红烧鸡块（大厨阿斗）
红烧鸡块（大厨阿斗）
红烧鸡块怎么做才鲜嫩入味又好吃呢？鸡肉的处理是关键。新鲜的土鸡焯水就错了。炒之前多做一步，鸡肉口感细嫩，味道更醇厚。
用料
- 土鸡 1只
- 生粉（或面粉） 2勺
- 大葱段（切成3厘米长的段） 4-5段（冷冻鸡块焯水用）
- 姜片 4-5片（冷冻鸡块焯水用）
- 料酒 1大勺（冷冻鸡块焯水用）
- 青椒 2个
- 红椒 1个
- 大葱段 8段（烧鸡块用）
- 生姜片 10片（指甲盖大小的姜片）
- 大蒜头 10个蒜瓣（一半切成蒜末，一半拍成整蒜瓣）
- 八角 2个
- 花椒 30粒（根据个人口味，可不放）
- 干辣椒 1只（根据个人口味，不吃辣也可不放）
- 豆瓣酱（买本身就是剁细的那种） 一大勺
- 料酒 一大勺（烧鸡块时用）
- 生抽 一大勺
- 老抽 一点点（补充颜色）
红烧鸡块的做法
首先准备一只剁好的土鸡，放入一个大盘里面，然后朝盘中加入：2勺生粉（或面粉），把鸡肉抓捏一下。尽量让每一块鸡肉都包裹上生粉，生粉有很强的吸附能力，能够附着鸡肉表面的血水和脏东西。
冷冻的鸡块必须焯水处理方法：生粉清洗干净后需要焯水，冷水下入鸡块，开中小火，水沸腾时开大火撇去浮沫，焯水时间不宜过长，撇去浮沫立即关火捞出鸡块，用热水清洗干净鸡块，滤干水分备用。
新鲜的土鸡处理方法：加入没过鸡肉的温水，简单的抓洗一下，把鸡肉的表面清洗干净，然后浸泡20分钟，泡出鸡肉内部残余的血水。（这种方法只适合新鲜的土鸡，冷冻的鸡块就不适合了）。
- 等待的时间准备一些辅料：
- 青椒：2个
- 红椒：1个
去蒂去辣椒籽后，改刀切成青椒块和红椒块（主要起到一个增色增香的作用）
- 配料方面准备多一点的：
- 大葱段：8段（切成2厘米厚的段）
- 大蒜头：10个蒜瓣（一半切成蒜末，一半拍成整瓣备用）
- 生姜片：10片（指甲盖大小的姜片）
（注意：红烧鸡块想要好吃，大葱一定要多一点，而大蒜也分两种，一半切成蒜末，另一半整个拍一下；大蒜和大葱要分两次加。）
- 香料方面：
- 八角：2个
- 花椒：30粒（根据个人口味，不喜欢可不放）
- 干辣椒：1个（根据个人口味，不吃辣可不放）
（家庭操作香料不需要太多，以免掩盖住鸡肉本身的香味。）
三种香料加入清水，快速的清洗一下，洗去浮尘，然后倒出来沥水备用。
此时鸡肉也泡好了（这里指新鲜的土鸡，而不是冷冻的鸡块），泡出了不少的血水，把血水倒出去，再次加入温水，把鸡块清洗一下，然后倒入漏盘里面，沥干鸡块表面的水分。
准备一口无水无油干净的锅，加入适量的植物油润锅。油热后，倒入全部沥干水分的鸡块，不断的翻炒，要把鸡块炒干炒香，并炒变色。为了让鸡肉更香，我们还要把鸡块炒到表面微微发焦，散发出浓郁的香味。
接下来加入：
- 豆瓣酱：一大勺，
- 八角、花椒、干辣椒也放进去，
- 大葱段：放一半，
- 蒜末：全部放入
- 生姜片：全部放入。
保持大火，把它们都炒出香味。趁热淋入一大勺0添加的料酒，激发出香味并挥发带有残留的一丝腥味，再加入一大勺0添加的生抽，激发出酱香味，加入点老抽补充一点颜色，把调味品翻拌均匀。
接下来就可以加开水了，开水要刚好没过鸡块就可以了。再次煮沸后盖上盖子，调成最小火，继续焖煮40分钟左右的时间。（你也可以用高压锅压15分钟左右的时间，个人觉得还是小火慢炖出来的鸡肉更香）
时间到，打开盖子看一下，鸡肉已经熟了，散发出迷人的香味。（一般是不用加盐了，您可以尝一下，根据个人口味，补充一点盐，如果嫌颜色不够的，还可以补充一点老抽。）接下来开大火把汤汁收一下。
此时，可以把八角、生姜片夹出来，等汤汁减半，再放入全部的青红椒块翻炒均匀，继续把汤汁收一下（收汁的过程中，青红椒块也就熟了）。等到汤汁浓稠，我们把剩下的大蒜和大葱也倒进去，略微翻炒十几秒，炒出香味即可起锅装盘。