和牛部位大解构：从西冷到牛柳，详解24个部位的特点与口感

和牛部位大解构：从西冷到牛柳，详解24个部位的特点与口感

和牛，作为世界上最顶级的牛肉之一，其各个部位的肉质和口感都有所不同。从西冷到肉眼，从肩胛肉到牛柳，每个部位都有其独特的风味和食用方式。本文将为您详细介绍和牛的主要部位及其特点，帮助您更好地了解和牛，享受美食。

西冷

西冷（Sirloin）是牛腰后端接近尾的部分，属于较为运动不到的区域，所以通常带有丰富的油脂。高等级和牛会呈现出很美的霜降。口感软嫩，经加热融出的油脂十分鲜甜，是很受欢迎的部位。

肉眼

肉眼（Rib Eye）是指牛的背部第六至十二根肋骨近背侧的位置，肋骨上方的肉，位于肩胛跟西冷中间。肉眼
的脂肪和油花较丰富，所以中間通常都會有明顯的油脂，容易呈現霜降狀態，口感軟，是牛的部位中價格比
較貴的部分。

辣椒肉

辣椒肉（Chuck Tender）是從肩連接到腕部的稀有部位，形狀如辣椒。肉質嫩，帶有一些油花，鮮味濃郁卻很清爽。

三角小排

三角小排（Chuck Short Rib）是指肋骨上端三分之一左右周边的肉，一般是由牛的第一根到第六根肋骨剔出的三角形部位，所以又称为三角肉。含有清晰油花的软嫩肉质，肉面布满清晰的网状油花，堪称是牛五花或者牛肋排中的顶级品种。一头牛中只能取出两枚三角肉，所以是非常稀少珍贵。

牛柳

牛柳（Tenderloin）是在牛脊上的肉，是和牛最嫩处，形状头大尾细，适合三分熟，吸收肉汁，肉质嫩，这个
位置肌肉没有太多运动，所以肌肉纤维不粗。以软嫩并带有较少油脂的稀有部位，特别受到女性喜爱。

肩胛肉

肩胛肉（Chuck Roll）是牛肩肉的一部分，每头牛只能取得大约3-5公斤左右的部位。霜降般的美感及入口时
油脂的甘甜和肩胛肉的香气皆恰到好处。

上肩胛肉

上肩胛肉（Shoulder Clod）是前腿的上部部位是「牛肩肉」，因为这个部位的肌肉比较发达，所以牛筋和牛筋膜很多是其特色。

沙巴当

沙巴当（Zabuton）是指牛肩胛部的下部，接近肋骨的部分，含有均匀紧凑的霜降油花，油脂的甘甜与肉的美味并存

牛板腱/三筋肉

牛板腱（Oyster Blade）是肩部(上臂)一部分，位于肩胛骨内侧的部位。切口是略长的椭圆形，正中央有一条肉筋通过，俗称为三筋肉，表面密布叶脉一般的油花，肉质鲜嫩、肌理细致，味道相当爽口，能品尝到瘦肉的浓郁风味。一头牛只能取得5公斤左右的稀有部位。

肉眼盖

肉眼盖（Rib Eye Cap）是肉眼牛肉之筋膜所切下的上盖肉，为肉眼牛排的精华部位，数量稀少，大理石油脂花纹分布均匀而且肉质滑嫩。

外裙肉

外裙肉（Outside Skirt）是牛的横隔膜，但是指靠近背部的部分，肉质的特色是柔软、油花分布均匀、肉味浓烈。这个部位与其说是内脏，还不如说是帮助呼吸用的肌肉。

内裙肉

内裙肉（Inside Skirt）是指靠近牛横隔膜（腹身肉）的横隔筋。肉质肌理粗糙，在略大的肉纤维中可以确实咀嚼到油脂。因为靠近腹身肉，所以肉的鲜味特别强。带有嚼劲且肉纤维在咀嚼后化开的口感，以及油脂恰到好处的多汁感。属于稀有部位。

上后腰脊肉

上后腰脊肉（Rump）是从牛腰到牛臀的部分，与西冷连接的臀部肉，含适度的油花与腿肉的瘦肉并存，滑嫩的肉质，并具备瘦肉的优点，能够享受到浓郁的肉味和嚼劲

后腰脊盖

后腰脊盖（Ichibo）是位于上后腰脊肉相邻的位置，连接外腿肉，是臀部部分的肉，和上后腰脊肉的肉质相比，它的肌理稍粗，咬下时感觉偏硬且有多处纤维。风味浓郁，除了有瘦肉的精实感之外，还是油脂充足的部位。

和尚头

和尚头（Knuckle）是位于内腿肉下侧中心部位的肉，因为表面浑圆光滑，乍看之下与和尚光头有几分相似，故称为和尚头。虽然是油脂较少的瘦肉，口感却软嫩，肉质肌理细致。

友三角

友三角（Tri-Tip）是牛的内腿肉下方是大块的球状肉，内腿肉下侧的边缘部位就叫做下后腰脊角尖肉，呈三角形状，这种肉的特征是有充足的油脂，备油脂的浓郁鲜美，同时也可以感受到瘦肉的强烈肉味。此稀有部位只能取得2~3公斤。

牛五花

牛五花（Short Rib）是肋骨底下的肉，瘦肉跟油脂会分层存在，类似猪肉的三层层。也常常是作为カルビ的部位

牛前胸肉

牛前胸肉（Brisket）是位于肩胛小排下侧，牛的两只前脚之间的部位。肉质较硬，带有块状脂肪。因为肌肉发达所以牛筋很多，肉质粗硬。原本瘦肉与肥肉的比例大约一半一半，但是瘦肉部分味道浓郁，非常好吃。

牛腹脇肉

牛腹脇肉（Flank Steak）是位于外腹部靠近后方的部分，大面积的油花遍布整块肉，口感爽口，腹肉有适度嚼劲与浓厚风味。

貝肉

貝肉（Flap Meat）中腹最接近腰脊的稀有部位，切開的肉片形狀會有點像貝類，故有貝身之名。含有恰到好處的油脂，呈現很漂亮的霜降。可以吃到油脂的鮮甜，含有非常豐富的肉汁。一頭牛只能取出4~5公斤的貝肉。

牛胸腹

牛胸腹（Short Plate）是指的是牛肋骨以下，位于腹部，拥有相当多脂肪的部位。肉质与牛胸腩相似。以肉味浓、肉汁多为特点。

牛腱肉

牛腱肉（Shank）是位于牛腿的筋肉，像是一千条肉筋组合而成，只要看断面就会发现细瘦肉筋复杂交错的样子。胶质丰富，口感黏稠且带有鲜甜味。

内侧后腿肉

内侧后腿肉（Top Round）是牛的后腿根部内侧部分的肉。在牛肉的所有部位中，被視為脂肪量最少、最健康的瘦肉。肉质柔软，筋的数量不多，没有臊味。

外侧后腿肉

外侧后腿肉（Outside Round）是后腿的外侧部分叫做外腿肉，是牛全身肌肉最发达的地方，不含脂肪，肉的颜色呈淡淡的蜜桃色。肉质呈弹韧口感。