鹤山非遗美食（中）：古法传承味悠长，非遗美食满庭芳
鹤山非遗美食（中）：古法传承味悠长，非遗美食满庭芳
鹤山市现有非遗饮食相关项目共20项，为了让市民朋友更了解鹤山市特色非遗美食，现推出线上鹤山非遗美食专辑（中）。
鹤山红茶制作技艺
作为广东省著名的茶叶产区，鹤山红茶大规模种植制作始于明代。红茶是所有茶叶加工中制法最复杂、耗时最长的一种。鹤山红茶传统古法制作包括萎凋、揉捻、发酵、烘焙等一系列程序。鹤山红茶具有汤色红润、余味悠长、清香甘醇、津生喉润的特点，一直深得茶人的喜爱。其中，双合镇生产的“双石”牌红茶声名远扬，畅销各地。
图源：欧蕊荣 摄
晒青（萎凋）
2021年入选鹤山市第三批县级非物质文化遗传代表性项目保护名录，2022年入选第九批江门市级非物质文化遗产代表性项目保护名录。
龙口牛肉制作技艺
龙口吃牛肉的传统有700多年历史，这一饮食习惯来自当地的古村落霄南村，这里是鲜卑族后裔源氏的聚居之地，已有740多年历史。餐桌上，滚滚汤锅飘香四溢，用筷子夹起一片片新鲜的薄切牛肉，在锅中上下起伏12秒，再蘸上秘制酱汁即可入口。牛肉的粗质纤维感在牙齿的咬合处迸发甜汁，肉香直冲鼻腔，尽享味蕾与嗅觉的双重快乐。
图源：欧蕊荣 摄
龙口牛肉除了鲜，吃法也颇为讲究。牛的每一个部位都有不同的吃法，温氏家族对牛的每个部位都非常熟悉，每个部位各有不同的制作方式。比如，有一道招牌菜“黄金牛蹄”，味美而不肥腻，配上独特秘制酱汁，戳中味蕾。
图源：欧蕊荣 摄
2021年入选鹤山市第三批县级非物质文化遗产代表性项目保护名录，2022年入选第九批江门市级非物质文化遗产代表性项目保护名录。
源广和盒仔茶（甘和茶）
饮用凉茶是岭南人民长期同大自然作斗争总结而来的一种“护身法宝”。鹤山是知名凉茶之乡，历史悠久的源广和盒仔茶（甘和茶）发源于鹤山市龙口镇霄南村。源吉林甘和茶在上世纪三十年代至六十年代最为盛行，其新潮与流行程度类似今天的奶茶。
甘和茶选用茶株中最顶部分的嫩叶“青毛茶”为原料，茶叶幼嫩未定型，容易吸收药汁，制成的叶身曲卷硬挺，色泽浓黑，药香弥漫。茶汤色泽深褐，香味介乎茶与药之间，浓茶的甘醇中还能感觉到回甘。
甘和茶历经了“九蒸九晒”，将各种药材按比例配好，煲两次，然后将药汁洒到茶叶上，等茶叶吸收药汁后，再将茶叶放在晒棚用猛烈阳光晒干，如此重复九次。茶叶性温，药汁偏凉，两者刚好中和，故甘和茶不寒不燥，可以作日常茶饮，又可以预防感冒，还可疏风清暑、清热除滞，对身热骨痛、食滞肚痛及心腹饱胀等均有一定疗效。
2021年入选鹤山市第三批县级非物质文化遗产代表性项目保护名录。
古劳福兴柴火粽制作技艺
粽子作为中华文化积淀最深厚的传统食品之一，在鹤山市古劳镇具有特别意义。古劳柴火粽从选料、洗米、调味、制作到熬煮，始终精益求精。“口口有馅，米糯粒满”，采用新鲜的乡间蕉叶、粽叶，自然芳香怡人。挑选上等优质的糯米，颗粒圆润饱满，在口中咀嚼起来清甜软糯。精选饲养土猪五花腩以及自制的咸蛋黄为馅，土猪五花腩肉质细腻有韧性，蛋黄色泽红亮，糯米与各种馅料紧密结合，口感层层递进，味道鲜香可口，令人回味悠长。
柴火粽制作技艺
2023年入选鹤山市第四批县级非物质文化遗产代表性项目保护名录。
古劳西江烧鹅制作技艺
鹤山烧鹅制作技艺源远流长，可追溯到1887年清末民初，由双合镇百块村的麦全福所创。其不吹气、不上色素的制作方法，是一种传承百年的传统制作技艺，具有浓厚的地方特色标记，是江门饮食文化的一面旗帜，也是粤菜的杰出代表。从鹅只的选取到宰杀、清洗，到调料、腌制，再到缝线、燃料、火候、出炉等，每一道工序都极为考究。尤其是屠宰后的鹅，不管是开膛前还是腌制后，都绝不吹气，而是巧妙地加大火力烤制，使皮下脂肪在高温下分解并大量流出，同时加大糖水的浓度，使得烧鹅色泽更加光亮，口感更加皮脆肉香，让人回味无穷。
图源：欧蕊荣 摄
2023年入选鹤山市第四批县级非物质文化遗产代表性项目保护名录。
鹤城客家粄糍制作技艺
鹤城客家粄糍制作技艺由来已久，每逢年过节，鹤山客家人都要做粄、吃粄。鹤山客家的婚丧喜庆、庙会，以及做生日（祝寿）也要吃粄，归亲、嫁女则吃红粄、甜米糕。粄的吃法也多，或蘸吃，或炸吃，或炒吃，或汤吃，或蒸吃，或热吃，或凉吃，或加馅做饺子吃，各有特色，风味别致。
2023年入选鹤山市第四批县级非物质文化遗产代表性项目保护名录。
指尖上的非遗，岁月里的故事。非遗之美，世代相传。弘扬传统美食文化，用舌尖上的非遗，讲好鹤山故事。