为什么有些蔬菜吃之前需要焯水？

为什么有些蔬菜吃之前需要焯水？

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《中国居民膳食指南》推荐成人每天摄入蔬菜300至500g，深色蔬菜应占蔬菜总量的二分之一。保证一餐中的食物，蔬菜重量占二分之一，并做到餐餐有蔬菜。但是你知道吗，很多蔬菜中含有一些对人体有一定危害的物质，需要焯水后才能食用。

焯水的作用

在做饭时，对食材进行焯水，主要有以下作用：

• 除去原料中的腥膻味、苦涩味等异味
• 或者是加深某些菜肴的色泽
• 或者是使某些原料定形
• 或者是为实现多种原料的成熟一致而对某些原料进行预熟处理
• 或者是为了缩短菜肴的正式烹调时间
• 对于个别蔬菜来说，焯水还有助去除草酸、农残、亚硝酸盐等物质

哪些蔬菜需要焯水

含有草酸的蔬菜

菠菜、豆荚、马齿苋、甜菜根等蔬菜含有草酸。草酸被食用进人体以后，容易与体内的钙、铁等矿物质元素相结合，从而产生结晶，提高结石的发生风险。除此之外，草酸含量过高也会影响口感，吃起来会觉得发涩。

含有亚硝酸盐的蔬菜

香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐，虽然达不到让人中毒的水平，但是对于幼儿、孕妇以及年纪大的人来说，由于消化能力、代谢能力都相对较弱，更容易受此影响，若未经焯水而大量进食，易导致中毒。

含有植物凝集素的蔬菜

豇豆、红芸豆等豆类含有植物凝集素。它是一类非免疫来源的糖结合蛋白，人体吸收后会附着在小肠表面，影响营养物质的吸收和消化。除此之外，食用过多的植物凝集素，可能会造成恶心、呕吐、腹泻等中毒事件。

难以清洗的蔬菜

西兰花、菜花等蔬菜由于特殊外形比较难清洗，在食用前最好先用淡盐水浸泡半小时，再焯水，有助于去除灰尘、农药残留物质。泡发的木耳、腐竹、海带、香菇，在泡发过程中可能滋生细菌，焯一遍水也可以减少一些微生物风险。

焯水注意事项

• 避免焯水时间过长：“宽水旺火、快进快出”有助于减少营养素的流失。
• 尽量不切小块：将蔬菜清洗干净后，尽量直接焯水，能大块尽量不小块，有助于避免营养素流失。
• 焯水时加点盐和油：想让蔬菜保持颜色翠绿，可以在焯水时加点盐和油，有助于防止氧化酶破坏叶绿素。
• 放入冰水中保持脆爽口感：可以在焯烫后放入冰水中快速降温，然后再烹制，这样可以保持蔬菜爽脆的口感。