为什么Espresso要用9bar？压力对意式浓缩咖啡有什么影响？

为什么Espresso要用9bar？压力对意式浓缩咖啡有什么影响？

浓缩咖啡是意式咖啡的灵魂，而压力则是浓缩咖啡的灵魂。为什么Espresso需要9bar的压力？这种压力对咖啡有什么影响？本文将为您详细解析。

众所周知，浓缩咖啡是意式咖啡的基底，意式咖啡的味道在很大程度上受浓缩咖啡的影响。一杯好喝的意式咖啡往往需要一个萃取恰当的浓缩咖啡基底，因此浓缩咖啡的重要性不言而喻。

制作浓缩咖啡的步骤看似简单：取下手柄，将粉碗擦拭干净；研磨咖啡豆，将咖啡粉落入手柄的粉碗中；布粉、填压；扣上手柄进行萃取；最后结束萃取，取下手柄进行清洁。但其中需要注意的细节却不少，比如接粉前确保粉碗洁净干燥，布粉时要让咖啡粉均匀分布在粉碗中，填压时力度要垂直向下且保持一致等。要做好每一杯浓缩咖啡，需要不断学习和练习。

浓缩咖啡的特点——增压萃取

常见的手冲咖啡，如V60滤杯冲煮的咖啡，属于滴滤式萃取；法压壶和杯测则属于浸泡式萃取。而浓缩咖啡与这些冲煮方式最大的不同在于其独特的压力萃取方式。

制作浓缩咖啡时，手柄粉碗中的咖啡粉会在9bar的压力下进行萃取。在这种高压环境下，咖啡粉中的物质被快速溶解，因此浓缩咖啡的制作时间非常短，通常在20到30秒之间即可完成萃取。这种萃取方式被称为“增压式萃取”。

制作浓缩咖啡的咖啡机主要依靠泵来提供压力，常见的有震动泵和旋转泵两种。震动泵通过类似活塞的结构高速反复震动产生压力，但缺点是噪音大、寿命短，且整个萃取过程中无法确保压力稳定在9bar。相比之下，旋转泵通过金属片高速旋转产生压力，没有往复运动，因此噪音更小、寿命更长，且能一步到位达到所需压力。因此，商用咖啡机大多采用旋转泵，以确保连续出杯的稳定性。

压力的产物——Crema

因为有了压力，浓缩咖啡在外观上多了一层迷人的油脂——Crema。在萃取过程中，热水通过咖啡粉饼时，咖啡粉中的二氧化碳因高压而无法释放，直接融入咖啡液中。同时，高压环境迫使咖啡中的脂肪脱离咖啡粉饼，被热水带出。当萃取结束，咖啡液从咖啡机流出，大气压力回归正常，存留在咖啡液中的二氧化碳开始释放。在这个过程中，二氧化碳遇到咖啡液中的脂肪，被脂肪包裹并漂浮在咖啡液表面，形成Crema。

Crema的形成主要受以下几个因素影响：咖啡豆的新鲜度、烘焙程度、萃取程度以及咖啡机的压力。咖啡豆越新鲜，二氧化碳含量越多，Crema越丰富；烘焙程度越深，Crema也会更丰富。此外，咖啡机的压力对Crema的产生至关重要，压力不足会减少咖啡豆中脂肪的析出，导致Crema减少。