备忘录：掌握基础碱水面包制作秘诀！

备忘录：掌握基础碱水面包制作秘诀！

引用

网易

1.

https://www.163.com/dy/article/JRA07PED05536ZFL.html

碱水面包以其独特的口感和制作工艺在面包界独树一帜。它不仅操作简单，而且通过巧妙的配粉比例和制作技巧，能够呈现出松软适口的绝佳风味。本文将为您详细解析碱水面包的制作全过程，让您在家也能轻松复刻这款美味的面包。

制作流程

1. 面团搅拌

• 将所有材料混合，搅拌成团，面团需要达到大致光滑的状态，完成面温控制在22-24度。
• 小贴士：建议使用冰水打面，这样有助于控制面温。黄油和糖的用量很小，如果不想添加也可以省略。

2. 分割与滚圆

• 将面团等分为8份，每份约100-104克。
• 对每个小面团进行滚圆处理。

3. 冷藏松弛

• 将滚圆后的面团密封后放入冰箱冷藏松弛30分钟左右。

4. 整形

• 将面团拍扁，擀开。
• 翻面，确保底部平整。
• 自上而下卷起。

5. 冷冻处理

• 将整形后的面团放入冰箱冷冻30分钟左右。如果希望面包更加松软，可以在28度环境下醒发20分钟左右后再进行冷冻。

6. 过碱水

• 将冷冻后的面团放入碱水中浸泡30秒左右。注意：操作时请务必佩戴手套。

7. 烘烤前准备

• 将过碱水后的面团稍微沥干，放置在铺有油布的烤盘上，并在表面进行割口处理。

8. 烘烤

• 烤箱预热至230度，烘烤13-15分钟。注意：根据烤箱实际情况，可能需要调整上下火温度。

9. 出炉

• 烘烤完成后，将面包从烤箱中取出。

制作材料

• 面团材料

• 高筋面粉：400克

• 低筋面粉：100克

• 盐：8克

• 鲜酵母：10克

• 糖：15克

• 冰水：290克

• 黄油：15克

• 碱水材料

• 烘焙碱：40克

• 水：1000ml

制作小贴士

• 整形后的冷冻步骤不需要盖盖子。
• 烤盘要铺油布，过碱水时一定要戴手套。
• 高比克e9、艾瑞斯ac90可以使用相同的温度设置。

通过以上详细的步骤和技巧，相信您已经掌握了碱水面包的制作要点。快动手尝试一下，为自己和家人制作这款美味的碱水面包吧！