研究发现：高温炒菜时，这些食材会悄悄产生反式脂肪酸

研究发现：高温炒菜时，这些食材会悄悄产生反式脂肪酸

近日，一项发表在《Food Research International》杂志上的研究揭示了一个令人担忧的现象：在高温烹饪过程中，富含硫化物的蔬菜（如大蒜和洋葱）可能会促进食用油中反式脂肪酸的生成，这对我们的饮食健康构成了潜在威胁。

反式脂肪酸是指在氢化过程中形成的一类不饱和脂肪酸，已被广泛认定为与心血管疾病、肥胖等健康问题相关。

研究表明，某些富含硫化物的蔬菜（如大蒜和洋葱）在高温烹饪中可能会促进反式脂肪酸的生成。具体来说，研究人员通过模拟实验发现，随着温度的升高，食用油中的不饱和脂肪酸会转化为反式脂肪酸，且这种转化在存在异硫氰酸酯（AITC）和多硫化物（DADS）的情况下更为显著。

实验结果显示：在180℃的高温下，硫化合物会显著增加食用油中反式脂肪酸的含量，且这种增加与硫化物的浓度呈依赖关系。

除了温度，烹饪时间也会影响反式脂肪酸的生成，在140℃下加热90分钟和180℃下加热30分钟均会导致反式脂肪酸显著增加。

研究还发现，某些抗氧化剂（如α-生育酚和BHT）可以显著抑制由AITC引起的反式脂肪酸生成，但对DADS的效果不佳，因为DADS本身就具有抗氧化性。

研究还确认了，大蒜、洋葱、韭菜、卷心菜、西兰花芽和辣根等葱属和十字花科蔬菜，因其富含硫化物，能够促进植物油中不饱和脂肪酸的反式异构化。

尽管富含硫化物的蔬菜对健康有诸多益处，如抗氧化、抗炎等，但在高温烹饪时，它们可能会在不经意间增加食用油中的反式脂肪酸含量。因此，我们应尽量避免在高温下长时间烹饪富含硫化物的蔬菜，以减少反式脂肪酸的生成。可以选择蒸、煮等其他低温烹饪方式。

参考文献：
https:///10.1016/j.foodres.2024.115425