鱼露是什么东西 鱼露是哪里的特产

鱼露是什么东西 鱼露是哪里的特产

鱼露是一种以鱼虾下脚料为原料，经天然发酵而成的水产调味酱汁。它不仅在中国广东、福建等地广受欢迎，在亚洲其他国家也有悠久的历史和独特的制作工艺。本文将为您详细介绍鱼露的制作过程、主要成分及其作为特产的地域分布和历史渊源。

鱼露是什么东西

鱼露是一种风味独特的水产调味酱汁。其生产工艺流程主要包括以下几个步骤：

1. 新鲜原料和盐混合（比例为31或21）
2. 前期发酵（自溶）
3. 中期发酵
4. 后期发酵（一周，保温40℃～50℃）
5. 调配
6. 过滤
7. 检验
8. 杀菌
9. 包装
10. 成品

天然发酵的鱼露风味独特，非常鲜美，但其生产周期较长，一般为数月甚至一年以上。为了获得更好的风味，有的甚至达到二到三年左右。

鱼露的鲜味成分主要有肌苷酸钠、鸟苷酸钠、谷氨酸钠以及琥珀酸钠，咸味主要以氯化钠为主。但是，鱼露的独特风味不仅仅是由这些物质的简单组合形成的，它是由水产原料发酵而来的复杂呈味体系共同赋予的。

鱼露是哪里的特产

鱼露是一种广东、福建等地常见的调味品，能够延续至今，与其独特的风味密不可分，主要包括鲜味和咸味，是闽菜、潮州菜中常用的水产调味品。

鱼露的历史非常悠久，最早的鱼露，应是指腌制咸鱼时排出的鱼汁，这些鱼汁的成分除了盐水，主要是鱼类蛋白水解产生的多种氨基酸，既鲜味又营养，渔民觉得倒掉可惜，就留下来充当调味料。潮汕是鱼露的原产地之一，潮汕人将鱼露称为“腥汤”，旧时主妇常让儿童拿碗或旧瓶到市场杂咸铺打腥汤，也有小贩推车沿街叫卖，潮汕人也将这种鱼汁称为“醢汁”，将腌制的海产品称为“咸醢”。如清光绪《揭阳县正续志》记载说：“涂虾如水中花……土人以布网滤取之，煮熟色赤，味鲜美，亦可作醢。”这里“醢”是指用鱼（虾）肉制成的酱料，与上古的字义完全相同。

亚洲很多国家和地区对鱼露或鱼酱也有不同的叫法，如越南有“纽库曼”（nuoccham）、泰国有“侬摩拉”（Nam Pla）、马来西亚有“菩杜”（Budu）和“马拉盏”（belancan）等。