划重点！关于酵母的二三事，一次性搞懂！
划重点！关于酵母的二三事，一次性搞懂！
在烘焙的世界里，酵母是不可或缺的重要成分。无论是制作面包还是其他发酵食品，选择合适的酵母类型对于成品的口感和质量都有着至关重要的影响。本文将深入解析新鲜酵母与干酵母的区别，帮助烘焙爱好者更好地掌握酵母的使用技巧。
新鲜酵母
新鲜酵母是近年来使用较多的酵母类型，它是指没有经过干燥工艺的酵母。其含水量大约在65%到70%之间，外观呈奶茶色或乳白色，闻起来有一股酒酿的味道。市面上常见的品牌有法国乐斯福的蓝燕子酵母，这种酵母耐奶高糖，通常以500克的大包装出售，现在也有小袋包装可供选择。
新鲜酵母的优势和特点
- 活性高：由于未经过干燥处理，新鲜酵母的活性较高，发酵速度比较快。
- 发酵速度快：可以缩短面团发酵时间，省时省力。特别是在后发酵阶段，使用新鲜酵母的面团入炉膨胀性更强。
- 匹配度好：适用于各种不同种类的面包，无论是低糖还是高糖面团都可以使用，且能带来独特的风味。
需要注意的是，市场上还有一种棕色包装的燕子酵母，主要用于工业冷冻面团发酵，其发酵力度比金蓝燕子包装的要弱一些。
新鲜酵母的局限性
- 保存条件苛刻：新鲜酵母对温度、水分和空气等环境因素较为敏感，需要在低温下保存，保质期较短。建议保存温度为-4℃到4℃。
- 使用不便：每次使用都需要按量切割。
为了方便使用和延长保存时间，可以将新鲜酵母进行分装冷冻保存。具体方法是：将酵母捏碎成小块，排出空气后密封保存。使用烘焙油纸包裹效果更好，每次使用时从冷冻室中取出，掰开称量即可。新鲜酵母在冷冻状态下可以保存40天以上，甚至长达半年，酵母活性仍然保持良好。但存放时间越长，酵母活性会逐渐降低，可能会呈现发软的粘土状态，颜色也会变深。在这种情况下，可以适当增加酵母的用量。冷冻过的酵母，冷藏自然解冻后仍可继续使用。
干酵母
干酵母，也称为即发干酵母，是经过压榨、干燥脱水工艺处理后的酵母，呈小颗粒状，含水量一般在7%-8%。干酵母根据适用面团类型的不同，可分为耐高糖和低糖两种。以燕子干酵母为例，蓝色包装适合耐高糖面团，红色包装适合低糖面团。区分耐高糖和低糖面团，可以通过烘焙百分比来计算，即配方中的糖占高筋面粉的比例是否达到或超过8%。
干酵母的优点
- 易于保存：未拆封的干酵母可在常温下长期保存，不易变质。拆封后需要密封冷藏保存，大半年甚至一年内活性都不会有明显变化。
- 使用方便：用量容易控制，无需切割，特别是大包装保存时更为方便。
- 稳定性高：不受温度和湿度的限制，干酵母是即溶性的，可以直接使用。如果面团含水量较少，偏干的面团，也可以先用配方中的部分水溶解酵母后再混合。
虽然干酵母的发酵速度相对新鲜酵母较慢，但对于家庭烘焙来说，这种差异并不明显。无论是新鲜酵母还是干酵母，它们都在烘焙中发挥着重要的作用。在使用时，需要注意换算用量，新鲜酵母的用量一般是干酵母的2.5-3倍。无论使用哪种酵母，都应尽量精确称量。
希望本文的科普内容能让烘焙爱好者的面包之旅更加顺畅，烘焙路上一起加油！