巧克力调温完全指南：三种实用方法+常见问题解答
巧克力调温完全指南：三种实用方法+常见问题解答
想要制作出完美光滑、入口即化的巧克力吗？掌握巧克力调温技巧是关键！本文将为你详细解析巧克力调温的原理、三种实用的调温方法以及常见问题的解决方案，让你在家也能做出专业级的巧克力甜点。
一说起巧克力调温，是不是你脑海里也会出现一个甜品大师在大理石桌面挥舞着刮刀的帅气画面？调温方法其实有很多，相较于大理石调温，家庭制作也可以有别的选择。
打开巧克力调温世界的大门，从调温原理到制作技巧，让我们在甜蜜里一起进步呀
为什么需要调温？
调温的目的
融化巧克力的可可脂，最后使其内部脂质全部凝固成相对稳定V型的晶体。可可脂内的脂质因结晶化而凝固，所以可可脂才会凝固。这些脂质在不同的温度条件下，会变化出六种不同的结晶形式 (I到VI型)，其中最适合的结晶形态是V型一一能够制作出表面有光泽且入口即化的巧克力。
根据“巧克力调温曲线”，让巧克力经过“加热- 冷却- 再加热”的过程，从而得到富有光泽口感酥脆而又入口即化的巧克力成品。
巧克力调温的方法
方法一: 播种法(以400g 巧克力为例)
STEP 1 隔热水融化
取 300g 巧克力切碎后隔热水融化，用刮刀搅拌。当巧克力温度到达调温曲线 (黑巧 50-55°C、牛巧和白巧 45-50°C) 时，将融化的巧克力从热水中取出，并倒出 100g 巧克力浆在提前热过的碗中备用。
STEP 2“播种”冷却降温
将预留的 100g 巧克力切碎“播种”到剩余的巧克力浆 (200g) 中，搅拌巧克力使其降到调温曲线第二阶段 (黑巧28-29°C、牛巧和白巧27-28°C)
STEP 3加入热巧克力液升温
将 100g热巧克力浆缓慢倒入降温的巧克力中使其再次升温到达调温曲线第三阶段 (黑巧 31-32°C、牛巧和白巧 28-29°C)
方法二: 隔水调温法(以400g 巧克力为例)
STEP 1 隔热水融化
巧克力切碎后隔热水融化，用刮刀搅拌。另外准备一个隔水装置加冷水和少量冰块用于冷却。当巧克力温度到达调温曲线 (黑巧 50-55C牛巧和白巧 45-50°C) 时，将融化的巧克力从热水中取出。
STEP 2 隔冰水冷却降温
巧克力液隔冰水冷却，同时搅拌防止巧克力过快凝结在容器表面，当温度降到 3 5°C 将容器取出继续搅拌使巧克力自然降温 (黑巧 28-29°C牛巧和白巧 27-28°C)
STEP 3隔热水加热温
隔热水加热再次升温到达调温曲线第三阶段 (黑巧 31-32°C、牛巧和白巧 28-29°C) ，取出容器后继续搅拌一会。
方法三：案板调温法(以400g 巧克力为例)
STEP 1 隔热水融化
巧克力切碎后隔热水融化，用刮刀搅拌。当巧克力温度到达调温曲线 (黑巧 50-55°C、牛巧和白巧 45-50°C) 时，将2/3 (约 260g) 巧克力倒到大理石板上。
STEP 2 大理石板降温用刮板快速刮切让巧克力降温
(黑巧2829°C、牛巧和白巧 27-28°C)
STEP 3加入热巧克力液升温
将降温的巧克力倒入小碗中，缓慢加入剩下的已经融化的巧克力直到达到调温曲线第三阶段 (黑巧31-32°C、牛巧和白巧 28-29°C)
融化巧克力的方法
隔水加热法
巧克力切碎后隔热水融化，用刮刀搅拌，直到达到需要的温度。
·注意事项:防止水滴落到巧克力中，造成水油分离 (调温碗最好大于加热容器)
微波炉加热法
将巧克力切碎后放入微波炉，500W 功率加热 1分钟后取出，用刮刀搅拌均匀后继续加热 30 秒反复重复此过程直到巧克力完全融化。
·注意事项:防止加热过头
为什么巧克力表面会有白色的纹路?
可可脂的特性: 不稳定
如果没有外力，可可脂一旦融化就不能恢复原本的形态，其中的稳定晶体结构会被打散，并在巧克力凝固的过程中重组为 VI型晶体。(另一说:可可脂融化，油脂浮上表面形成了脂霜)
·原因一
调温的温度不合适 (例如结晶温度超过 32°C)
·原因二
保存温度超过 28°C，巧克力融化后再凝固