金沙：匠心酿造百年酱醋
金沙：匠心酿造百年酱醋
“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”那么，醇香的酱醋是如何酿造的？本文将带你走进贵州省金沙县禹谟镇，探寻百年老酱醋的古法酿造技艺。
前往禹谟镇的路上，空气中弥漫着淳淳的醋香。当脚步逐渐靠近禹谟镇供销合作社酱醋厂，醋香味就越来越浓。工厂房顶平台上，摆放着上百个硕大的瓦缸。
“把酱放在楼顶晒，既能让醋料自然发酵，也能合理利用资源。”禹谟镇文化服务站主任张跃武介绍，禹谟镇生态环境优良，水质特别适合酿造酱油、醋等调味品，该镇生产酱醋的历史已有上百年。
禹谟镇酱醋厂房顶平台上的瓦缸
禹谟镇酱醋的古法酿造手艺可追溯至清朝道光年间。禹谟醋以优质大米、玉米为主要原料，以新鲜麸皮辅以乌梅、砂仁、白扣、肉桂、草果等百余味中草药制曲。“禹谟醋的制作十分讲究，将100多味中药材粉碎后与麦麸、水混合均匀，制成曲饼，待发酵成熟后，晾干备用。”禹谟供销合作社酱醋厂研发部负责人邱杰介绍，经传统固态发酵、露天陈酿、过滤、灭菌等多道工序后，一瓶浓度适中、酸而不涩、香而微甜、久存不腐、回味绵长的禹谟醋才能制作完成。
禹谟醋的酿造工艺流程
禹谟供销社酱醋厂生产车间内，保留着古法酿造生产线，并启用了精细化、自动化的生产设备。“酿造行业的生产方式正在往智能化方向发展，我们也要迎头赶上，提高生产效率和产能，进而提升市场竞争力。”邱杰说，在继承传统工艺的基础上，禹谟供销社酱醋厂在生产技术上不断创新，将古法酿造与智能科技相结合，采用自动化程度较高的设备，同时保留古法酱醋传统的工艺和口味。
目前，禹谟镇规模较大的酱醋厂有禹谟供销社酱醋厂、泡木湾醋业有限公司及温家醋等企业，还有不少家庭作坊式的小型酱醋企业。该镇年产食用醋1万余吨，产品畅销北京、广东、江苏等地。
禹谟镇酱醋厂的现代化生产线
随着设备的改革换代，技术的推陈出新，禹谟酱醋厂现有1.6万余个醋坛，生产的禹谟醋从年产几十吨到上千吨。产量增多后，禹谟酱醋厂开始在销量上做文章。据“禹谟醋酿造技艺传承人”吴兴福介绍，今年年初，该厂在酿醋的技艺上再次进行创新，在固态发酵成酿的基础上又增加液体成酿。在技艺上持续改革创新的同时，产品种类也从单一的散装销售发展到专用瓶装、礼盒套装，利用全县供销系统的销售网络，线上线下同步销售，进一步拓宽销售渠道。
禹谟醋的包装产品
近年来，位于该镇的贵州金沙禹谟泡木湾醋业有限公司抢抓市场机遇，以家传古方为核心，以当地出产的优质玉米为原料，在传统酿造工艺基础上，独创具有特色的“酱香醋”。该公司不仅生产烹饪食用醋，还创新开发不同系列的酱香调味醋，填补市场不同需求的空缺，产品供不应求。
泡木湾醋业有限公司生产的酱香醋
传统技艺的坚守，让禹谟醋自1999年以来，多次被评选为“贵州省名牌产品”。2016年，禹谟醋被评为“国家地理标志产品”；2019年，禹谟醋酿造技艺被认定为“省级非物质文化遗产”；2023年，禹谟醋入选“中国特色食品名录”……
近年来，金沙县大力推进金沙酱醋产业发展，以“五个一”（做好一个产业规划、建好一个产业园区、培育一个龙头企业、塑好一个产业品牌、推进一体融合发展）为抓手，通过扩大生产规模、提升产品品质、创新品类品牌、强化营销推广、大力招商引资、拓展产业链等方式，全面推动酱醋产业规模化、标准化、品牌化发展。