广式龙江煎堆古法工艺详解

广式龙江煎堆古法工艺详解

龙江煎堆是广东地区传统特色小吃，以其金黄酥脆的外皮和香甜可口的内馅而闻名。这种传统食品不仅承载着浓厚的地方文化特色，更凝聚着一代代匠人的智慧与心血。本文将为您详细介绍广式龙江煎堆的古法工艺，带您领略这道传统美食的独特魅力。

原料配方

• 皮料：糯米粉，清水，小料ab。
• 馅料：米花（爆好的糯米花），片糖，花生仁，清水。
• 饰面料：粳米粉（扑面），芝麻。
• 炸油：花生油。

制作方法

1. 制馅：先将爆谷放在锅里（每次放2.5千克左右），中间每次放上花生仁0.75千克,待煮好糖浆后立即倒在花生爆谷上,趁热迅速用木棒搅拌,随即用手搓成圆形，然后再用圆形木印模压实即成馅心。

2. 制糖浆：片糖（片糖是广东土制蔗糖之一）和清水放在锅里,用慢火溶解后即加猛火至140℃左右,蘸糖浆滴在冷水中能凝结变脆即成。

3. 制皮：糯米粉3.3千克加入清水2.8千克搓成粉团，切成片放在沸水（约5.5千克）里煮熟。另把糯米粉7.7千克放在台板上（或搅拌机内），投入熟粉团和煮过粉团的热浆水，搅拌成纯滑有韧性的脆浆皮。再将脆浆皮放在压面机上,压成约1.5毫米厚的薄片,用刀切成四方形或圆形。

4. 包馅、成型：取两张皮面,底和面各一张,中间放馅心，然后将皮子四周捏紧。包好后面上洒上清水，再撒上芝麻，轻轻按实即为生坯。包馅时可用粳米粉作为扑面使用。

5. 油煎：选用面积较大的平底锅煎制，宜用大火（约170℃油温），煎黄一面后翻身再煎，共约16分钟左右，使两面呈金黄色，以筛子轻轻敲击煎堆有实声即为成品。

质量要求

圆形完整,色泽金黄,皮厚薄均匀,馅心松实适宜,皮馅相贴,刀切不离壳。口感甘香松脆。