乳制品安全质量控制

乳制品安全质量控制

乳制品安全质量控制是保障食品安全的重要环节。本文从乳制品的概述与分类、原料乳质量控制、加工过程安全控制、产品检验与放行标准、包装与储存要求以及安全质量控制体系的建立等方面，全面介绍了乳制品安全质量控制的关键要点和具体措施。

乳制品概述与分类

乳制品是使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，经加工制成的各种食品。

乳制品富含优质蛋白质、钙、维生素等营养成分，是人类膳食中的重要组成部分，具有营养价值高、易于消化吸收、口感丰富等特点。

常见乳制品类型介绍

• 液体乳制品：是以鲜乳或复原乳为原料，经过杀菌、均质、包装等工艺制成的产品，如巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳等。
• 奶油制品：是使用乳中脂肪为主要原料，加入糖、香精等调味料，经加工制成的产品，如黄油、奶油、奶酪等。
• 干乳制品：是将鲜乳或复原乳浓缩、干燥后制成的产品，如奶粉、炼乳等。
• 其他乳制品：包括含乳饮料、乳酸菌饮料、冰淇淋等，这些产品以乳制品为主要原料，加入果汁、茶、咖啡等其他成分制成。

原料乳质量控制

原料乳来源与验收标准

• 牧场环境：牧场应远离工业污染源，土壤、水源和空气需保持清洁。
• 奶牛健康：确保奶牛健康，无乳房炎等疾病，定期接受检疫和驱虫。
• 饲料管理：饲料需无污染、无霉变，营养均衡，不含违禁添加剂。

验收标准

• 感官检测：检查原料乳的色泽、气味、滋味和组织状态。
• 理化检测：测定原料乳的脂肪、蛋白质、乳糖、非脂固形物等含量。
• 微生物检测：检测原料乳中的细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌等指标。
• 抗生素残留检测：确保原料乳中不含抗生素残留，以保障产品质量。

储存与运输要求

• 储存设备：原料乳应储存在专用储奶罐中，储奶罐需具备保温、搅拌、清洗和消毒功能。
• 储存温度：原料乳应储存在低温环境中，一般不超过4℃，防止微生物繁殖。
• 运输要求：原料乳在运输过程中需保持冷链，避免阳光直射和剧烈震荡，确保产品质量不受影响。
• 监控：对原料乳的储存和运输过程进行实时监控，确保温度等参数符合规定要求。

加工过程安全控制

设备选型与布局

选择符合标准的设备，合理布局，避免交叉污染。

工艺流程优化

制定科学的工艺流程，确保加工过程的安全与效率。

设备清洗与维护

定期对设备进行清洗和保养，确保设备正常运转和避免污染。

操作人员培训与卫生管理

• 培训与教育：定期对操作人员进行技能和卫生知识培训，提高其操作水平。
• 卫生标准操作程序：制定并执行严格的卫生标准操作程序，确保加工过程的卫生。
• 健康管理与疾病控制：对操作人员进行健康管理，确保不携带传染病进入加工环节。

关键控制点监测与记录

• 关键控制点识别：根据加工过程，识别并设置关键控制点，进行重点监测。
• 监测方法与技术：采用科学有效的监测方法和技术，确保监测结果的准确性。
• 记录与保存：对监测数据进行详细记录并保存，以便追溯和问题分析。

产品检验与放行标准

感官指标检验方法及要求

• 嗅觉检查：检测产品是否有异常气味和味道。
• 味觉检查：评估产品的口感、味道和风味是否正常。
• 视觉检查：检查产品外观、颜色、光泽和是否有异物。
• 触觉检查：检查产品的质地、稠度和是否有异常颗粒。

理化指标检验方法及限值

• 脂肪含量：使用罗兹-哥特里法或气相色谱法测定，设定合理的限值。
• 蛋白质含量：使用凯氏定氮法或高效液相色谱法测定，确保符合标准。
• 乳糖含量：采用酶法或高效液相色谱法测定，不得超过规定限值。
• 灰分含量：通过高温灼烧测定，限定在一定范围内。

微生物指标检验与安全性评估

• 细菌总数：采用平板计数法检测，确保细菌总数在控制范围内。
• 大肠菌群：通过大肠菌群检验方法，评估产品是否受到粪便污染。
• 致病菌检测：针对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌进行检测，确保产品安全性。
• 霉菌和酵母菌：采用稀释涂布法或膜过滤法检测，控制霉菌和酵母菌的数量。

乳制品包装与储存要求

包装材料选择与安全性评估

• 包装材料的种类：乳制品包装材料包括塑料、玻璃、金属、纸等，需根据乳制品的类型和特性进行选择。
• 包装材料的阻隔性：包装材料应具有良好的阻隔性，防止乳制品中的脂肪、氧气、光线等不利因素与外部环境接触。
• 包装材料的安全性：包装材料应符合食品安全标准，不含有害物质，不会污染乳制品。

储存环境条件设置与监控

• 储存温度：乳制品储存温度应适宜，通常需冷藏或冷冻保存，以确保其品质和安全。
• 储存湿度：储存时应保持适宜的湿度，以防干燥或潮湿对产品质量造成不良影响。
• 储存环境监控：应对储存环境进行实时监控，确保温度、湿度等参数符合乳制品储存要求。

产品保质期确定及过期处理

• 保质期的确定：根据乳制品的类型、包装形式和储存条件，科学确定产品的保质期。
• 过期产品的处理：过期乳制品应采取有效措施进行处理，如销毁、退货等，以防止其流入市场危害消费者健康。

乳制品安全质量控制体系建立

HACCP体系在乳制品生产中的应用

• 危害分析：对乳制品生产过程中可能引入的各种危害进行分析，包括生物性、化学性和物理性危害。
• 关键控制点：根据危害分析的结果，确定关键控制点，并制定相应的控制措施，如原料验收、加工过程、储存和运输等。
• 监控与纠偏：对关键控制点进行监控，及时发现并纠正偏差，确保生产过程处于受控状态。
• 记录与验证：对HACCP体系的运行情况进行记录，并定期进行验证，以确保其有效性。

乳制品企业质量管理体系认证流程

• 前期准备：确定认证机构、申请认证、资料准备等。
• 现场审核：认证机构对乳制品企业的生产现场进行全面审核，包括生产过程、质量控制、检测等方面。
• 认证决策：根据现场审核结果，认证机构做出是否给予认证的决策。
• 监督与复审：认证机构定期对获证企业进行监督和复审，确保其持续符合认证要求。
• 持续改进：根据生产过程中出现的问题和顾客反馈，不断优化乳制品安全质量控制体系。
• 风险评估：定期对乳制品生产过程进行风险评估，及时发现和消除潜在的安全隐患。