用来搭配味道较重的鱼类，以去腥增香。
本地日式厨师做主餐馆卧龙·割烹（Kappo Garyu）主厨黎司诺受访时指出，山葵是日料不可或缺的香辛料，有助提升食材本身的风味，特别适合搭配生鱼片和寿司。他举例，烤鳗鱼等油脂丰富食材，也适合配以山葵的清爽甜辣，让口感层次更丰富。