四川凉菜专用红油的绝密配方，多种制作方法详解

四川凉菜专用红油的绝密配方，多种制作方法详解

红油是川菜中不可或缺的重要调料，尤其在凉菜制作中更是必不可少。从红油肚丝到口水鸡，从凉拌毛肚到川北凉粉，红油的香气和色泽为这些美味佳肴增添了独特的风味。然而，自制红油却并非易事，如何才能调制出既香又辣、色泽红亮的红油呢？本文将为您详细介绍多种红油的制作方法，让您在家也能轻松制作出美味的红油。

经典红油配方

基础配方

• 干辣椒：1斤半
• 菜籽油：5斤半
• 姜：50克
• 大葱段：50克
• 去皮花生米：50克
• 去皮白芝麻仁：50克
• 小茴香：50克
• 紫草：5克

制作步骤：

1. 将干辣椒剪成小段，姜切片，葱切段。
2. 花生、芝麻和小茴香用小火炒香，舂成碎末。
3. 将油倒入大锅中，加热至8-9成热，先下姜片炸香，再下葱段，炸至干香味出，捞出。
4. 将紫草放入油中过几下，注意不要炸焦。
5. 等油冷却至5-6成热时，分3-4次下辣椒粉，搅匀。
6. 最后加入花生芝麻茴香粉，香气扑鼻。

家庭简易红油制作法

原料

• 植物油：1斤
• 干尖红辣椒：2两
• 鲜姜：1两
• 葱：1两

制法：

1. 先把油倒入锅中烧热，除去黄色素，呈白色时把葱姜放入浸炸。
2. 提前把干辣椒切成细丝或小块，用开水焖泡一下捞出控干，待油温凉至30-40°C时，将辣椒放入勺内，转小火慢慢浸渡，使油呈红色为止。
3. 捞出葱、姜不要，晾凉备用。

多种特色红油配方

多味辣椒油配方

• 糍粑辣椒：适量
• 花椒：22克
• 姜片：15克
• 良姜：5克
• 甘草：10克
• 桂枝：10克
• 桂皮：10克
• 白胡椒：10克
• 茴香：5克
• 肉扣：8克
• 白扣：5克
• 丁香：2.5克
• 八角：17克
• 二斤条干海椒：1500克
• 郫县豆瓣酱：500克
• 白豆寇：100克
• 八角：3克
• 小茴香：3克
• 紫草：5克
• 色拉油：5000克
• 花生米：800克
• 熟芝麻：200克
• 花椒粉：4克
• 茴香粉：4克
• 丁香粉：2克
• 桂皮粉：4克
• 白胡椒粉：10克
• 八角粉：4克
• 砂仁粉：4克
• 豆寇粉：4克
• 白芷：3克

陕西凉皮辣椒油配方

• 砂仁：3克
• 草蔻：3克
• 山萘：3克
• 草果：3克
• 肉蔻：3克
• 白芷：3克
• 大茴：3克
• 丁香：2克
• 筚拨：2克
• 白蔻：2克
• 花椒：2克
• 良姜：4克
• 小茴：4克
• 桂皮：10克
• 陕西秦镇辣椒面：103克
• 花生油：350克

配制方法：
将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。

四川辣椒油制作

• 干尖椒：一斤
• 大红袍：二两
• 干海椒：二两
• 香矛草：二钱
• 白豆蔻：一两
• 八角：两粒
• 草果：两粒
• 香果：一粒
• 香叶：数片
• 紫草：一点点
• 蒜茸：四两
• 鲜红椒粒：一斤（鲜朝天椒四两就可）

制作步骤：

1. 先把干料下锅，不放油，将灶烧热后用苗火就可以，炒到出香味，料干。用粉碎机打细，多打草果和香果不易碎。
2. 锅里下油四斤，把蒜和红椒到入，小火慢熬，快干时下干料，苗火熬二十分钟，出锅后静置三天，滤渣。

简易四川红油制作法

1. 将二荆条和小米辣两种干辣椒用湿布擦干净用剪刀剪成两厘米长的段。
2. 在炒菜的大铁锅内放少许菜籽油烧热，小火，把剪好的辣椒段放入来回翻炒至深红色，有浓郁辣椒味呛鼻后就好了，把炒好的辣椒放簸箕里凉透。
3. 用石头窝舂捣成碎末（也可以用粉碎机），手工捣最好。
4. 把捣好的辣椒末放进耐温器皿中，陶瓷的最好，将菜籽油（或食用调和油）烧熟倒进辣椒末中，油温以能将辣椒烫出“吱啦”的声音为好。可根据个人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入200ML油，这样做出来的红油又香又红又辣。

家庭版红油制作法

1. 首先把辣椒用镭铂捶成小黄豆大小样（因为每个人的吃法不一样，有些人喜欢把辣椒捶成粒状还有的呢喜欢捶成粉状，根据自己的喜好）
2. 把姜和花椒准备好（姜要事先把它用菜刀拍/压烂）
3. 用炒锅把植物油或菜油用火烧直冒烟
4. 把姜先放进锅里用锅铲来回搅动，来回搅动二到三次就可以把花椒放进锅里铲
5. 花椒放进锅里来回搅动一到二次
6. 最后把捶好的辣椒放进锅里，这时要把火关小至内圈有火状，这样来回铲辣椒
7. 如果喜欢吃辣椒的朋友呢，在辣椒烧冒开后，概这样来回搅动5分钟左右就可以起锅了，反之则可以多搅动一会儿大概10分钟左右就可以了。

精选红油制作法

• 红辣椒粉(海椒面)：200克
• 韩国辣椒粉：100克
• 碎辣椒：50克
• 花椒粒：20克
• 熟白芝麻：50克
• 盐：10克
• 菜油：500毫升

制作过程：

1. 将干料放入一个不怕烫的容器内混合均匀。
2. 将油加热到7成热，倒入干料中用竹筷搅拌均匀静止2小时以上。（判断油7成热的方法是，滴一小滴水到油中，如果水马上产生“吱吱”声就可以了；如果油已经冒烟，那是太热了，让它冷1分钟再使用，不然红油会苦。）
3. 将红油倒入玻璃瓶中储存。
4. 红油用完后剩下的沉淀物可以再加点热油用一次。用过两次的材料就可以扔掉了。