黄原胶的应用与特点性能

黄原胶的应用与特点性能

黄原胶，又称为三仙胶或玉米糖胶，是一种通过野油菜黄单孢菌发酵产生的复合多糖体。它在食品加工领域具有广泛的应用，包括作为增稠剂、乳化安定剂等。本文将详细介绍黄原胶的特性及其在不同食品中的具体应用。

黄原胶应用

1. 在焙烤食品（如面包、蛋糕）中使用黄原胶，可以提高产品的保水性和松软性，从而改善口感并延长货架期。
2. 在肉制品中，黄原胶能够起到嫩化和提高持水性的作用。
3. 对于冷冻食品，黄原胶具有增稠和稳定食品结构的效果。
4. 在果酱中添加黄原胶，可以改善口感和持水性，提升产品质量。
5. 在饮料中使用黄原胶，可以起到增稠和悬浮作用，使口感滑爽、风味自然。
6. 在冰淇淋和乳制品中，黄原胶（通常与瓜尔胶、槐豆胶复配使用）能够使制品更加稳定。
7. 黄原胶与卡拉胶、槐豆胶等复配也常用于果冻和糖果加工中。

黄原胶特点性能

1. 悬浮性和乳化性

黄原胶对不溶性固体和油滴具有良好的悬浮作用。其溶胶分子能形成超结合带状的螺旋共聚体，构成脆弱的类似胶的网状结构，因此能够支持固体颗粒、液滴和气泡的形态，显示出很强的乳化稳定作用和高悬浮能力。

2. 水溶性

黄原胶在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特别在冷水中也能溶解，可省去繁杂的加工过程，使用方便。但由于它有极强的亲水性，如果直接加入水小而搅拌不充分，外层吸水膨胀成胶团，会阻止水分进入里层，从而影响作用的发挥，因此必须注意正确使用。黄原胶干粉或与盐、糖等干粉辅料拌匀后缓促加入正在搅拌的水喂，制成溶液使用。

3. 增稠性

黄原胶溶液具有低浓度高粘度的特性（1%水溶液的粘度相当于明胶的100倍），是一种高效的增稠剂。

4. 假塑性

黄原胶水溶液在静态或低的剪切作用下具有高粘度，在高剪切作用下表现为粘度急剧下降，但分子结构不变。而当剪切力消除时，则立即恢复原有的粘度。剪切力和粘度的关系是完全可塑的。黄原胶假塑性非常突出，这种假塑性对稳定悬浮液、乳浊液极为有效。

5. 对热的稳定性

黄原胶溶液的粘度不会随温度的变化而发生很大的变化，一般的多糖因加热会发生粘度变化，但黄原胶的水溶液在10—80℃之间粘度几乎没有变化，即使低浓度的水溶液在广阔的温度范围内仍然显示出稳定的高粘度。1%黄原胶溶液（含1%氯化钾）出25℃加热到120℃。其粘度仅降低3%。

6. 对酸碱的稳定性

黄原胶溶液对酸碱十分稳定，在PH为5—10之间叫其粘度不受影响，在PH小于4和大于11时粘度有轻微的变化。在PH3—11范围内，粘度大使和小值相差不到10%。黄原胶能溶于多种酸溶液，如5%的硫酸、5%的硝酸、5%的乙酸、10%的盐酸和25%的磷酸，且这些黄原胶酸溶液在常温下相当稳定，数月之久件质仍不会发生改变。黄原胶也能溶于氢氧化钠溶液，并具有增稠特性。所形成的溶液在室温下十分稳定。黄原胶可被强氧化剂，如过氯酸、过硫酸降解，随温度升高，降解加速。

7. 对盐的稳定性

黄原胶溶液能和许多盐溶液（钾盐、钠盐、钙盐、镁盐等）混溶，粘度不受影响。在较高盐浓度条件下，甚至在饱和盐溶液中仍保持其溶解性而不发生沉淀和絮凝，其粘度几乎不受影响。

8. 对酶解反应的稳定性

黄原胶稳定的双螺旋结构使其具有极强的抗氧化和抗酶解能力，许多的酶类如蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶等酶都不能使黄原胶降解。

本文原文来自chemicalbook.com