凤凰单枞乌龙茶的制作工艺：发酵与摇青的关键步骤

凤凰单枞乌龙茶的制作工艺：发酵与摇青的关键步骤

凤凰单枞乌龙茶以其独特的花果香气息而闻名，这种香气的形成与精细的制作工艺密切相关。本文将详细介绍凤凰单枞的制作过程，特别是发酵和摇青的关键步骤，帮助读者深入了解这种传统制茶工艺的魅力。

发酵，也称为碰青或浪茶（Lang-cha），是凤凰茶制作过程中最为关键的环节。这一过程完全依赖人工操作，通过诱导叶片边缘受损，促使细胞壁破裂。多酚氧化酶与底物发生反应，生成茶的风味、香气和色泽物质。理想的氧化环境要求大气温度保持在22-28摄氏度，相对湿度在75-85%之间，通常从傍晚6-7点开始，持续约10-12小时，直至次日清晨。

制作过程中使用的工具主要是竹盘和竹筒。竹盘直径约为130厘米，深度约28厘米，开口大小为0.5厘米×0.5厘米。每个竹盘中放置5-6公斤的茶叶，由两位工人相对站立，上下摇动竹盘15次，使茶叶呈波浪状摇摆。随后收集茶叶并静置2小时，再重复此过程。第二次和第三次摇青时，分别摇动30次和45次，每次静置2小时。第四至第六次摇青则使用更大的竹筒，长度为200厘米，入口为75厘米，开口为0.6厘米×0.6厘米。每次摇青的时间和静置时间有所不同，从5分钟到2.5小时不等。

氧化程度的检验主要依据茶叶的风味、形状和颜色变化。在第一、二阶段，茶叶没有草味，散发出新鲜的绿色香气；经过三、四次氧化后，鲜绿色调逐渐浓郁，并带有淡淡的甜腻感；到第五、六阶段，鲜绿色调变淡，转而产生更浓郁的果香和花香。

完全氧化的标志包括：

• 叶片边缘呈现红色，中心部分保持绿色，红绿比例通常为20:80或30:70
• 叶脉变得半透明
• 叶片弯曲成勺子形状
• 散发出明显的花香或果香

此时，茶叶的含水量约为68%，随后需要将茶叶聚拢放入锅中煎制约1小时，以完成后续的制作工序。