扬州外婆给外孙做了一桌淮扬菜，14道经典家常菜，滋补解馋又美味

扬州外婆给外孙做了一桌淮扬菜，14道经典家常菜，滋补解馋又美味

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网易

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https://www.163.com/dy/article/J1EAPM6705566E43.html

淮扬菜，作为中国传统四大菜系之一，以其精细的刀工、清淡的口味和独特的风味著称。扬州，这座历史悠久的城市，孕育了无数让人垂涎的美味。在扬州，一位慈祥的外婆为她的外孙准备了一桌丰盛的家常菜，每一道菜都蕴含着家的温暖和传统的味道。

从清炖狮子头到扬州炒饭，从文思豆腐到翡翠烧卖，这些菜肴不仅营养均衡，更承载着扬州人对食物的热爱和对家人的关怀。接下来，让我们一起走进扬州外婆的厨房，探索那些让人难忘的淮扬美味。

1. 清炖狮子头

• 风味特色：狮子头是江苏扬州的传统名菜，以其肉质鲜嫩、汤汁清澈而闻名。
• 食材用量：五花肉末300克，荸荠50克，鸡蛋1个，姜末、葱花、料酒、盐、白胡椒粉适量。
• 烹饪步骤
  1. 五花肉末中加入姜末、葱花、料酒、盐和白胡椒粉，打入鸡蛋，搅拌上劲。
  2. 荸荠切末，加入肉末中，搅拌均匀。
  3. 将肉末制成大肉圆，放入砂锅中，加入适量水。
  4. 大火烧开后转小火慢炖1小时，撇去浮沫。

2. 扬州炒饭

• 风味特色：扬州炒饭选料严谨，制作精细，颗粒分明，是家喻户晓的家常菜。
• 食材用量：米饭300克，鸡蛋2个，火腿50克，虾仁50克，青豆50克，葱花、盐、白胡椒粉适量。
• 烹饪步骤
  1. 鸡蛋打散，火腿切丁，虾仁去壳。
  2. 热锅凉油，下鸡蛋液，炒至凝固，盛出备用。
  3. 用余油炒香火腿丁和虾仁，加入青豆翻炒。
  4. 加入米饭和鸡蛋，快速翻炒均匀，加盐和白胡椒粉调味。

3. 文思豆腐

• 风味特色：文思豆腐是一道具有江南风味的创新菜肴，色泽鲜艳，口感细腻。
• 食材用量：嫩豆腐200克，香菇2朵，胡萝卜50克，青椒50克，盐、糖、水淀粉适量。
• 烹饪步骤
  1. 豆腐切小块，香菇、胡萝卜、青椒切丝。
  2. 热锅凉油，下香菇丝、胡萝卜丝和青椒丝翻炒。
  3. 加入豆腐块，轻轻翻炒，加盐和糖调味。
  4. 加水淀粉勾芡，翻炒均匀即可。

4. 翡翠烧卖

• 风味特色：翡翠烧卖是扬州的传统点心，以其色如翡翠、形态美观而著称。
• 食材用量：面粉200克，菠菜汁100毫升，猪肉馅150克，香菇2朵，盐、糖、生抽、香油适量。
• 烹饪步骤
  1. 面粉中加入菠菜汁，揉成光滑的面团，醒发30分钟。
  2. 猪肉馅中加入香菇末、盐、糖、生抽和香油，搅拌均匀。
  3. 将面团擀成面皮，包入猪肉馅，制成烧卖形状。
  4. 放入蒸锅，大火蒸8分钟即可。

5. 扬州煮干丝

• 风味特色：扬州煮干丝是一道以豆腐干为主料的菜肴，口感细腻，营养丰富。
• 食材用量：豆腐干200克，鸡胸肉100克，火腿50克，豌豆苗50克，鸡汤、盐、白胡椒粉适量。
• 烹饪步骤
  1. 豆腐干切丝，鸡胸肉煮熟后撕成丝，火腿切丝。
  2. 鸡汤烧开，下豆腐干丝、鸡丝和火腿丝。
  3. 加盐和白胡椒粉调味，煮至豆腐干丝变软。
  4. 加入豌豆苗，煮至断生即可。

6. 红烧鲫鱼

• 风味特色：红烧鲫鱼是扬州家常菜中的常见菜式，鱼肉鲜嫩，汁浓味美。
• 食材用量：鲫鱼1条，生姜、葱、生抽、老抽、糖、料酒、清水适量。
• 烹饪步骤
  1. 鲫鱼去鳞去内脏，洗净后用料酒腌制10分钟。
  2. 生姜切片，葱切段。
  3. 热锅凉油，下姜片和葱段爆香，放入鲫鱼两面煎黄。
  4. 加入生抽、老抽、糖和足量清水，大火烧开后转小火炖煮20分钟。

7. 扬州三头菜

• 风味特色：扬州三头菜指的是扬州的三种传统腌制蔬菜，味道独特，开胃下饭。
• 食材用量：腌制黄瓜、腌制萝卜、腌制生姜适量。
• 烹饪步骤
  1. 将腌制好的黄瓜、萝卜、生姜切片。
  2. 放入盘中，可以直接食用，也可以淋上少许香油提香。

8. 扬州春卷

• 风味特色：扬州春卷是扬州的传统点心，外皮酥脆，内馅鲜美。
• 食材用量：春卷皮20张，猪肉馅200克，白菜100克，香菇2朵，盐、糖、生抽、香油适量。
• 烹饪步骤
  1. 白菜和香菇切碎，与猪肉馅混合，加入盐、糖、生抽和香油，搅拌均匀。
  2. 取春卷皮，包入馅料，卷成春卷。
  3. 热锅凉油，下春卷，中小火炸至金黄酥脆。

9. 扬州盐水鹅

• 风味特色：扬州盐水鹅是扬州的传统名菜，肉质细嫩，味道鲜美。
• 食材用量：鹅1只，生姜、葱、八角、桂皮、香叶、盐、料酒适量。
• 烹饪步骤
  1. 鹅宰杀去毛，洗净，用盐和料酒腌制6小时。
  2. 生姜切片，葱切段。
  3. 将鹅放入锅中，加水没过鹅身，加入生姜、葱和香料。
  4. 大火烧开后转小火煮2小时，至鹅肉熟透。

10. 扬州炖鸡

• 风味特色：扬州炖鸡是一道传统的滋补菜肴，鸡肉酥烂，汤汁浓郁。
• 食材用量：土鸡1只，生姜、葱、料酒、盐、白胡椒粉适量。
• 烹饪步骤
  1. 土鸡宰杀去毛，洗净后切块。
  2. 将鸡块放入锅中，加水没过鸡块，加入生姜、葱和料酒。
  3. 大火烧开后撇去浮沫，转小火炖煮2小时。
  4. 加盐和白胡椒粉调味，炖至鸡肉酥烂即可。

11. 扬州炒鳝糊

• 风味特色：扬州炒鳝糊是一道以鳝鱼为主料的菜肴，口感滑嫩，味道鲜美。
• 食材用量：鳝鱼200克，笋丝50克，香菇丝50克，葱花、生抽、老抽、糖、料酒、水淀粉适量。
• 烹饪步骤
  1. 鳝鱼洗净切段，用料酒腌制10分钟。
  2. 热锅凉油，下葱花爆香，加入鳝鱼段翻炒。
  3. 加入笋丝和香菇丝，加生抽、老抽、糖和少许水。
  4. 加水淀粉勾芡，翻炒均匀即可。

12. 大煮干丝

• 风味特色：扬州大煮干丝是一道以豆腐干为主料的菜肴，口感细腻，营养丰富。
• 食材用量：豆腐干200克，鸡肉100克，火腿50克，笋50克，鸡汤、盐、白胡椒粉适量。
• 烹饪步骤
  1. 豆腐干切丝，鸡肉煮熟后撕成丝，火腿切丝，笋切丝。
  2. 鸡汤烧开，下豆腐干丝、鸡丝、火腿丝和笋丝。
  3. 加盐和白胡椒粉调味，煮至豆腐干丝变软即可。

13. 扬州炒虾仁

• 风味特色：扬州炒虾仁是一道色香味俱全的传统菜肴，虾仁鲜嫩，蔬菜爽口。
• 食材用量：虾仁200克，黄瓜1根，胡萝卜1根，鸡蛋1个，葱花、盐、白胡椒粉、水淀粉适量。
• 烹饪步骤
  1. 虾仁去壳去肠线，用盐和白胡椒粉腌制10分钟。
  2. 黄瓜和胡萝卜切丁，鸡蛋打散。
  3. 热锅凉油，下葱花爆香，加入虾仁翻炒至变色。
  4. 加入黄瓜丁和胡萝卜丁，快速翻炒，加入鸡蛋液。
  5. 加水淀粉勾芡，翻炒均匀即可。

14. 扬州糖醋排骨

• 风味特色：扬州糖醋排骨是一道酸甜可口的传统菜肴，排骨外酥里嫩，十分开胃。
• 食材用量：排骨500克，生姜、葱、生抽、老抽、糖、醋、料酒、清水适量。
• 烹饪步骤
  1. 排骨洗净，用料酒、盐和白胡椒粉腌制30分钟。
  2. 生姜切片，葱切段。
  3. 热锅凉油，下姜片和葱段爆香，放入排骨两面煎黄。
  4. 加入生抽、老抽、糖和足量清水，大火烧开后转小火炖煮30分钟。
  5. 加入醋，继续炖煮至排骨酥烂，最后收汁至浓稠。

以上14道扬州家常菜，每一道都蕴含着扬州人对食物的热爱和对家人的关怀。在烹饪过程中，可以根据个人口味和实际情况，适当调整食材用量和调料比例，创造出属于自己的家的味道。记住，家常的味道，就是最好的味道。