专家讲解6大当造生蚝 7招秘诀教选优质蚝豉/金蚝 附简易食谱｜食材知识

专家讲解6大当造生蚝 7招秘诀教选优质蚝豉/金蚝 附简易食谱｜食材知识

蚝，又称为牡蛎或海蛎，著名品种包括铜蚝、石蚝、太平洋蚝及熊本蚝。即开品尝的生蚝，鲜味肥美带海水味，晒制成蚝豉及金蚝入馔，是广受欢迎的海产食材。香港喜来登酒店蚝酒吧主厨周国豪师傅（Oscar），今天讲解6款当造生蚝的味道特性，裕生海味负责人黄祺就分享挑选蚝豉及金蚝的秘诀，让大家趁当造品尝最佳风味。

即睇专家讲解6款当造生蚝/蚝豉/金蚝的特性/选法

“R”月份北半球生蚝造期

Oscar解释，现今全球的生蚝都是养殖或配种而成，特点是在天气越冷时，蚝肉越肥美鲜甜。由11月开始，法国、美国及爱尔兰等北半球国家出产的生蚝便正值当造期。新鲜生蚝的味道、口感，Oscar表示主要因应蚝的产地、品种及季节各异，以北半球的生蚝为例，其实一年四季均有收成，但5月至8月天气热，进入生蚝繁殖期，蚝肉未能吸取足够养分，质感软腍而风味欠佳。直到9月份开始，天气转凉，蚝肉会渐渐变得扎实饱满有弹性，因此有人认为凡是英文名称有“R”的月份，都是进食北半球生蚝的最佳月份，Oscar指这个说法不无道理。

1. Totten Inlet 小巧甜美

• 产地：美国西雅图
• 简介：生长在远离市区的运河旁边，位处咸淡水交界的石滩。
• 当造：11月至1月
• 特点：身形小巧，甜美富有果香，肉质软腍。
• 价钱：$62/隻

2. Tia Maraa 鹹鲜平衡

• 产地：爱尔兰
• 简介：是近年新培殖的蚝种，坊间少有。生长期经过海水及淡水养殖，令蚝肉有平衡的鹹鲜味。
• 当造：11月至1月
• 特点：蚝身较薄，海水味恰到好處，爽口有弹性。
• 价钱：$79/隻

3. Josephine 爽脆鲜味

• 产地：法国中部
• 简介：先於海面平靜的葡萄牙養殖，直至收成期前9個月才放置在法國中部海域繼續生長，是成長過程獨特的石蠔。
• 當造：11月至1月
• 特點：蠔肉大小適中，有平衡的鹹鮮與甜味，口感爽脆。
• 價錢：$82/隻

4. L' Etoile 高級得獎

• 产地：法国南部
• 简介：养殖最高等级的蚝种，每1平方米只有8至10只蚝生长，亦是法国著名的得奖生蚝。
• 当造：11月至1月
• 特点：蚝肉饱满，裙边爽口，吃时先尝到海水味，再散发甜鲜。
• 价钱：$110/隻

5. La Lune 海水味重

• 产地：法国中部
• 简介：来自法国传统的养蚝家族，只会在月圆之夜收成，因水位最高，所含营养亦最丰富。
• 当造：11月至1月
• 特点：蚝肉薄身，重海水味，吃起来脆卜卜。
• 价钱：$77/隻

6. Belon"0" 口味多变

• 产地：法国中部
• 简介：来自法国最大的生蚝养殖场，是法国历史悠久及最传统的蚝种。以数字字“0”分级，可高达6个“0”。
• 当造：11月至1月
• 特点：1个“0”的Belon约为100克，大小刚好一口一个。味道集鹹、鲜、甜及金屬多重变化。
• 价钱：$53/隻

日本蚝豉质素较好。

日本蚝豉大小分级 中国蚝豉产地分级 生晒浓缩精华

金蚝与蚝豉，黄祺指是选用日本、内地或本地盛产的石蚝生晒而成。日本蚝豉肉身阔大，边位带青，外形肥美和肚位饱满，味道浓郁鲜香，通常以大小分级。中国蚝豉的质地上较硬实，色泽呈深褐色，细分多个产地，湛江与潮汕一帶出產的蚝豉品質較好，其次是珠海與深圳，廣州產的蚝豉品質相對較差，價錢相距很大。

日本蚝豉 浓郁鲜香

• 等级：以大小分级。
• 外形：蚝肉阔大，边位带青色，蚝身肥美和肚位脹卜卜。
• 口感：浓郁鲜香，清甜鬆化。
• 烹法：燜煮及煲汤。
• 价钱：$380/特大、$280/大、$220/中/600克

中国蚝豉 潮汕品质较佳

• 等级：以产地分级。
• 外形：呈深褐色，蚝肉硬实。
• 口感：带有海水鲜味，质感较扎實。
• 烹法：燜煮及煲汤。
• 价钱：$168/潮汕/斤

金蚝越大隻价錢越贵，蚝味亦更為鮮美

金蚝 产自内地及流浮山

金蚝的产地大多来自内地与本地流浮山，製法是把生蚝曬晾2至3日，抽掉约4成水分。金蚝越大隻价錢越贵，蚝味亦更為鮮美，宜选色澤金黃及蠔身肥大的。金蚝口感介乎蚝豉與生蚝之間，最佳烹調方法是將金蠔兩邊煎至金黃色及香脆，有外脆內軟的效果最美味。

半乾金蚝 鲜美软滑

• 等级：以大小分级。
• 外形：蚝身肥大，裙边完整较为薄身，色澤金黃。
• 口感：肉质仍保留水分，口感比蚝豉软糯。
• 烹法：煎香至两面金黄脆口。
• 价钱：$268至$368/斤

储存干蚝方法

蚝属高蛋白質海產，很容易因氣溫及濕度變化而變質，黄祺建议把蚝豉或金蚝储存於冰格冷藏，避免接触空气。

7招秘诀教拣靓蚝豉

1. 外形完整无缺
2. 蚝身厚大肥美
3. 表面有光澤
4. 蚝肚越饱满越好
5. 闻起来鲜香不腥
6. 蚝豉表面没有沙粒、碎壳和盐漬
7. 拿上手感到重量

同场加映：蜜糖煎黄金蚝 简易食谱

蜜糖煎黄金蚝食谱

材料：半生晒金蚝/10隻；紹興酒、盐、鸡粉、姜、蜜糖/各适量
做法：

1. 将金蚝洗净及吹干。
2. 金蚝加入紹興酒、盐、鸡粉、姜及葱拌勻，醃五分鐘。
3. 将金蚝隔水蒸五分钟至软身，瀝乾。
4. 以中火将金蚝煎至外脆内嫩，熄火扫上蜜糖，煎至轻微黏身。

蚝酒吧

• 地址：尖沙咀彌敦道20號香港喜來登酒店18樓
• 查詢：2369 1111
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裕生海味

• 地址：西營盤德輔道西100號地下
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