解密膨發劑：小蘇打粉、泡打粉

解密膨發劑：小蘇打粉、泡打粉

以科学角度解析「小苏打粉 (Baking Soda)」VS「泡打粉 (Baking Powder) 」

在烘焙食品中，空气进入内部结构的方式有很多。例如，面包通过酵母产生的二氧化碳，泡芙则通过水分蒸发产生的蒸汽。而对于饼干来说，蛋的分子、打发的奶油以及化学成分（泡打粉和小苏打）都是重要的膨胀来源。

小苏打粉和泡打粉都是化学膨松剂，绝大多数的化学膨松剂都是通过某些酸碱化学物质之间的反应来产生二氧化碳，这与制作面包时使用的酵母产生的气体是相同的。最早的化学膨松剂是用木灰经过干燥后，加水萃取得到的一种称为钾盐的产物（主要成分是碳酸钾）。但钾盐的添加常常使制成的成品带有皂味，直到19世纪，小苏打粉和泡打粉被发现可以取代钾盐。

属于碱性的小苏打粉，当食谱内含有酸性材料时就找它

小苏打粉是一种叫做碳酸氢钠的碱性化合物，与面团中的酸性物质中和后产生钠、水和二氧化碳。因此，如果面团中含有下列属于“酸性”的食材，如酪奶（buttermilk）、酸奶、优格、黑糖、柠檬、糖蜜（molass）、天然可可粉（未经碱化过程）、巧克力等，这个配方通常会需要小苏打粉而不是泡打粉，因为小苏打粉可以中和其中的酸性物质产生气体来膨胀。

小苏打的特性

小苏打粉不需要通过加热方式来产生气体，一旦它与酸性物质开始中和后就会产生气体，因此混合后的面团要尽快送进烤箱烘焙，这样才能得到最佳的膨胀效果。

使用小苏打粉要注意的事情

小苏打粉的用量要精准，太少面糊无法膨胀，太多则会造成表面破裂，并且残留的小苏打本身的碱性会让味道带有金属味或肥皂味，因此要精确保量。

属于中性的泡打粉

泡打粉又称为发粉，其中含有小苏打粉（碱性）、塔塔粉（酸性）、玉米粉，本身是中性。干性时，完全是惰性，但一加入液体会产生反应，不需要额外的酸性物质，本身就产生CO2。市面上大部分的泡打粉是“双重作用”，粉内含有两种不同的酸性物质。一种碰水马上反应，另一种是需要加热，在烘烤过程中释放气体。

泡打粉的特性

市面上常看到的泡打粉大多属于**双重作用的，遇到液体会产生第一次的气体，然后在进入超过120F/50C的烤箱内才会开始作用，产生第二阶段的膨胀。所以有些面糊不能先做好的原因在此，当膨胀反应已经结束，就会损失部分的膨胀能力。

为什么有些食谱同时使用两者？

有些时候是为了兼顾成品的美观。以《料理的科学》这本书中的酪奶比士吉面包食谱（buttermilk biscuit）为例，只使用泡打粉的情况下，成品是可以顺利膨胀，但并不是最佳外观和口感。首先，小苏打粉（碱性）可以立刻与酪奶（酸性）反应，产生很多小的泡泡让面团变轻盈，影响口感。

其次，中和后，面团偏碱性，梅纳反应顺利进行，更容易上色，也产生复杂的风味，影响外观和味道。使用两者膨发剂的比士吉面包口感轻盈、味道丰富，上色漂亮。

测试是否过期的方法

小苏打粉和泡打粉的期限最好不要超过三个月。如果你不像我是烘焙上瘾者，最好事先测试一下它们是否还有效。

• 小苏打粉效期测试：你可以倒点小苏打粉与醋混合，如果有冒出很多小泡泡表示没问题。
• 泡打粉效期测试：倒点泡打粉与水混合，如果有反应，冒出很多小泡泡表示没问题。

一盒小苏打粉，妙用无穷

小苏打粉除了是烘焙时的膨发剂，它还有很多其他的功用！

• 加速洋葱焦糖化的速度：小苏打属于弱碱性，加入料理过程可提升食物的pH值，当食物越碱性时，梅纳反应，有有时候又称为焦糖化（如上图）的进程发生得越快。食谱：45分钟上桌法式洋葱汤｜Chef 三星校餐版～最高に美味
• 增加表皮酥脆度：按照此逻辑，你可以试试在鸡皮表面、意大利肉卷或任何你希望产生脆皮的料理上抹上一层盐和小苏打混合物，让表皮更酥脆上色。
• 天然的清洁剂：小苏打粉的碱性特质，有很好的除臭效果，又可以被环境分解不会造成污染，是很棒的清洁剂。因为抹布常常接触到蛋、奶油等等易产生味道的食品，我固定每週在滚水中加入2大匙的小苏打粉浸泡抹布至少半小時，不好的味道馬上就沒了。另外，用鑄鐵鍋煎東西若不小心底部燒焦，也可以用小蘇打粉幫助清潔。洗衣服时，洗衣精+小苏打粉，效果combo喔。

灶咖小常识

什么是无铝泡打粉？

因不含硫酸铝成分，是一种双重反应泡打粉，膨发力强，烘焙后成品体积大、组织细腻松软美观。在一般烘焙材料行都有贩售。

要如何保存？

使用完畢後需密封，放在陰涼乾燥處，防止受潮結塊。如果保存不當，非常容易變質失效，留意保存的條件與保存期限，才能使他們發揮最佳的膨發作用。关于小苏打粉与泡打粉的差异，其实我在几年前的一个饼干实验（饼干的不简单科学: The Science of the Best Chocolate Chip Cookies 濃縮中文版）里有稍微提到，如果有兴趣的话也可以看看这篇文章。