抗性淀粉对健康和在加工过程的影响

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抗性淀粉对健康和在加工过程的影响

引用

来源

http://www.ecphf.cn/Nutrition-Food/2024-03/6896.htm

抗性淀粉（RS）是一种独特的碳水化合物，它在人体小肠中难以消化，但可以在大肠中被有益菌发酵利用。这种特性使其在改善肠道健康、调节血糖和促进饱腹感方面具有重要作用。然而，食品加工过程中的各种因素，如碾磨、烹饪和储存方式，都会影响RS的含量。本文将为您详细介绍RS的分类、功能及其在食品加工中的变化规律，以及其对健康的潜在益处。

背景

碳水化合物（CHO）对饮食中的能量和葡萄糖调节至关重要。淀粉是谷物、水果、蔬菜和豆类中的主要来源。淀粉的消化率各不相同，从快速到缓慢的消化形式，而RS避免消化，其作用与膳食纤维类似，有益于结肠健康。尽管膳食建议提倡每日最低纤维摄入量以降低慢性病风险，但各地区的实际消费量往往低于建议水平。目前全球RS摄入量较低，凸显明显的饮食差距。这表明迫切需要研究能够保持或增加RS含量的食品加工技术，以更有效地利用其健康优势。

探索其效益和产量

RS代表了营养科学的一个关键焦点，因为它对健康具有潜在的益处，同时也面临着通过食品加工保存其含量的挑战。这篇综述通过对Medline、COCHRANE和Lens数据库的文献搜索进行了深入的探索。它们形式和功能各不相同，分为五种类型，每种类型都有独特的属性和来源。例如，1型抗性淀粉（RS1）存在于完整或部分碾磨的谷物和种子中，由于其自然功能而抗消化。2型抗性淀粉（RS2）以其自然状态存在于未煮熟的土豆和生香蕉等食物中，受到其颗粒状结构的保护。3型抗性淀粉（RS3）或退化淀粉是在煮熟的淀粉食品冷却后形成的，使其无法被酶消化。4型抗性淀粉（RS4）是一种化学修饰的产品，旨在抵抗消化。抗性淀粉（RS5）类别最初定义为淀粉-脂质复合物，现已扩展到包括由氨基酸和多酚等分子形成的其他抗性复合物。

食品加工对抗性淀粉的影响

RS的营养价值，尤其是具有低血糖指数和增强饱腹感的特性，会受到食品加工方法的积极关注。例如，食物中的RS含量会在不同阶段都不同，从种植的作物类型到烹饪、冷却和储存食物的方法。增加淀粉中直链淀粉含量的育种技术可以提高蒸煮后淀粉含量。然而，碾磨可以通过破坏淀粉的晶体结构来降低RS含量。同样，高温烹饪方法会降低RS水平，而冷却和储存过程会使淀粉变性并增加RS含量。

高RS含量育种

注重提高直链淀粉与支链淀粉比例的育种技术会显著提高食物中的RS水平。例如，高直链淀粉小麦品种显示出面包中rs含量有望增加，这可以转化为显著的健康益处，如改善餐后血糖。然而，也有缺点需进行权衡，因为高直链淀粉品种会影响面团和面包产品的质地。

碾磨和烹饪的影响

碾磨过程，特别是那些破坏淀粉晶体结构的过程，可以降低RS含量，全谷物通常提供更高的RS水平。烹饪方法，包括微波和湿热处理方法，会显著影响RS含量。例如，微波烹饪可以提高RS水平，这可能是由于其独特的加热方法有利于淀粉回生。此外，仔细控制淀粉与水分的比例以及加热的持续时间和温度可以进一步优化RS含量。

冷却、储存和发酵效果

烹饪后的冷却和随后的储存会显著影响RS含量，烹饪后的冷藏会显著增加大米和面包等食物中的RS水平。存储类型，无论是常温、冷藏还是冷冻，在这一过程中都起着至关重要的作用。发酵条件也显著影响RS含量；例如，用特定的微生物菌株发酵酸面团可以增加面包中的RS水平。这种发酵策略，加上最佳的储存条件，为提高食品中RS的含量提供了切实可行的途径，有助于实现改善膳食纤维摄入和相关健康益处的更广泛目标。