炸小酥肉，最忌淀粉里加鸡蛋，大厨：掌握2点，酥肉外酥里嫩很脆
炸小酥肉，最忌淀粉里加鸡蛋，大厨：掌握2点，酥肉外酥里嫩很脆
炸小酥肉时，最忌淀粉里加鸡蛋，大厨：掌握2点，酥肉外酥里嫩很脆
每当你走进火锅店时，一定会点上一盘小酥肉，刚出锅的小酥肉，简直是香死人了，一口咬下去，“咔嚓”一声，真的是好酥脆啊。朋友知道我爱吃酥肉，特意热情款待，不仅给我亲自炸酥肉，而且还用酥肉给我做了一碗汤，可别说，我吃的这个味道，感觉和我在火锅店吃的味道是一模一样的，此时我就很好奇，为啥你炸的肉那么酥脆好吃？
而朋友也很实在，把炸小酥肉的秘诀全部都告诉我了，我听完之后，发现很多人炸酥肉时，都是和我一样，直接把肉切成小段后，腌制一下，裹上粉就开始炸。而朋友说，炸小酥肉时，挂糊很关键，淀粉里最忌加鸡蛋，裹粉和油温的掌握都很考验经验，一定要掌握这2要点，这样炸出来的酥肉外酥里嫩很好吃，接下来我就把这一妙招分享给大家。
食材准备
猪里脊肉或梅花肉一斤（切1cm宽的粗条），花椒（汉源花椒）一勺，红薯淀粉（农家自制）、干碟辣椒蘸料、葱段、姜块。
烹饪步骤
- 葱姜用刀轻轻拍散加水揉泡，猪肉条加半小勺盐、一勺生抽、一勺料酒、一小勺花椒粉、一抖白胡椒粉、一勺葱姜水，抓匀至吸收，腌制10分钟。
锅中不放油，开小火，将汉源花椒焙香，静置2分钟待其变脆，用刀拍或擀面杖压或料理机打碎，保留一些颗粒感。
碗中打入两大勺红薯淀粉、一大勺面粉、半小勺泡打粉、加一小勺花椒粉，少量多次加入葱姜水，搅拌至无干粉无颗粒的浓稠酸奶状。
加入肉条拌匀，再加一勺油拌匀。
起锅倒油，油温五成热，插筷子冒小泡的状态，把肉条一根一根地下入锅中，开中小火炸至定型捞出。
油温七成热，把小酥肉倒回去复炸，开中大火炸半分钟左右至金黄即可捞出，撒上辣椒粉或者现磨花椒粉，开吃。
掌握这2要点
很多教程都加鸡蛋和面粉调面糊，但加鸡蛋炸完不脆，如果只用面粉挂糊，炸完的油容易发黑，网上卖的小酥肉专用炸粉的主要原料就是红薯淀粉、面粉、泡打粉、糯米粉，我们自己就可以配一个差不多的，使用红薯淀粉挂糊油炸的成品口感最好，但缺点是成色没有玉米淀粉炸出来金黄明亮。
焙香花椒时，注意火候不要炒糊了。
炸小酥肉时，最忌直接下锅就开炸！大家只要记得调糊比例和火候，掌握这2点，保证您炸出来的酥肉外酥里嫩很好吃！