麻辣冷吃系列产品制作工艺详解

麻辣冷吃系列产品制作工艺详解

麻辣冷吃系列以其独特的风味和口感深受消费者喜爱。从经典的冷吃兔到冷吃牛肉、冷吃鸡尖等，这些美食不仅适合家庭制作，也是创业开店的优质选择。本文将详细介绍五香卤水及各类冷吃产品的制作方法，包括原料准备、操作流程、比例配方及注意事项等内容，为创业者或美食爱好者提供全面的参考指南。

产品概述

麻辣冷吃系列产品以其独特的风味受到消费者喜爱，本大纲详细介绍五香卤水及冷吃兔、冷吃兔头、冷吃牛肉、冷吃鸡尖、冷吃豆干等产品的制作方法，包含原料准备、操作流程、比例配方及注意事项等内容，为创业者或美食爱好者提供参考。

原料准备

五香卤水原料

1. 卤料包香料（总量79克）

• 八角18克、小茴香15克、桂皮14克、香叶12克、丁香4克、草蔻8克、香草籽12克、良姜10克、白蔻9克、山奈10克、白芷12克、香果10克、香茅草5克、千里香8克、白胡椒5克。

2. 炒糖色原料

• 红曲米粉100克、水500克、冰糖400克。

3. 调卤水原料

• 卤料包1个、糖色全部、油800克、盐220克、鸡精100克、白酒60克，水适量（没过食材）。

冷吃兔原料

1. 兔肉处理（5000克兔肉）

• 盐30克、老姜片50克、大葱节50克、料酒50克。

2. 炒制（5000克兔肉）

• 熟菜籽油1500克、老姜片100克、大葱节100克、大蒜100克、洋葱100克、七星椒段300克、青红花椒30克、八角5克、三奈5克、桂皮5克、白扣3克、砂仁3克、小茴香3克、丁香1克、香叶1克、陈皮10克、白糖30克、熟芝麻50克、辣椒面50克、青花椒面5克、鸡精和味精适量。

冷吃兔头原料

1. 兔头处理（按数量准备）

• 冰鲜兔头若干（解冻后使用）、牙刷1把。

2. 卤制（按数量准备）

• 五香卤水适量（没过兔头）。

3. 辣油浸泡（5斤油）

• 熟菜籽油5斤、老姜片100克、大葱节100克、净葱100克、辣椒面（七星椒）300克、豆豉50克、八角5克、白扣5克、三奈5克、砂仁5克、桂皮3克、香叶2克。

冷吃牛肉原料

1. 牛肉处理（10斤牛肉）

• 牛肉10斤、冷水适量（用于浸泡）。

2. 炒制（10斤牛肉）

• 七星椒500克、熟菜籽油1500克、老姜片100克、洋葱100克、大葱节100克、青红花椒30克、白糖50克、熟芝麻50克、辣椒面50克、青花椒面5克、鸡精和味精适量。

冷吃鸡尖原料

1. 鸡尖处理（10斤鸡尖）

• 鸡尖10斤、色拉油适量（用于捞出后防止粘连）。

2. 炒制（10斤鸡尖）

• 熟菜籽油1500克、老姜片100克、大葱节100克、洋葱100克、七星椒段500克、大蒜粒100克、青红花椒30克、白糖50克、熟芝麻50克、辣椒面50克、青花椒面5克、鸡精和味精适量。

冷吃豆干原料

1. 豆干卤制（10斤豆干）

• 豆干10斤。

2. 炒制（10斤豆干）

• 七星椒300克、熟菜籽油1500克、老姜片100克、大葱节100克、洋葱100克、熟芝麻50克、白糖50克、花椒面10克、八角粉5克、桂皮粉3克、白扣粉3克、小茴香粉3克、砂仁粉3克、丁香粉1克、孜然粉10克。

操作流程

五香卤水制作

1. 卤料包制作

• 将卤料包所需香料全部称好，装入卤料袋，放入开水中泡10分钟，捞起备用。

2. 炒糖色

• 把100克红曲米粉和500克水搅动均匀备用。锅中倒入少许油滑锅，开小火，放入400克冰糖，不停翻炒至冰糖完全融化并泛起很多白色泡沫，倒入红曲米粉水，烧开后关火。

3. 调卤水

• 在卤桶中放入卤料包一个，开大火，放入全部糖色、800克油、220克盐、100克鸡精、60克白酒，水开后调成微火煮20分钟即可卤食材。

冷吃兔制作

1. 兔肉处理

• 新鲜兔肉5000克清洗干净后斩成1厘米左右小块，加入30克盐、50克老姜片、50克大葱节、50克料酒腌制30分钟。

2. 炒制

• 热锅冷油，加入1500克熟菜籽油，油温烧至180度时，加入100克老姜片、100克大葱节、100克大蒜、100克洋葱炸制焦黄后捞出。倒入腌制好的兔丁，小火慢炒至油色清亮、兔肉发干，加入300克七星椒段、30克青红花椒、5克八角、5克三奈、5克桂皮、3克白扣、3克砂仁、3克小茴香、1克丁香、1克香叶、10克陈皮。小火慢炒至辣椒辣味和香料香味炒出，关火加入30克白糖、50克熟芝麻、50克辣椒面、5克青花椒面，适量鸡精、味精，搅拌均匀，冷却后即可食用。

冷吃兔头制作

1. 兔头处理

• 解冻好的冰鲜兔头剪去眼睑和耳部残留物，用牙刷刷洗口腔，清水浸泡2小时去除血水，焯水待用。

2. 卤制

• 将处理好的兔头放入五香卤水中，小火浸煮40分钟，关火浸泡1小时入味。

3. 辣油浸泡

• 熟菜籽油5斤，油温烧至180度，倒入100克老姜片、100克大葱节、100克净葱炸至焦黄后捞出。辣椒面（七星椒）300克用清水浸湿防止炸糊，倒入辣椒面、50克豆豉、5克八角、5克白扣、5克三奈、5克砂仁、3克桂皮、2克香叶，小火慢炒至辣椒水分炒干、香料香气炒出，最后倒入兔头搅拌均匀，辣椒油凉透即可食用。

冷吃牛肉制作

1. 牛肉处理

• 牛肉10斤清洗干净后用冷水浸泡2小时去血水，放入五香卤水中小火浸煮2小时，捞出晾凉后顺丝切成细条。

2. 炒制

• 七星椒500克剪成细丝。熟菜籽油1500克，油温烧至180度，加入100克老姜片、100克洋葱、100克大葱节炸至焦黄后捞出。牛肉丝下锅炒至表皮微微发干，倒入辣椒丝、30克青红花椒炒至出香，加入50克白糖、50克熟芝麻、50克辣椒面、5克青花椒面，适量鸡精、味精，翻炒均匀，冷却后即可食用。

冷吃鸡尖制作

1. 鸡尖处理

• 鸡尖10斤清洗干净后去杂毛，放入五香卤水中小火浸煮15分钟，捞出淋入适量色拉油避免粘连。

2. 炒制

• 热锅冷油，加入1500克熟菜籽油，油温烧至180度时，加入100克老姜片、100克大葱节、100克洋葱炸至焦黄后捞出。倒入卤好的鸡尖，小火慢炒至半干，加入500克七星椒段、100克大蒜粒、30克青红花椒，小火慢炒至出香。关火前加入50克白糖、50克熟芝麻、50克辣椒面、5克青花椒面，适量鸡精、味精，搅拌均匀，冷却后即可食用。

冷吃豆干制作

1. 豆干卤制

• 豆干10斤改刀成块，放入五香卤水中卤制10分钟后捞出。

2. 炒制

• 七星椒300克小火炒香后捣成二粗面。熟菜籽油1500克，油温烧至180度，倒入100克老姜片、100克大葱节、100克洋葱炸至焦黄后捞出。下豆干炒至表皮微焦，倒入辣椒面、50克熟芝麻、50克白糖、10克花椒面、5克八角粉、3克桂皮粉、3克白扣粉、3克小茴香粉、3克砂仁粉、1克丁香粉、10克孜然粉，小火慢炒至出香，关火冷却后即可食用。

注意事项

1. 所有香料和调料的用量可根据个人口味和当地饮食习惯适当调整。
2. 炒制过程中要注意火候控制，避免食材焦糊或未熟透。例如冷吃兔炒制时火不宜过大，以免外焦里生；兔头卤制时间不宜过长，以免肉质过烂。
3. 处理食材时要确保清洗干净，如兔头的清理要彻底，以保证食品安全和口感。
4. 卤水可重复使用，但每次使用后要过滤杂质、撇去浮沫，并适当补充调料和香料，以保持卤水的风味。
5. 保存成品时，要确保密封、防潮、防虫，放在阴凉干燥处，尽快食用以保证口感和品质。