零添加酱油测评：0味精≠0增鲜剂；6款产品使用了同一种增鲜物质

零添加酱油测评：0味精≠0增鲜剂；6款产品使用了同一种增鲜物质

随着消费者对天然、零添加食品关注度的提升，各大品牌纷纷推出清洁标签食品。在调味品领域，酱油作为承载千年饮食文化的传统调味品，也迎来了“零添加”风潮。然而，“零添加”是否真的意味着没有添加？近期，《消费者报道》对市面上13款宣称“零添加”的酱油产品进行了第三方权威检测，从氨基酸态氮、全氮、谷氨酸钠等关键指标入手，全面解析这些产品的实际品质。

测评品牌（13款）

1. 加加醇酿生抽酱油（酿造酱油）
2. 欣和六月鲜零添加特级鲜鲜酱油（酿造酱油）
3. 海天0金标生抽（酿造酱油）
4. 千禾御藏本酿380天酱油
5. 东古零金标生抽（酿造酱油）
6. 味事达头道鲜特级酿造酱油
7. 老恒和双晒鲜酱油（特级）
8. 珠江桥零添加头抽（酿造酱油）
9. 萬字纯酿造酱油（酿造酱油）
10. 莲花零添加酱油（酿造酱油）
11. 八珍生抽酿造酱油
12. 中坝有机酱油
13. 金龙鱼零添加特级味极鲜（酿造酱油）

测评指标（7项）

1. 氨基酸态氮
2. 全氮
3. 谷氨酸钠
4. 山梨酸及其钾盐
5. 苯甲酸及其钠盐
6. 三氯蔗糖
7. 安赛蜜

测评结果

1. 关键词：氨基酸态氮

• 12款酱油氨基酸态氮含量达到“特级”要求，老恒和、加加、海天、千禾、东古氨基酸态氮含量较高，味道更鲜。
• 八珍氨基酸态氮含量垫底，未达特级要求，但该款酱油原产自中国香港，不受内地酱油生产标准的约束。

2. 关键词：全氮

• 老恒和、千禾、东古全氮含量较高，品质较佳。
• 相反，珠江桥、萬字、八珍全氮含量较低。

3. 关键词：谷氨酸钠

• 所有样本均检出谷氨酸钠，含量最高差距3倍多。
• 尽管13款零添加酱油均标示未使用味精，但是近半（6款）产品都使用了酵母提取物。

4. 关键词：防腐剂、甜味剂

• 13款酱油确实未检出常规的防腐剂和甜味剂。

深入分析

此“特级”非彼“特级”，八珍“特级生抽王”未达标

在氨基酸态氮这个指标中，藏着一瓶酱油“鲜与不鲜”的秘密。在酱油的酿造过程中，黄豆、小麦等原料中的蛋白质会逐步水解成各种氨基酸，是产生鲜味的主要来源。而氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮元素，其含量的高低对酱油的鲜味有直接影响，是反映酱油品质的重要指标之一。

根据《酿造酱油》（GB/T 18186-2000），氨基酸态氮含量要求取决于酱油的工艺和等级，以高盐稀态发酵酱油为例，等级为特级、一级、二级、三级的酱油，氨基酸态氮要求依次为≥0.80g/100mL、≥0.70g/100mL、≥0.55g/100mL、≥0.40g/100mL。

在本次测评的13款酱油样品中，12款产品明确标注了特级等级，仅八珍一款未标示产品等级及氨基酸态氮含量。值得注意的是，该款八珍生抽酿造酱油原产自中国香港，遵循的是当地的酿造标准。

检测结果显示，12款酱油氨基酸态氮含量均达到“特级”的要求，氨基酸态氮含量≥0.80g/100mL，与标示情况相符。其中老恒和氨基酸态氮含量最高，为1.4g/100mL，加加、海天、千禾、东古也表现不俗，氨基酸态氮含量均为1.2g/100mL，说明这些酱油的味道更鲜。

值得注意的是，在八珍的产品包装上，印着“特级生抽王”的字样，但实际上，八珍生抽酿造酱油鲜味垫底，氨基酸态氮是所有酱油中最低的一款，检出值为0.76g/100mL，与国标中的“特级”仍有一定差距。

全氮含量越高品质越佳，老恒和、千禾、东古胜出

全氮是酱油品质评价的又一重要指标，包括蛋白质、胨、肽类、氨基酸等可溶性含氮物质，其反映的是对原料中蛋白质的利用程度，同样是酱油的分级指标之一。

《酿造酱油》（GB/T 18186-2000）规定，（特级）高盐稀态发酵酱油的全氮要求为≥1.50g/100mL。

检测结果显示，13款酱油的全氮含量范围为1.32~2.87g/100mL。老恒和、千禾、东古全氮含量较高，分别为2.87g/100mL、2.18g/100mL、2.13g/100mL，品质愈佳。珠江桥、萬字、八珍全氮含量较低，分别为1.61g/100mL、1.59g/100mL、1.32g/100mL。需要注意的是，氨基酸态氮未达“特级”的八珍，该项指标同样未能满足国内标准GB/T 18186-2000对于“特级”酱油的要求。

谷氨酸钠含量最高相差3倍多

在酱油行业中，通过技术手段“修饰”产品的鲜味指标（氨基酸态氮），早已是一个公开的秘密。目前，我国并不限制味精（谷氨酸钠）、呈味核苷酸二钠等增鲜剂在酱油中的使用，此举可人为提升氨基酸态氮含量。以普通无盐味精中的氨基酸态氮含量0.07g/100g计算，若100mL酱油中添加1g味精，其氨基酸态氮含量便可轻松提高约0.07g。

不过，这种“数字游戏”虽然能让酱油在检测数据上更漂亮，却背离了传统酿造工艺追求本真滋味的初心。酿造酱油中的氨基酸种类高达十几种，其中谷氨酸是酱油中的特征氨基酸，含量最高，对酱油风味的贡献也最大，约占总氨基酸的比例的18%~25%。

“零添加味精”是零添加酱油的主要卖点之一，《消费者报道》检阅产品包装信息发现，本次测评的13款零添加酱油均标示不添加味精，其谷氨酸钠的真实含量究竟如何呢？

检测结果显示，13款零添加酱油均检出谷氨酸钠，含量范围在1.645.31g/100g。谷氨酸钠含量最高的是老恒和，远远高于其他品牌，与谷氨酸钠检出值最低的八珍差距高达3倍多。除了老恒和、八珍，剩下11款宣称不含味精的零添加酱油谷氨酸钠实测值为2.052.75g/100g，平均值为2.35g/100g，差距相对较小。

一位不愿具名的调味品行业人士告诉《消费者报道》：“酱油中检出谷氨酸钠含量偏高的情况，有可能是酿造原料的投料比例所导致，例如小麦中谷氨酸含量就相对较高。”

6款产品使用了同一种增鲜物质

尽管13款零添加酱油都声称没有使用味精，但是近半（6款）产品却不约而同地使用了另一种常见的增鲜物质——酵母提取物。酵母提取物是酵母通过自身酶系或外源食品级酶的作用下，自溶或酶解得到的富含氨基酸、肽类物质的调味产品，可以起到增鲜提味的作用。

上述行业人士认为：“酵母提取物含有大量氨基酸，当中也包含谷氨酸钠，高谷氨酸型酵母提取物中谷氨酸钠含量甚至能达到20%以上。实际上，添加酵母提取物在一定程度上也能提高酱油的氨基酸态氮数值。”

酱油中的谷氨酸钠有从天然酿造而来，也可能存在人为添加，但其来源的鉴别成了一个难题。有资深检测工程师向本刊透露：“酱油酿造本身产生的谷氨酸以钠盐的形式（谷氨酸钠）存在于酱油中，这与人为添加的味精（谷氨酸钠）没有本质性区别，这说明采用常规手段（比如检测谷氨酸钠含量）无法检测出酱油中的谷氨酸钠是添加进去还是酿造过程天然生成。”

该名检测工程师还表示，团体标准《原酿本味酱油》（T/CNFIA 114-2019）规定可以采用碳同位素比值的方法，测定酱油中是否添加外源谷氨酸钠，不过，其同时强调，首先需要建立一个酱油稳定碳同位素的数据库。“据我了解，现在有能力开展这个项目且具备资质的检测机构几乎没有。”

他进一步解释：“天然发酵的谷氨酸钠与工业合成的味精可能因原料来源不同，导致碳同位素比值存在差异。”

“零添加”酱油暂无国标，各品牌定义不一

零添加酱油遍地开花，但何谓“零添加”？目前，我国尚未出台针对“零添加”酱油的国家标准，最接近的参考是团体标准《原酿本味酱油》（T/CNFIA 114-2019），该标准将原酿本味酱油定义为：以非转基因的大豆和（或）非转基因的脱脂大豆（食用豆粕）、小麦和（或）小麦粉和（或）麦麸为主要原料，不添加味精、食品添加剂（食品工业用加工助剂除外），经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

然而，在实际执行中，真正遵循这一标准的酱油产品寥寥无几。在本次测评的样本中，12款国产酱油均执行《酿造酱油》（GB/T 18186-2000）标准，仅原产地为中国香港的八珍生抽酿造酱油例外，其遵循的是当地的酿造标准。

对于“零添加”的具体含义，各品牌之间尚未形成统一标准，表述各异。千禾宣称零添加蔗糖1种成分，东古宣称零添加防腐剂、味精、着色剂、甜味剂等6种成分。总体来看，在生产过程中0%添加防腐剂、甜味剂、味精是这些产品主流的宣传点。

检测结果显示，13款酱油均未检出山梨酸钾、苯甲酸钠、安赛蜜、三氯蔗糖4种食品添加剂，说明这些产品确实未使用常规的防腐剂和甜味剂。

值得一提的是，本刊对比13款零添加酱油的配料表发现，部分产品除了使用大豆、小麦、食盐和水4种必要的原料外，还添加了白砂糖、干贝、昆布，甚至酵母提取物等成分。这些成分是否零添加酱油酿造的必需原料？尚不得而知。

显然，这个问题已经到了需要明晰的时刻。我们呼吁相关部门尽快出台“零添加”酱油的国家标准，规范市场秩序，让消费者明明白白消费，让真正优质的酱油产品脱颖而出。

【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。