东北农业大学张华江教授：改善蛋黄粉的乳化性：蛋白质改性技术
东北农业大学张华江教授：改善蛋黄粉的乳化性：蛋白质改性技术
蛋黄粉作为一种高营养价值的蛋类加工产品，其应用范围广泛，然而其乳化性受加工条件的影响而不够理想，限制了其在食品工业中的广泛应用。为解决这一问题，东北农业大学食品学院闯睿等系统综述了针对蛋黄粉乳化性的改性技术，包括物理、化学和酶法改性，以提升其乳化性能和加工适应性，并分析比较多种改性方式的特点。在未来的研究中应集中在优化改性工艺，深入理解改性机制以及研发更多改性技术联合应用的机理，以最大限度地提高蛋黄粉的应用潜力，满足食品工业日益增长的多样化需求。
蛋黄是一个复杂的系统，占鸡蛋干物质的28%～29%，其中含有约16%的蛋白质，由悬浮的低密度脂蛋白和不溶性颗粒组成，其含有高密度脂蛋白、卵磷脂、低密度脂蛋白、磷蛋白、唾液酸、唾液低聚糖和其他生物活性大分子，是一种高营养食品成分蛋黄被广泛应用于许多食品乳化剂的成分，它具有良好的感官特性，作为一种有效的乳化剂，它可以稳定乳化食品，如蛋黄酱、沙拉酱和奶油。
图1 蛋黄颗粒和蛋黄液研究综述
蛋白质改性作为提高蛋粉加工特性的重要手段，一直受到业界重视。目前，对禽蛋蛋白改性的研究主要是在物理、化学和酶法改性中寻找新的改性方法和对改性机理的探究，对酶复合处理的研究也有所进展且效果较好。在蛋黄粉加工过程中，蛋黄液需要进行巴氏杀菌以去除病原菌，在高温下未经处理的蛋黄乳化性会有明显下降。为提高乳化性能，应用物理、化学和生物技术方法对蛋黄进行改性。例如，利用高静水压以改变蛋黄蛋白的理化性质和结构。高强度超声加工也是一项有吸引力的技术，可用于改善调节蛋黄的功能特性。而磷酸化处理蛋白质可增加其溶解性和乳化能力。酶水解是一类有效的方法，通过改变蛋白质的初级结构，从而改变其理化性质和功能特性。研究表明，酶水解可以增加花生素的热稳定性，同时，选择性水解可以提高大豆蛋白的乳化性能，因为水解蛋白具有相对较小的分子大小和更灵活的结构，可以在吸附量大的油/水界面处快速吸收。这些研究表明，酶水解可能是提高蛋黄热稳定性和功能特性的一种潜在方法。在同时在改性方面还存在一些问题，如高温处理下改性效果与食品安全之间的平衡、化学改性过程中副产物的引入和试剂残留、适合用于蛋黄粉改性的酶较少以及对一些改性机理研究不够透彻。目前，解决这些问题与寻找新的改性方法和使已有的改性方法更为显著有效，仍是改性蛋黄粉的关键所在。
图2 综述蛋黄蛋白改性方法的优缺点
近年来，通过蛋白质改性提高蛋黄粉乳化性的改性技术已取得较大进步，新型物理改性方法，如高静水压处理、超声处理和脉冲电场处理等，表现出在不破坏蛋白质结构的前提下，显著提升蛋黄粉乳化性能的潜力，但高乳化性蛋黄粉的研究仍面诸多挑战。从蛋黄乳液的消毒到喷雾干燥，影响蛋黄粉乳化性能的因素较多，而通过后期改性则是改善蛋黄粉功能特性的一种重要手段，现有的研究表明，物理、化学和酶改性技术各具优势，并在不同应用场景中展现出不同效果。其中，酶改性技术因其反应条件温和且具有较高的特异性，正在成为未来研究的热点。
参考文献
张华江, 闯睿. 改善蛋黄粉的乳化性：蛋白质改性技术[J]. 食品科学, 2025, 46(2): 1-10.