食盐中的抗结剂是什么？

食盐中的抗结剂是什么？

“含亚铁氰化钾的食盐有剧毒不能吃。”网络上，类似的说法每过一段时间都会卷土重来。有些人甚至还会将“亚铁氰化钾”与“氰化钾”联系在一起，以证明自己的说法很有“科学道理”。

亚铁氰化钾是什么？添加了亚铁氰化钾的食盐对人体有害吗？

科信食品与健康信息交流中心主任钟凯表示，亚铁氰化钾是国际通用的抗结剂，许多国家都允许食盐中添加亚铁氰化钾，只要严格控制添加量，就不会对人体健康造成危害。我国《食品添加剂使用标准》规定，亚铁氰化钾可以作为抗结剂添加在“盐或代盐制品”中，最大使用量为0.01克/公斤。这主要是因为氯化钠（食盐的主体成分）受外界环境影响容易重结晶，而加入抗结剂可以改变氯化钠的结晶粒度分布，使晶粒间不形成“交联”，保持松散或自由流动，从而防止食盐因矿物质高或因水分含量高而结块，提高食盐的稳定性和感官特性，便于运输和贮存。过去的食盐不加抗结剂，经常结成大块，买的时候，甚至需要用工具来敲碎，使用起来也极为不便。

从剂量上说，亚铁氰化钾的每日允许摄入量为0—0.025毫克/公斤体重，以一个体重为60公斤的成年人计算，每日最大允许摄入量为1.5毫克，而普通人每天吃盐摄入亚铁氰化钾的量都不到0.1毫克。

还有人担心亚铁氰化钾加热分解出氰化钾，其实也大可不必。亚铁氰化钾中的铁和氰化物之间结构稳定，只有在高于400℃的环境下才可能分解产生有毒的氰化钾，日常烹调的温度通常低于340℃，所以无须担心。

图：食盐中的抗结剂亚铁氰化钾