太谷饼非遗工艺技术：三分制酥七分发酵的独特技艺

太谷饼非遗工艺技术：三分制酥七分发酵的独特技艺

太谷饼，作为中国传统糕点的瑰宝，其制作工艺已被列入非物质文化遗产名录。这种源自山西晋中的传统美食，以其独特的制作工艺和口感闻名于世。本文将为您详细介绍太谷饼的历史渊源、制作工艺特点以及其独特的口感和外观。

太谷饼，又称太古饼，起源于明末清初，是晋商饮食文化的典型代表。其历史可追溯至清朝，曾是宫廷贡品，享有“糕点之王”的美誉。太谷饼具有甜而不腻、酥而不碎、味美鲜香等特点。其呈圆形，直径约13厘米，厚约六分，表皮茶黄，粘有芝麻仁。

制作工艺

配料

精选小麦面粉、胡麻油、白冰糖、小米粞、蜂蜜等优质原料。

和面与揉面

将原料按比例混合，搅拌均匀后揉面，注意揉面力度，避免影响酥软度。

制饼与烫面

取适量面团，沾满芝麻后擀开，放入烤炉升温后的鏊子上烫面。

翻烤

将烫面后的太谷饼翻烤，放入拥有上下火的烤炉内，火候适中后即可出炉。

太谷饼的传统制作工艺已被列入非物质文化遗产名录，体现了我国传统食品文化的深厚底蕴。

太谷饼的制作工艺独特之处在于运用“三分制酥、七分发酵”的工艺。对脂肪、蛋白、总糖及水分含量有严格要求。烘烤温度与时间精确控制，确保口感酥软、甜而不腻。

太谷饼与混糖饼虽为姊妹饼，但制作工艺有别：太谷饼采用汤种面，使用50-60℃水温，少量白糖，油脂不设限（可采用任何植物油）。原料混合均匀后，面团温度达到30℃，饧面后即可擀饼，微发酵后通过传承糕饼匠人杜德春老师多次工艺与风味改良，最终形成独特的风味。

非遗传承

杜德春老师是太谷饼非遗工艺的传承者之一，他指导过蒙冀晋陕宁等多地的太古饼与混糖饼、油酥饼、芝麻饼、麻油饼、麻油油酥饼、油烙饼、糖其子等源头生产厂家，为这一传统工艺的传承与发展做出了重要贡献。

太谷饼作为非遗文化的一部分，其古法工艺技术体现了匠人的智慧与传承。这种传统美食不仅是一种味觉享受，更承载着丰富的历史文化内涵。