酸酸酸，这种传承贵州黔东南饮食文化的汤究竟有啥特别？

酸酸酸，这种传承贵州黔东南饮食文化的汤究竟有啥特别？

贵州省黔东南苗族侗族自治州镇远县，历史上曾是重要的交通枢纽，当地沉淀出了独特的饮食文化。俗话说“无酸不贵州”，在镇远，就有一种被家家户户视为“命根子”的酸爽老汤，其中蕴藏着镇远人的饮食秘籍。

白酸汤的制作工艺

坛口倒酒、点火封坛，这是在镇远常见的制作白酸汤的景象。将糯米粉、玉米面、黄豆粉、白砂糖等材料与一种特殊的“老面”混合，用清水调匀，在锅中煮沸，再倒入坛内发酵。最后在坛口处倒一点高度白酒点燃，可以起到杀菌并隔绝空气的作用。

“老面”的奥秘

什么是“老面”？制作白酸汤为什么一定要加入“老面”呢？“老面”就是人们在发面蒸馒头时特意剩下的一小团经过发酵后的面，一般可以作为下次发面的“引子”。在镇远，很早就有加入“老面”来发酵白酸汤的做法。这样做不仅可以加快发酵过程，还能使做出来的白酸汤口感更好。

白酸汤的食用方式

白酸汤不仅能直接喝，人们还会拿它来入菜。白酸汤煮大肠，口感爽脆，滋味浓郁；白酸汤煮海鲜，滑嫩爽口，酸爽开胃。而最受人们欢迎的还是用白酸汤做牛肉火锅。

制作白酸汤牛肉火锅时，首先要选取鲜嫩多汁连着牛脊背的牛眼肉，再选取有着大理石花纹、脂肪交错均匀、位于牛脊骨两侧的上脑。除了将牛肉直接切片涮煮，还可以将牛腿肉制作成口感筋道的牛肉丸来入锅。接着往白酸汤中加入豆芽、西红柿，大火烧开，就是汤汁浓郁、味道酸爽的火锅汤底了。涮牛肉时再蘸上用辣椒面、胡椒粉、鱼骨粉制作的特制蘸料，入口肉质鲜嫩、酸辣爽口，这是镇远人忘不掉的那口家乡味。

一锅美味的白酸汤牛肉火锅，是镇远人世代传承的老味道。贵州山高林密，雨水充沛，人们为了保鲜食物，发明了将食物浸泡在酸味液体中的方法，不仅防腐，还能消除异味，增加美味，形成独特的酸汤美食文化，这是人们古老的生存智慧。