自贡胆水豆花

自贡胆水豆花

自贡豆花是四川自贡地区的一道传统美食，以其独特的口感和风味而闻名。这道菜的主要特点是使用自贡当地的井盐资源，通过特殊的制作工艺，将黄豆制成细腻的豆花，再搭配特制的蘸水，味道鲜美可口。

自贡胆水豆花的用料

• 主料：黄豆适量
• 辅料：自贡胆水（或胆巴）适量
• 调料A：豆花蘸水适量
• 调料B：鲜薄荷（或其他香草）适量
• 其他：清水适量

自贡胆水豆花的做法

1. 备料：将黄豆洗净，用清水泡软（建议泡一晚上），挑出干瘪的豆子。将胆水用清水进行稀释（如使用胆巴，则按照说明用清水溶解成胆水）。

2. 打豆浆：按照黄豆和清水1:4的比例，用料理机打成豆浆，过滤出豆渣。

3. 煮豆浆：将过滤好的豆浆倒入锅里，开中火加热，等豆浆开始沸腾并且冒出大量泡沫时换小火。保持小火，撇去浮沫，然后看着豆浆继续开始沸腾之后再煮8分钟（前面一般是假沸，豆浆没有煮熟，还有毒性）。关火。

4. 点豆花：以锅里画圈的方式搅拌一下豆浆，让温度下降到80℃~90℃之间。然后继续轻轻的画圈，同时将稀释的胆水淋到豆浆里一部分（不要倒完，个人建议宁可少了，也别多放）。会看到豆浆里面开始产生凝聚，乳白色的豆浆开始变得清亮。再轻轻的画一圈，如果还有区域是明显的乳白色就稍微淋上去一点胆水，最后整个锅里上面是透明的汤水，下面是沉淀的豆花（目前还比较松散）。

5. 压豆花：将过滤豆浆用的纱布（一定要洗干净残留的生豆浆和豆渣）轻轻的铺在锅里，然后用勺子轻轻的挤压下面的豆花，让其变得更加厚实一些。

6. 分块：用锅铲将压好的豆花分成小块（便于盛出来），然后吃多少就盛多少到碗里。

7. 调蘸水：现成的豆花蘸水（网上可以买到），打开盖先将上面的红油与底下的酱料搅拌均匀，然后盛到碟子里，再撒上切碎的鲜薄荷。

8. 食用：夹一块豆花，开蘸！

自贡胆水豆花的烹饪技巧

1. 豆花凝结后，上面的汤水可以舀出来尝一尝，如果味道比较甘甜说明胆水用量比较合适，如果味道有点苦涩说明放的有点多，给下一次制作当个参考。
2. 自贡那边蘸水里放的有香葱和藿香叶，但是眼下家里只有自种的薄荷，拿过来顶替一下。

这道菜的关键在于掌握好胆水的用量和点豆花的时机，只有这样才能做出细腻滑嫩的豆花。同时，蘸水的调制也非常重要，它能够提升豆花的风味，使其更加美味。