咸味背后的科学！从调味到健康，探索氯化钠与盐的多面性

咸味背后的科学！从调味到健康，探索氯化钠与盐的多面性

在人类的味觉世界中，咸味占据着独特而关键的位置。盐，作为咸味的主要源头，在我们的日常生活里无处不在。从日常饮食到食品加工，盐都发挥着至关重要的作用。然而，有关盐的争论也从未停歇，其对健康的影响更是引发了广泛关注。本文将深入探讨咸味背后的氯化钠、盐的作用、关于盐的争论、以及氯化钠的味道差异和进化原因。

咸味背后的氯化钠

氯化钠是离子化合物，固态时由钠离子和氯离子构成晶体。溶解于水中后，会解离为钠离子和氯离子，形成电解质溶液。依据正负离子直径之和的经验规律，当正负离子的直径之和小于 0.65 纳米时，盐类通常为咸味，大于此范围则会产生苦味。氯化钠的直径之和为 0.566，能够产生最为纯正的咸味。

人体由一个个细胞组成，内部充满体液，例如血液。人体需要维持电解质的平衡和渗透压的平衡，钠离子和氯离子在其中起着重要作用。人体细胞中的生物化学反应需要多种酶，很多酶需要钾离子，所以人体细胞中钾离子浓度较高。而细胞外则需要钠离子来维持浓度平衡，血液中的电解质浓度与细胞中的电解质浓度相同，才能确保各种细胞与血液“和平共处”。

一般食物中钾元素的含量远高于钠元素。在植物的种子、根茎叶等食物中，钠的含量极少而钾含量丰富；在茎叶类食物和动物性食物中，钾含量也很丰富，但钠钾含量之比仍低于人体中二者之比。如果仅以植物的种子根茎叶等为食物，钠元素的含量将严重不足，因此氯化钠对于人类而言是一种需求。而对于钾元素，一般情况下人们能够通过食物满足需要，无需额外补充氯化钾，过量补充反而有害。

盐的作用

食盐是最早的食品添加剂之一，厨师们很早就发现食盐可以去除苦味和异味，让甜味更加明显，香气更加浓郁。比如在做面包时添加食盐，能减少酸味，突出甜味。食盐虽然不能让牛奶呈现奶味，但可以掩盖不好的味道。只要重新加入食盐，牛奶的味道就会马上变回当初。

人体血液中的钠离子和氯离子在经过肾脏过滤时，绝大多数都会被重新吸收回来。这是因为在漫长的进化过程中，对于陆生动物来说，氯化钠是稀缺的，身体形成了节约盐分的机制。然而，过量摄入食盐可能引发疾病。

《中国居民膳食指南》推荐正常成人每人每天食盐摄入量不超过 5 克，但实际摄入量往往超过 10 克。过量的食盐摄入可能导致心脑血管疾病和癌症风险增加，加重肾脏和肝脏负担。

关于盐的争论

早在 1904 和 1905 年，就有学者发现限制饮食中盐的摄入量可以引起血压下降。此后大量研究证实长期过量摄入食盐会大幅增加心脑血管疾病风险。2022 年哈佛大学公共卫生学院的研究显示，在食物中额外添加盐的频率越高，心血管疾病和癌症的死亡率就会越高，预期寿命也会缩短。

我国研究人员的研究显示，过度严格的食盐限制（如不吃）会导致心血管死亡、心脏骤停等风险增加。

美国专家詹姆斯·迪尼科兰托尼奥认为，盐是我们身体赖以生存的基本营养物质。没有可靠证据表明盐是高血压的诱因，正常人的身体可以自动调节水盐平衡。他指出，我们的生命源于海洋，海水里主要的矿物质是氯化钠，人体血液中氯化钠占的矿物质含量与海水相似。钠离子形成的渗透压是维持人体生理活动的重要机制。去除饮食中的所有钠甚至会死亡。

韩国、日本和法国都是高盐饮食国家，但这些国家的高血压和冠心病发病率以及心血管疾病死亡率并不高，如“韩国悖论”。这表明盐可能不是唯一引起慢性病的原因，不同种族的人对盐的敏感性也不同。

氯化钠的味道差异及进化原因

氯化钠的味道是纯正的咸，而氯化钾虽然也有咸味，但带苦味，浓度高时更是苦得厉害。这是因为一般情况下人们不需要氯化钾，而且大量食用会有毒害。

人们的味觉是千百万年自然形成的结果。人们需要糖类、蛋白质等营养物质，所以葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等有甜味，蛋白质水解产生的氨基酸有鲜味。而很多生物碱对人体有害，人们产生了苦味来避开它们。人们需要氯化钠，于是产生了咸的味觉。

陆生食草动物需要在食物之外另外摄入钠元素，它们往往舔舐土壤获取盐分。食肉动物则从食草动物的体内得到盐分。在长期的进化过程中，陆生动物身体形成了节约盐分的机制，并遗传给了人类。正因为在进化过程中氯化钠稀缺，才形成了人类对咸味的敏感、期盼和爱好。如果在一些地方撒食盐，很多动物如羊、鹿等都会来舔舐。

最后友善地再唠叨几句：

过分地吃咸味食物只是一种习惯，并非“瘾”。减少食盐摄入并不像戒烟那样痛苦，改变习惯并形成新的习惯大概只需要 20 天时间，20 天以后便会适应比较清淡的饮食。

鉴于饭店、食堂的菜品难以淡下来，年轻的科学和教育工作者有条件的可以自己做菜做饭。作为一种休息方式，自己做菜还可以调节和愉悦心情，又可以实践科学的饮食方法，动手动脑，有益于健康。