脱氢禁用在即，各种替代防腐方案利与弊一文看懂
脱氢禁用在即，各种替代防腐方案利与弊一文看懂
今年3月，国家市场监管总局发布新版标准，规定糕点等食品禁止使用脱氢乙酸钠，该规定将于明年2月开始执行。这一变化让许多企业不得不重新考虑防腐保鲜方案。本文将帮助读者了解哪些企业将受到冲击，以及如何选择合适的替代防腐方案。
一、脱氢禁止后，影响哪种企业
根据GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定，有7类食品禁止使用脱氢乙酸钠，2种食品调整使用范围。脱氢乙酸钠在烘焙行业独占鳌头，业内中长保产品几乎都会选择其作为防腐剂。淀粉制品行业防腐本身是难题，今年更是没有任何一款防腐剂允许添加其中。酱腌菜虽然没有禁用，但添加量从1.0g/kg下降至0.3g/kg，使用量降低70%。
主打新鲜现制的面包糕点和饼干，保质期一般只有3天内，需要防腐剂必要性很低，但不排除有主动添加或者预包装馅料、黄油等原料带入情况。从今年抽检数据分析情况可以看出，反而是一直不允许添加脱氢乙酸钠的食品，检出该项目超标的情况更多，例如杨梅、桑葚、面米制品、手工面点、中式糕点等等。
除了国标直接限制添加的生产企业，还有会有使用到上述品类作为原料的下游生产企业、销售禁止添加脱氢乙酸钠终端产品的企业或经营单位、采购经营相关原料的餐饮单位等等。禁用一款防腐剂受到的影响，远比我们想到的多。
图1：GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中关于脱氢乙酸钠的使用规定
二、生产企业的防腐新选择
生产加工防腐工艺一般而言可以划分为食品添加剂防腐、天然物质防腐和物理防腐手段三种。为了便于各位企业更直观地选用和参考新方案，我们以面包为例，收集了市面上常用的防腐方案，并分析了各个方案的利与弊。
方法一：直接更换新的防腐剂
直接替换新的防腐剂的话，防腐效果能得到广泛的研究材料佐证，市面可选供应商最多，企业替换防腐方案风险最低。国标GB 2760-2024《食品添加剂使用标准》中，明确规定了哪些防腐剂是允许添加的（如图2）。但真正的问题是，目前这些防腐剂均不能做到和脱氢乙酸完全一致的效果：要做到用量少、成本底、几乎没有不良风味，实际上是很难的，这也是为什么脱氢乙酸钠被禁用会在业内引起如此轩然大波。
就以面包来说，它可用防腐剂目前可以划分为化学类物质和生物抗菌肽类两种。
图2：面包可用防腐剂分类
直接替换虽然简单，但缺陷明显：
- 山梨酸钾——影响面团发酵
- 乳酸链球菌素——热稳定性差
- ε聚赖氨酸——价格昂贵
若企业还是想图省事直接换，防腐剂也有更多的改进方案：
- 微胶囊包埋技术
- 复配防腐剂
方法二：天然防腐方案，或许更受消费者青睐
优势：清洁标签，消费者更青睐
劣势：防腐效果难佐证，有可能是“智商税”
目前天然物质按照最终产品分类，可分为三种：
- 预拌粉
- 复合调味料
- 食用香精
方法三：物理防腐手段
这类方法主要通过改变烘焙品的存储条件来延长保质期。但这些手段通常是叠加防腐物质才能达到最好效果，加之食品行业中应用比较广泛，这里小编就不单独一一赘述。
三、添加剂品质选择
除了按照添加剂功能选择，还可以考量其品质因素。如果一款添加剂抽检出来连基本的质量要求都不达标，那采购的意义也就不大了。
近一年从“食品添加剂”品类看，面包可用的防腐剂（复配防腐剂和单一防腐剂）抽检合格率100%。
四、配方更换后包装注意事项
更换配方后，食品的成分列表需要更新，以反映新的配方成分。除此之外，包装上还有其他需要注意的事项：
- 营养信息
- 保质期、储存指南
- 营销和宣传信息
- 产品执行标准
- 条形码等信息码
在进行更换防腐方案，企业需要遵循相关法规和标准，确保所有信息的准确性和合规性。同时，企业可能需要进行内部审核和外部审核，以确保新的包装标签符合所有法律要求。