辣椒素类物质含量（辣度）等级划分研究进展

辣椒素类物质含量（辣度）等级划分研究进展

引言

辣椒素类物质（Capsaicinoids，Cap-S）含量是评价辣椒品质的重要指标。本文在综合分析我国辣椒及其制品辣椒素类物质含量等级划分研究进展的基础上，根据我国品种登记和文献报道中辣椒Cap-S含量数据，将辣椒按Cap-S含量分为9个等级，并辑出了各个等级辣椒的代表品种，以期为准确评价辣椒Cap-S含量提供参考。

研究背景

辣椒是我国种植面积和产值最大的蔬菜作物，2022年种植面积达到223万公顷，占全国蔬菜种植面积的9.94%，总产量6400万吨，年产值2700亿元以上。辣椒品质决定其商业价值，辣椒素类物质含量已成为辣椒品种培育、产品评定、药效研究及出口定价的重要指标。

现有研究综述

辣椒Cap-S含量的等级划分

• 濮冶民等将Cap-S含量划分为6个等级：特低（＜0.01%）、较低（0.01%～0.10%）、中等（0.11%～0.40%）、较高（0.41%～0.07%）、高（0.71%～1.00%）、特高＞1.00%。
• 王燕等起草了湖南省地方标准DB43/T 275—2006《辣椒素测定及辣度表示方法》，发布十级辣度等级指标，但该标准已于2014年废止。
• 李沿飞等将辣度分为5级：1级＜5000 SHU，2级5001～15000 SHU，3级15001～30000 SHU，4级30001～50000 SHU，5级＞50000 SHU。
• 姚秋菊等将辣度划分为不辣、微辣、低辣、中辣、辛辣（高辣）、极辣（特辣）6个级别。

辣椒及其制品Cap-S含量的等级划分

• 曾岭岭等将辣椒及辣味食品的Cap-S含量分为4级：1级为微辣，＜0.30%；2级为中辣，0.30%～0.50%；3级为辣，0.50%～0.70%；4级为很辣，＞0.80%。
• 王荣等将浓缩辣椒酱的辣度分为4个等级：轻辣（＜0.0099%）、微辣（0.0099%～0.0398%）、中辣（0.0398%～0.1592%）、特辣（＞0.1592%）。
• 李德建等建立了李氏辣度（LSU）与Cap-S含量的对应关系，分为6个等级：1级微辣（代表辣度12°，Cap-S含量约0.000724%），2级低辣（36°，约0.00521%），3级中辣（45°，约0.0133%），4级高辣（52°，约0.0304%），5级特辣（65°，约0.0623%），6级暴辣（75°，约0.3551%）。

辣味食品（含辣食品）辣度等级划分

• 贾洪锋等将辣味强弱分为5个等级：1级为不辣（＜0.000195%），2级为微辣（0.000195%～0.00195%），3级为中辣（0.00195%～0.00924%），4级为辣（0.00924%～0.02918%），5级为特辣（≥0.02918%）。
• 罗鑫等将辣度分成5级：1级微辣（0.00006485%～0.003243%），2级轻辣（＞0.003243%～0.006485%），3级中辣（＞0.006485%～0.009728%），4级重辣（＞0.009728%～0.019455%），5级猛辣（＞0.019455%）。

新的等级划分指标

在分析我国辣椒及其制品Cap-S含量等级划分研究进展的基础上，根据我国品种登记和文献报道中辣椒Cap-S含量的数据，参考濮冶民等的Cap-S含量等级划分标准，比照GB/T 19557.17-2022《植物品种特异性（可区别性）、一致性和稳定性测试指南 辣椒》中果实辣味程度分为9级的方法，将干辣椒Cap-S含量分为9个等级：

结论与展望

我国辣椒高辣种质资源丰富，国外辣椒高辣种质资源更多。随着辣椒提取工业和辣椒育种技术的持续发展，会培育出更多更辣的辣椒品种，Cap-S含量等级划分标准也会不断更新。

本文原文来自fx361.cc，原文标题为《辣椒素类物质含量（辣度）等级划分研究进展》。