酶制剂——保卫食品安全

酶制剂——保卫食品安全

酶制剂在食品工业中的应用日益广泛，从改善食品品质到加工性能的提升，都离不开酶的作用。然而，随着生物技术的发展，酶的安全性问题也日益凸显。本文将探讨酶制剂在食品工业中的应用领域、潜在风险以及安全性评估标准，帮助读者全面了解酶制剂与食品安全的关系。

据统计，目前从微生物中至少已发现2500多种不同的酶类。酶以其具有的改善食品品质和加工性能，在食品工业中的应用日益深入和广泛，极大的促进了酶制剂工业的发展。然而酶的来源及其性质关乎着食品质量安全，特别是随着生物技术的发展，通过基因工程手段改造部分微生物的基因，从而改变酶蛋白的基本结构，达到强化酶在某方面功能特性目的的做法已成为商业上成功的典范，但这种做法给食品酶的应用带来安全隐患。

我们每天所吃的食品的口感和风味大多是由酶进行调控。

食品加工用酶制剂主要领域

• 蛋白加工用酶制剂
• 风味强化用酶制剂
• 淀粉加工用酶制剂
• 酿造用酶制剂
• 油脂加工用酶制剂等。

作为微生物来源的食品酶制剂，通常除了酶蛋白本身以外，还含有微生物的代谢产物，以及添加的保存剂和稳定剂。如果将加入食品中的酶看作为食品添加剂，那么就应该考虑到卫生和安全方面的问题。

酶制剂作为食品添加剂进入食品的潜在危害

1. 作为外源蛋白质在随同食品进入人体后，有可能会引起过敏反应，虽然目前还极少见，但在新的酶制剂出现时需考虑。
2. 来源于微生物的酶制剂可能带有毒素。
3. 酶制剂做为食品添加剂使用时要符合国家标准GB2760
4. 目前为止，还没有充分的证据表明，用于食品工业中的酶是有害的。
5. 大多数情况下，酶在加工过程中已经失活，且在加工中失活的酶经进一步的单元操作是否尚存在于食品中，在很多情况下是不确定的。因此在标签上注明添加的酶反而会引起误解。

酶制剂的安全评价

对酶制剂产品的安全性要求，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）食品添加剂专家委员会（JECFA）早在1978年WHO第二届大会就提出了对酶制剂来源安全性的评估标准。

1. 来自动植物可食部位即传统上作为食品成分，或传统上用于食品的菌种所生产的酶，如符合适当的化学与微生物学要求，即可视为食品，而不必进行毒性试验。
2. 由非致病性的一半食品污染微生物说产的酶要做短期毒性试验。
3. 由非常见微生物说产生的酶要做广泛的毒性试验。

这一标准为世界各国的生产提供了安全性评估的依据。

安琪特种酶制剂食品酶产品遵循标准

严格按照国家标准GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，选择安全菌种生产。

产品质量严格遵守国家标准

• GB 25594-2010《食品安全国家标准 食品工业用酶制剂》
• GB 26687-2011《食品安全国家标准 复配食品添加剂通则》
• GBT 23527-2009《蛋白酶制剂》

安琪之质量保障

• 完善的认证体系：公司通过ISO22000，ISO9001， ISO14001， KOSHER， HALAL ，BRC全球食品安全 ，Sedex道德审核等认证，建有完善的从原料到成品的产品标准与检测体系。
• 先进的检测设施：公司拥有超过4000平方米的专业检测服务平台，是酵母行业内惟一的CNAS认可实验室，配有原子吸收、原子荧光，高效液相、GC-MS等先进的检测设备。