一文看全！从淀粉选择到芡汁分类，勾芡技法详解

一文看全！从淀粉选择到芡汁分类，勾芡技法详解

勾芡是烹饪基础技术之一，在中式烹调中运用极为广泛，许多菜肴在烹制过程中，都需要勾芡，所以芡汁是评定菜肴质量的重要依据之一，勾芡是否得当，对菜肴出品影响很大 ，因此勾芡也是烹饪的基本功之一。

勾芡的作用

菜肴在烹制加热过程中，分解出的水分、营养成分和液体调味品一起形成滋味鲜美的汤汁，如经勾芡，这些汤汁就能依附在菜肴原料上，使原料和汤汁融合在一起，变成汤汁稠厚、汤菜融合的佳肴。

图源：创客贴

勾芡能起到保证脆嫩，融合汤、菜，突出主料，色艳光洁，保温性好等作用。不同的烹调方法，芡能发挥不同作用。总的来讲，可归纳为以下几个方面：

1. 使汤菜融合，弥补短时间烹调不入味之不足
2. 保证脆嫩
3. 调和汤、菜
4. 突出主料
5. 增加色泽美观
6. 保温性好
7. 减少营养成分的损失

淀粉的种类

1. 绿豆淀粉：最佳的淀粉，但一般很少使用，特点：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
2. 土豆淀粉：又称马铃薯淀粉，是使用最多的淀粉，质量最稳定的勾芡淀粉。特点：粘性足，质地细腻，色洁白。
3. 小麦淀粉：小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点：色白勾芡后容易沉淀。
4. 甘薯淀粉：特点是吸水力强，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。中式菜勾芡时较少使用。
5. 蚕豆淀粉：粘性足，吸水性较差，色洁白、光亮、质地细腻。它是我国南方较为普遍使用的勾芡原料。
6. 山芋淀粉：粘性差，吸水性较强，无光泽，色暗红带黑，质量最差。勾芡后易沉淀，使用时量必须多一些。

勾芡的两种方法

第一种方法：淀粉汁加调味品，俗称“兑汁”，多用于火力旺、速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。
第二种方法：单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。烧汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒以及汤菜。

芡汁的种类

1. 包芡：一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2. 糊芡：一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。
3. 流芡：粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

图源：创客贴

4. 奶汤芡：奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点，而达到色美味鲜的要求。
5. 明油芡：即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上，对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。

按浓稠度可分为三类

1. 清芡
   菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄透明，多用于汤羹类菜肴，成菜后吃时一般要用瓢或勺，如酸辣虾羹汤等。
2. 二流芡
   芡汁浓稠似半流体，用在汤汁不太多的烧制类菜肴，使汤汁和原料交融在一起，成菜后菜肴上沾满芡汁，盘内也有一些芡汁水，吃起来柔软滑嫩，如红烧什锦、大蒜干贝等。
3. 清二流芡
   浓稠介于二流芡与清芡之间如米汤样，习惯上又叫米汤芡，薄芡，如砂锅豆腐，金钩冬笋等类菜肴。

按调味品分两类

1. 白汁芡
   又叫跑马芡、流水芡。只用淀粉加入清水或鲜汤拌和而成，常是将汤汁、调料下好，再用淀粉来勾芡，主要作用是稠汁、保温、增加色泽，多用于烧、烩类菜肴，如白汁全鸡、三鲜鱼片、酸菜鱼汤等。
2. 兑汁芡
   用淀粉，调味品和鲜汤调和而成。操作时，用一个碗把各种调味品和鲜汤、淀粉放在一起调成芡汁，然后下锅加热，使其裹匀在原料上，起到浓味、增鲜、增加色泽的作用，习惯上又叫兑滋汁、兑味，多用于炒、爆、熘等烹制方法的菜肴，如鱼香肉丝、白油肝片、脆皮全全、鲜熘鱼片、火爆肚头等。

勾芡的基本技法

1. 拌
   ① 在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上，如：爆凤尾腰花，炒宫保鸡丁、鲜熘鱼片。
   ② 把炸好的原料捞出，锅内留少量油底，下入兑好的滋汁，倒入锅内推匀，待汁收浓起泡时，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均匀地裹附在原料上，如：炸制鱼香脆皮鹑蛋。

2. 淋
   一般使用白汁芡，原料炒断生后，将芡汁缓缓淋入锅内，同时持锅摇晃，使原料与汤汁更好地调和，收汁浓味，如：烧制家常海参、烩制鸡皮鱼肚、煮糊状的酸辣蛋花汤。

3. 浇
   将已熟的原料先盛入盘内，再另起油锅下滋汁推匀收浓后，将芡汁烧在菜上，如：蒸制的白汁鱼肚卷、烧制的金钩吉庆、炸熘的糖醋脆皮鱼等，都是采用最后浇上芡汁的办法。

勾芡的技巧

1. 搅拌均匀：要使淀粉颗粒在水中充分溶解，不能夹有粉粒疙瘩，否则，影响勾芡的效果。
2. 稀稠适度：如果芡汁太稠，下锅后会出现粉疙瘩；太稀了又会使菜肴的汁液变多，不符合成菜的要求。
3. 勾芡时机：芡汁早了容易糊锅变味，芡汁下迟了又会使原料过火而不脆嫩。因此勾芡的最佳时间，应在主料断生，汤汁沸起之时。
4. 汤汁的量：一般以汤汁相当于主料的1/3时勾芡为好，如果汤汁多了，应在旺火上略收一下再勾芡；而汤汁少时，可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡。
5. 口味确定后再勾芡：在使用没有味道的芡时，如不事先调好口味，等勾芡后再加调味品是很难入味的，因为芡粉变粘变稠，会阻挡了调味品融入菜汁内，使菜肴的口味无法再进行调整。
6. 勾芡时火力要足：如果汤汁未烧开或火力过小，很容易使芡汁成熟不均匀。而芡汁不能完全成熟的最大弊病，就是淀粉腻味突出，严重影响菜肴本身的美味。
7. 底油的量：勾芡时锅内的油要适量，油多了芡汁不易挂到原料上，应滗去一点；油少了芡汁不明亮，可在勾芡之后上菜之前浇上少许明油。

提示

1. 尽管勾芡是改善菜肴口味、色泽、形态的一个重要手段，但并不是每一个菜肴都要勾芡，若将不适于勾芡的菜肴勾上芡，其效果则适得其反。应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡。
2. 如清蒸类菜肴不宜勾芡；炒制清爽脆嫩的时令鲜蔬不宜勾芡；一些富含脂肪蛋白的原料，用烧、扒、焖等方法成菜则不宜勾芡；清汤或奶汤的菜肴也不宜勾芡，否则有损菜肴的风味特色。
3. 特殊菜肴，要待勾芡后再能下主料，例如“酸辣汤”、“翡翠虾仁羹”等。