津门老爆三：天津四大名菜之一的制作详解

津门老爆三：天津四大名菜之一的制作详解

“老爆三”是天津地区极具特色的传统名菜，与鱼香肉丝、宫保鸡丁、木须肉并称为天津“四大家常菜”。这道菜以猪肝、猪里脊和猪腰子为主料，讲究火候和刀工，口味鲜美，下饭下酒皆宜。

老爆三的用料

• 猪腰子 2个
• 猪肝 200克
• 里脊肉 200克
• 大蒜 1头
• 面酱 15克
• 料酒 100克
• 胡椒粉 适量
• 生抽 15克
• 鸡精 10克
• 鸡蛋 1个
• 淀粉 适量
• 醋 15克
• 盐 10克
• 白糖 5克

老爆三的做法

1. 将猪肝和猪里脊切片，猪腰子去掉腰骚打上花刀。将所有原料加入料酒、胡椒粉、盐腌制入味，再加入鸡蛋和淀粉上浆备用。

2. 锅中倒入油，油温升至五成热时，下入腌制好的原料快速滑炒，捞出控油。

3. 另起锅，将料酒、生抽、鸡精、醋、白糖和淀粉调成味汁备用。锅中留底油，下入蒜片炝锅，小火煸炒面酱和胡椒粉，下入滑炒好的原料，大火烹入调好的味汁，撒入蒜末，淋少许花椒油翻匀即可出锅。

老爆三的烹饪技巧

1. 猪腰子处理时，建议用水冲泡一段时间，去除腥味。
2. 划炒原料时油温要高一些，这样可以使原料口感更佳。
3. 调味时注意胡椒粉的用量，不宜过多。

这道“老爆三”不仅体现了天津菜系的独特风味，更是一道考验刀工和火候的家常硬菜。掌握好每一步细节，你也可以在家复刻出地道的天津美味。