意式咖啡的灵魂！影响『Espresso』萃取的五大因素

意式咖啡的灵魂！影响『Espresso』萃取的五大因素

Espresso是意式咖啡的灵魂，其独特的制作工艺和风味深受咖啡爱好者的喜爱。本文将从专业角度解析影响Espresso萃取的五大关键因素，帮助咖啡爱好者更好地掌握这门技艺。

Espresso的定义

Espresso的原文是"Espresso"，指的是咖啡豆经过正确粗细研磨与粉量的使用，透过半自动或全自动咖啡机，利用温度及压力，在短时间萃取出来的咖啡。

定义Espresso的条件包括：

• 压力：9 bar±2
• 温度：90.5~96°C
• 时间：20~30 sec
• 粉量：7~10g（单）
• 萃取量：30ml±5

Espresso最迷人的地方在于表面的金黄色泡沫，其形成原理是：咖啡烘焙后，细胞壁内充满气体，随着时间会慢慢排出。萃取过程中，热水使咖啡粉中的气体被挤压出细胞壁表面，同时萃取出的油脂类物质通过乳化作用将气体包裹，形成绵密的气泡。而表面类似豹纹的纹理，则是高压萃取时破碎的细胞壁碎粒浮在表面造成的颜色对比现象。

影响Espresso萃取的因素

根据SCAE（欧洲精品咖啡协会）在1960年提出的金杯理论（Gold Cup）概念，咖啡中能够被水溶解的物质最多只有30%，其中1/3是我们不希望出现的萃取物。因此，理想的萃取率应该控制在20%左右。

以下是影响Espresso萃取的五大关键因素：

粉量

粉量需要根据粉碗的大小适量填装。填装后，预留的空间不能高于冲煮头突出垫圈（分水网）的厚度，否则会造成无法上把的现象。过低的填粉会导致萃取不均，建议冲煮头与滤网之间预留1mm的空间。

研磨粗细

研磨粗细直接影响粉碗中的密度。在相同粉量下，粗粉的密度较低，细粉的密度较高。密度会影响水流通过的速度，从而影响萃取时间。研磨粗细是唯一可以直接改变萃取速度的因素。

温度

温度对Espresso的萃取率有重要影响。较高的温度带来较高的萃取率，较低的温度则萃取率较差。WBC（世界咖啡师大赛）的比赛规则建议使用90.5~96°C的温度。水温过低会导致咖啡颜色偏浅、苦味和风味不明显；水温过高则容易萃取出令人不悦的苦味、焦味和涩味。

萃取时间

萃取时间主要由粉量和研磨粗细决定。理想情况下，双份粉碗的萃取时间应在20~30秒之间。但这个范围并非绝对，可以根据机器条件和咖啡豆特性进行调整。萃取时间过短会导致甜味不足、克丽玛颜色偏淡；时间过长则容易过度萃取，产生苦味和涩感，克丽玛颜色偏黑。

萃取剂量

在意大利的传统制作方式中，双份粉量的建议萃取剂量为50~60cc。推荐采用分段接取的方式，通过固定其他条件（如研磨粗细、温度等），分段萃取并品尝不同时间点的咖啡，以找到最佳的风味表现。

部分资料参考：《咖啡圣经》