三款卤水配方详解：从五香到现捞，教你做出地道卤味

三款卤水配方详解：从五香到现捞，教你做出地道卤味

引用

网易

1.

https://www.163.com/dy/article/JQU1TMIG0556BJYQ.html

卤水是烹饪中非常重要的调味料，不同的卤水配方可以制作出不同风味的卤菜。本文将详细介绍三种不同特色的卤水配方，包括五香卤水、特色五香卤鸭和现捞卤水。每种卤水都详细列出了所需的香料、高汤底味和调味的比例，以及具体的制作步骤。

五香卤水

香料

• 八角：130克
• 桂皮：50克
• 山柰：20克
• 香叶：30克
• 小茴香：20克
• 香果：30克
• 草果：20克
• 白芷：30克
• 白蔻：20克
• 白胡椒：30克
• 当归：10克
• 党参：10克
• 栀子：20克
• 排草：10克
• 香茅草：10克
• 灵草：20克
• 干辣椒：50克
• 红花椒：30克
• 老姜：200克

高汤底味（一斤比例）

• 盐：17.5克
• 味精：10克
• 鸡精：4.5克
• 白糖：8克

调味（一斤比例）

• 盐：10克
• 糖：7克
• 鸡精：2克
• 味精：6克
• 椒香粉：0.3~0.5克

椒香粉

• 一斤白胡椒
• 一斤牛肉粉
• 四两碧波
• 三两山奈
• 三两花椒
• 二两八角

制作步骤

卤货先放糖和盐，关火之前15分钟，放剩余调料

特色五香卤鸭

香料

• 八角：100克
• 桂皮：100克
• 白芷：80克
• 香果：40克
• 草果：40克
• 老扣：10克
• 甘松：80克
• 白扣：35克
• 红扣：20克
• 小茴香：50克
• 碧波：25克
• 干姜片：15克
• 甘草：15克
• 山楂：30克
• 香砂仁：40克
• 栀子：30克
• 老姜：200克

高汤底味（一斤比例）

• 盐：25克
• 味精：10克
• 鸡精：4.5克
• 白糖：8克

调味（一斤比例）

• 盐：15克
• 糖：7克
• 鸡精：2克
• 味精：6克
• 椒香粉：0.3~0.5克

高汤

• 猪棒子骨：一件
• 鸡骨架：一件
• 清水：120~150斤
• 香料包：一个
• 生姜：200克
• 香醋：20克
• 盐：10克
• 料酒：一瓶

现捞卤水

香料

• 八角：50克
• 山柰：21克
• 白芷：95克
• 碧波：8克
• 香菜籽：28克
• 香叶：38克
• 姜黄：10克
• 千年健：17克
• 陈皮：13克
• 草果：8克（去籽）
• 党参：13克
• 小茴香：50克
• 肉蔻：25克
• 桂皮：50克
• 白蔻：36克
• 干姜：36克
• 桂枝：15克
• 甘草：15克
• 良姜：50克
• 栀子：20克
• 丁香：8克
• 白胡椒：38克
• 槟榔：19克
• 藿香：15克

高汤

• 清水：100斤
• 鸡骨架：两件
• 大葱：250克
• 老姜：250克

辅料

• 河南新一代辣椒王：250克
• 大葱丝：150克
• 姜片：125克
• 大豆油：12.5斤
• 印度椒：150克
• 福建辣椒王：300克

调味（一斤水）

• 盐：13克
• 味精：13克
• 白糖：15~17克
• 鸡精：3克
• 辣椒王：10克
• 花椒：3克
• 香料粉：10~12克