从可可豆身世谈起，解析巧克力的风味秘密

从可可豆身世谈起，解析巧克力的风味秘密

巧克力的主要成分可可，源自可可树，最早可追溯到玛雅文化。从可可豆的身世谈起，解析巧克力的风味秘密。

巧克力的历史渊源

巧克力的主要成分——可可，源自可可树，最早可追溯到玛雅文化，当时的玛雅人已有用可可制作成饮品的记录，“chocolate”一字源於“xocolat”，指的便是以可可制成的饮料。西班牙人将可可带回欧洲后，巧克力很快地在贵族圈引起风潮，也因此被带到哥伦比亚、墨西哥等殖民地大量栽培，在这期间主要都是以饮品的方式被使用，直到1850年，英国人 JosephFry 引进新的制作技术，固态型态的巧克力块才出现在市面上。一片片黝黑的方块，之所以能在口中绽放出千变万化的风味，关键不仅在于烘焙、碾碎、研磨、调温乃至入模成型等过程，原物料的产地风土、栽培方式及后制条件等因素，更赋予每颗可可豆独有的风味个性。也因此，如何透过控制烘焙曲线、研磨时间、调整可可及糖量比例等方式，诠释出每颗可可豆的特色风味，考验著制作者的技艺以及对可可豆本身特性的掌握。若想要了解影响巧克力风味的因子，我们便必须从可可豆开始谈起。

可可豆的品种分类

原生於中南美洲亚马逊河流域的可可豆，传统对于其品种的分类共有三种——Criollo、Forastero、Trinitario。Criollo 是可可的原生种，也是目前所知最古老的品种，一般公认风味顶级，有细致的香气及质地，但抗病性跟产量甚低，也因此后来多不断与其它品种杂交。亚马逊河流域以外的品种被泛称為 Forastero，字义即是指外來種，優點在於抗病力強、產量高，但風味淡薄且帶苦澀感，多半被使用來製作平價巧克力。Trinitario 則是 Forastero 與 Criollo 的杂交种，主要栽植於加勒比海一帶。传统上如此粗略的分類，就像我們只單純把人類按膚色區分一樣草率，於是近代透過基因定序與植物分類學，衍生出新的分類法，為可可豆的品种做出更细致的分类。除了传统原生种及自然杂交下的混种外，就跟其它農作物一樣，在世界各地都有農事單位育種出適合商業栽培的可可品系，比如咖啡品种中有 SL28、SL34，可可的育种也是会以研发单位缩写加上编号这般的代号名称来标示，如 TSH-565、ICS-39，而目前世界最重要的两大可可研究中心在千里达跟英国皇家学院。

不同品种的风味特点

商业栽培中最常见的品种是 CCN-51，目前市面八成商业型巧克力用的原物料皆出于此种，抗病性好产量高。精品巧克力常使用的品种包括 Criollo、Nacional、Chuncho、Amelonado 等，它们带来了优雅的风味体验。Criollo 风味表现佳、香气细致，委内瑞拉的 CHUAO 庄园以其高品质的可可而闻名于世，主要仰赖著单一种植这个品种，曾有过几十年的辉煌时期。Nacional 在十来年前被商业炒作，号称是世界上第四个全新品种，主要栽培区在厄瓜多，花香明显。而秘鲁 PIURA 产区中的 Chuncho 品种，则以其花果香风味而受到饕客赞誉，因为花青素比例少于其它品种，又昵称为白豆。

不同品种的可可果实，在形状、大小及颜色都会有所不同。

台湾可可豆的发展

在台湾，可可的大规模栽植可从日治时代开始谈起，当初最早是由森永製菓株式会社所引进，在台东有一个森永村，即是当时主要的可可种植试验场域，而后来一系列的产业试验因为太平洋战争而终止，十幾年後輾轉才又從屏東再生。據之前來台參與活動的ICA國際評審觀察，台灣可可品種在基因型上很多都偏向是Amelonado，在風味上以往可能偏木質、香料（丁香或胡椒）調性，近來隨著農友發酵技術提升以及樹齡成熟，在風味上逐漸跟國際上的可可產區並駕齊驅，如白花香、果香，果酸也鮮明許多。我認為，現在這個階段要定論台灣可可的風味特性似乎還操之過早，隨著可可栽植及後端的精品巧克力產業越來越成熟，相信能讓大家看到更多可能性。

本文刊载于 C3咖啡誌 第44期