烘焙必备：黄油的特点、作用及保存方法详解

烘焙必备：黄油的特点、作用及保存方法详解

黄油是烘焙中不可或缺的重要原料，它不仅为甜点带来独特的风味，还能影响成品的口感和质地。本文将详细介绍黄油的种类、特性及其在烘焙中的具体应用，帮助烘焙爱好者更好地掌握这一关键原料。

黄油的种类

1. 有盐/无盐黄油：根据黄油中是否含有盐份而划分。

2. 发酵黄油：在制作时会在牛奶中加八乳酸菌，经过发酵、熟成后再提炼成黄油，具有普通黄油所没有的更丰富的风味。

3. 片状黄油：片状黄油也叫做起酥黄油，它是一个普通黄油的衍生制品他的熔点比普通黄油要高一些，大概在34度~43度的样子。片状黄油可塑性强，延展性佳，起酥效果好，所以他也更加适合制作一些像可颂类，拿破仑等。

4. 焦化黄油：将黄油加热烹煮的时间加长，让所有水分蒸发，直到乳糖焦糖化形成的金黄棕色并略带坚果味，再用细孔的滤网多次过滤掉黑色杂质，得到的就是焦化黄油。

黄油的特性

1. 乳霜性：搅打软化的黄油使其变为乳霜状，饱含空气且微微泛白使其充入空气，这样烘烤后蛋糕会因空气的热膨胀性质而膨胀。

2. 酥脆性：调整成乳霜状的黄油会在面团中成为薄膜般分散的状态，使麸素不易形成，从而产生酥脆的口感。

3. 可塑性：在低温下黄油是坚硬状态，但在室温稍放置后就会像黏士般可以轻易推开塑形，白由的改变形状，这种只在13-18°C下才能发挥的性质就是黄油的可塑性。

黄油的作用

1. 为甜点提供独特的黄油风味；

2. 为甜点带来湿润柔软的口感；

3. 黄油打发时打入的空气有助于甜点膨胀，在高温烘烤时产生蒸汽，帮助甜点膨胀。

如何保存黄油

想要长期保存黄油，较好的方法是密封冷冻。黄油在-15℃以下可保存数月，甚至更久。如转入冷藏备用，可以保存1周。