海参营养价值及烹饪特点

海参营养价值及烹饪特点

海参是一种名贵的海产动物，因其补益作用类似人参而得名。海参肉质软嫩，营养丰富，是久负盛名的名馔佳肴，是海味“八珍”之一，与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名，在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色。

海参在组成成分上有一定特点，即含胆固醇低，脂肪含量相对少，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，除此之外，海参还含有硫酸软骨素，包括微量元素钒的含量都居各种食物之首。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质——海参毒素。

海参菜品的烹饪特点

1. 小型的海参一般适合切成丝、片、条，然后凉拌、做汤；大型的海参如梅花参、大乌参及其他参一般都用来整只的烧、扒。

2. 肉质较厚的海参更适合于长时间的焖和炖；肉质较薄的则适合做汤、凉拌。

3. 海参做热菜时要避免加醋，以免破坏了海参原有的香、鲜、嫩的本质，但在烹调时必须要加料酒除腥味。

4. 传统做海参一般以咸鲜为主，但也可以制作成酸辣汤，也可以用辣根、芥末凉拌。鉴于海参一般以大菜或头菜的形式出现，所以很少将它制作成麻辣味、酸甜味或者是咖喱味等味型。

5. 大型的海参在烹调时很难入味，所以必须要用小火长时间煨制。

6. 涨发海参时，工具和水都不可沾油、碱、矾、盐等物。油、碱、矾易使海参腐烂溶化，盐则使海参不易发透。

7. 涨发海参不能用铁锅或者是铜锅，一般选用陶瓷锅或者不锈钢锅。

8. 涨发好的海参应立即换水浸漂，然后用蒸馏水浸泡，每24小时换一次水，水的温度越低（前提：0℃以上的水）保存的时间越长。

9. 做海参一般要勾芡，但是如果芡汁勾不好，就会使海参吃起来没有那么爽滑，为此在勾芡时必须要离火，淋芡汁要慢慢地淋入，直到每次淋入的芡汁完全包裹在海参上，方可再淋第二次；淋明油同样要分若干次，温度保持在90-95℃时。

10. 为避免海参在上桌后过多的出水，海参发好后要先将海参汆水（一般整只的海参放入沸水中大火汆2分钟左右）。