这些因素影响乳蛋白的消化吸收
这些因素影响乳蛋白的消化吸收
乳蛋白的消化吸收是一个复杂的过程，受到多种因素的影响。从奶源到加工的各个环节，都会对乳蛋白的消化吸收产生重要影响。本文将从酪蛋白与乳清蛋白的比例、酪蛋白的矿化程度以及蛋白质的糖化程度三个方面，为您详细解析这些因素如何影响乳蛋白的消化吸收。
酪蛋白与乳清蛋白的比例
乳蛋白主要分为酪蛋白和乳清蛋白两大类。在母乳中，酪蛋白和乳清蛋白的比例约为29：71～33：67，而在牛乳中该比例为82：18。因此，在选择婴幼儿配方奶粉时，应该综合考虑蛋白质含量、酪蛋白：乳清蛋白的比例，选择更贴近母乳成分的配方奶粉。
酪蛋白的矿化程度
酪蛋白是一种大分子蛋白质，其结构会影响乳的消化吸收。研究表明，酪蛋白矿化会使得酪蛋白胶束结构更加紧密。而牛乳中的酪蛋白在肠胃中是否好消化，很大程度上取决于它的矿化水平。
牛乳酪蛋白在胃酸和胃蛋白酶的作用下会形成乳凝块，导致其消化过程较慢，而低矿化的牛乳酪蛋白会让酪蛋白分子中的矿物质离子减少，使得酪蛋白分子间的相互作用力降低，减少聚集的可能，从而形成更小、更松散的凝乳，易被分解和消化。因此，低矿化牛乳酪蛋白有利于改善婴幼儿蛋白质胃肠消化问题，提高婴幼儿胃肠舒适度。
此外，有研究结果显示，牛乳中矿物质的水平和类型也是影响其在胃中凝固和消化的关键因素。例如，“胶束磷酸钙”的量对酪蛋白在胃中的凝固有显著影响：胶束磷酸钙含量降低会使胃中酪蛋白的凝固减少，凝乳颗粒更小、更弱。
因此，在选择婴幼儿配方奶粉时，选择低矿化的酪蛋白可以促进婴儿对蛋白质的消化和吸收，同时减少婴儿肠道不适的发生，提高婴儿的生长发育水平。
蛋白质的糖化程度
糖化反应是指糖和蛋白质之间的一种非酶促反应。蛋白质被糖化至果糖胺阶段被称为早期糖化。
婴幼儿配方奶粉是由鲜牛乳通过反复加热进行消毒和干燥制作而成的。在反复加热的过程中，牛乳中的蛋白质会和乳糖发生糖化反应；而且温度越高，加热的时间越长，糖化的程度越高。
糖化会降低蛋白质的消化率和氨基酸吸收率。这主要是因为：
- 糖化过程可能会遮盖或阻碍消化酶所需的特定切割位点，阻止消化酶对蛋白质的充分分解。
- 糖化还可能改变蛋白质中氨基酸的结构或可用性，使得其中的关键氨基酸，比如赖氨酸，变得更难被人体吸收和利用，降低了蛋白质的营养价值。
- 糖化过程改变了蛋白质的结构和特性。当蛋白质发生糖化，也就是与糖类发生反应形成糖化产物时，新形成的物质可能会影响蛋白质的分子结构，导致人体内的消化酶无法准确识别并切割蛋白质分子。
有研究显示：相比于母乳喂养的婴幼儿，使用婴幼儿配方奶粉喂养的宝宝出现便秘的风险更高，这可能和奶粉中发生的糖化反应有关。此外，吃蛋白质糖化率水平最低配方奶粉的婴儿，他们的无便秘率是对照组的3倍，夜间哭闹减少近1/3。可见，降低奶粉中的蛋白质糖化不但有助于蛋白质的消化，而且有利于降低婴幼儿便秘和夜间哭闹的风险。
即使是超高温处理的牛奶，在储存过程中也会继续发生蛋白质糖化。因此，在加工过程中，可以减少加工程度，从而减少蛋白质的糖化，保留更多优质的蛋白质分子。