无锡阳春面：一碗历久弥新的美食地标
无锡阳春面：一碗历久弥新的美食地标
无锡人都很欢喜吃面，吃面也很在行，舌尖可以敏锐感受到面中细微的差别，自己家里也多会经常弄碗面吃吃，柔韧的面条，道地的面汤，以及随意搭配的丰富浇头，可以说无锡人的生活中，四季三餐少不了一碗面。
近日无锡人的一碗面在锡式特色面店评审活动中又成为热点，网络报刊上亦有议论无锡面，有文写道：“在几乎吃遍江南所有出名的面条之后，我却发现了一个问题：在诸多城市中，无锡面条的美味，拥有面馆的数量，吃面客人消费的热情，以及媒体对本土面条和面馆的传播，无锡都是可以排在前列的，但却独缺了一二碗堪称无锡美食地标的面。”人们热望无锡最受欢迎，乡亲最喜欢的家乡面。
无锡老式面被推入榜单。老式面是无锡原创的特色面，上世纪初，随着无锡铁路开通，通运路上的雅乐春面饭店，福禄寿面馆运用无锡传统制作方法创新出了什锦汤烩面，取名老式面，它菜点结合，丰俭随意，荤素融汇，个性独特，简餐主食皆可，适用度广，颇受欢迎，一炮打响。
老式面代表性传承人是王德祥老师傅，他1939年进雅乐春面饭店，得什锦汤烩面真传，此后几十年间持续研试，老式面日渐完善，在菜馆中逐步推广，以四时新、江南菜馆为最佳。上世纪80年代中期，老式面在江南酒家受到中外宾客的广泛赞誉，著名美食家、中国文联副主席陆文夫先生1986年品尝王德祥老师傅制作的老式面后，当场题词，赠予老式面“江南美食”的美誉，从此，老式面在江南乃至中华面食界脱颖而出，名闻遐迩。
2014年王德祥于艾迪花园酒店收徒传承，传承人使无锡老式面更加系列化，更显特色，深得食客青睐，成为江苏十碗面中无锡面的代表，六年前被评为全国文旅最具影响的点心之一，被侨联推荐为中外重点非遗交流项目晋京展示。2023年老式面进入省级非遗名录。
目前在进入江苏省级非遗名录的十余碗面中，无锡唯有老式面，然而，要把老式面作为代表无锡的地标面，总感觉到还不是最恰当，这倒并不是不多见于宣传的缘故。老式面如放在苏州以外江苏其他11个城市，恐怕都可以担当得起地标性招牌面；但在江南面食最集中的代表城市之一无锡，老式面虽然颇具气质，可在锡城人们特别热爱的日常大众面食消费中占比还较低，普及度也不算高，这在具有理性节俭消费传统且直接延续至当下新节俭主义的无锡人应该不足为奇。因为老式面就是无锡面食中一碗响当当的特色面，可以是无锡面的代表之一，但不是唯一，因为无锡老百姓心中比老式面更亲近的面实际上还是有的，那就是一碗阳春面。
阳春面，又称光面。因“清汤光面”不好听、不吉利，便从古乐《阳春白雪》里借用“阳春”二字得名。又因无锡乃至江南地区以三月和十月为阳春（江南民间习惯称农历三月为阳春三月,十月为小阳春），以前此面每年自十月至来春三月持续热销，每碗售钱十文，市井隐语以十谓阳春，故称阳春面。
无锡阳春面至少有160多年的历史，影响辐射全江南，当时数拱北楼面馆的阳春面最具声望，还有一个很有名的典故：杨乃武冤案昭雪后回家途中来拱北楼吃面，流传至今，可谓家喻户晓。
杨乃武“乘船途经无锡，泊于拱北楼附近河中，上岸到拱北楼买了一碗光面充饥。适有一位熟悉杨乃武的无锡文人发现了上前招呼，并询问杨今后的打算。杨回答：‘杨某虽获朝廷恩典，得以平反昭雪，但功名(杨曾中举人)被开革，已属一介平民，今后当如这碗光面一样，阳春白雪洁身自好，再不愧对天下读书人！’由于杨乃武以阳春白雪比喻光面，所以江南一带吃面客人把光面都叫作‘阳春面’。”（《无锡老字号》）阳春面由此互相传颂。
阳春面大道至简，没有浇头，也没有特定的面条，细面、小阔面、龙须面、银丝面乃至中粗面均可选用，然讲究入口有嚼劲和弹性，且针对不同食客有不同做法，熟面由硬到软分为硬直立、断生、健面、透面、软熟、锅里烂、板上烂等七种。阳春面非常注重面汤的制作，有的用肉骨等吊汤，有的用纯鸡汁，有的用鳝骨或小鲫鱼经油炸后加葱姜等各种调味熬制成的奶汤。也有仅用熬制的熟酱油、味精、蒜末、熟猪油以沸水冲制，但在用汤上又细分出大汤、宽汤、紧汤、白汤、红汤、拌面等六种。用料上根据蒜叶的使用分出重香头、轻香头、无香头等。根据用糖、用油又分出重、轻、无三级。故而，虽是一碗光面，具体做法却极为丰富，可谓吃面达到很高境界。
一碗好的阳春面，首先要有好的生面，无锡很早诞生了生面行业，在同治3年就成立同业公所。无锡生面制作十分讲究，上世纪40至50年代，无锡生面制作上对面刀、面机制作工艺、技法不断改进。机制面条通过“两单两双一回龙”，即经多次并、轧、翻，劲力和拉力都更强，厚薄粗细更均匀，光滑整齐，经煮耐烧，面不烂，汤不糊，面的质感除有手工摇面和跳面的特色外，还增加了滑爽、柔软，劲足，汤清等特点。由此无锡阳春面在生面制作工艺和质量上都保持特有的领先地位。1984年无锡饮食公司还成立点心食品分公司，主管几十家生面店和百余家大饼油条店，称之谓白龙（生面）和黄龙（早点），当时与蔬菜（青龙）和煤球（黑龙）并称民生四条龙，可见面条涉及千家万户，如此深入人心。
显然阳春面是无锡人日常生活中最亲民的面，一提到阳春面，可以说几乎每个无锡人都有着关于它的记忆。
一碗阳春面，简约不简单，平淡不平凡，无锡人百吃不厌。它是江南几乎所有面条的根基，有了阳春面，才有各种各样的花色面层出不穷。随便什么浇头，都可以与阳春面搭配，一盆浇头倒入面碗，浇头的滋味与阳春面的底汤混合，又衍化出一种新的味道，成为一碗别具滋味的面条。 江南鳝丝面、焖肉面、三虾面、蟹黄面、蕈油面、黄鱼海鲜面……可谓随心所欲，花样百出，千滋百味，让人齿颊留香，留连难忘。尽管面浇头多味多香，而根基还都在阳春面。
一碗热气腾腾、鲜香醇厚的阳春面价廉物美，最经济实惠，让锡城老百姓感受到简朴、温暖、实在、知足，已经成为无锡人日常生活中不可或缺的组成部分。无锡阳春面堪称历时最长，影响最大，普及最广、老百姓最喜欢的一碗面，无锡人引以为傲，以此而言，阳春面作为无锡面的地标理所当然。可喜可贺的是2024年阳春面终于申报非遗，已经公示，可以说正式作为非遗的无锡阳春面指日可待了。
说明：部分资料图片由作者提供。