老上海风味排骨年糕：传统与美味的交融

老上海风味排骨年糕：传统与美味的交融

引用

网易

1.

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排骨年糕是上海的传统名菜，以其金黄酥脆的排骨和软糯Q弹的年糕而闻名。这道菜不仅口感丰富，更承载着浓厚的文化底蕴。今天，让我们一起走进这道经典美食的世界，感受其独特的风味与魅力。

食材准备

1. 猪大排：3 块（约 500 克），建议选用肉质鲜嫩、纹理清晰的部位，如肋排。
2. 年糕：3 条（约 300 克），可选择宁波年糕，口感软糯有嚼劲。
3. 鸡蛋：1 个。
4. 面粉：100 克。
5. 玉米淀粉：50 克。
6. 葱：2 根，切段。
7. 姜：1 块（约 20 克），切丝。
8. 蒜：3 瓣，切末。
9. 料酒：2 汤匙（30 毫升）。
10. 生抽：2 汤匙（30 毫升）。
11. 老抽：1 汤匙（15 毫升）。
12. 盐：1 茶匙（5 克）。
13. 白糖：2 茶匙（10 克）。
14. 白胡椒粉：1/2 茶匙（3 克）。
15. 鸡精：1/2 茶匙（3 克）。
16. 食用油：适量（用于炸制排骨和年糕）。

制作步骤

1. 排骨处理：将猪大排洗净，用刀背横竖剁松，使肉质更易入味。放入碗中，加入葱段、姜丝、1 汤匙料酒、1 汤匙生抽、1/2 茶匙盐、1 茶匙白糖、1/2 茶匙白胡椒粉，搅拌均匀，腌制 30 分钟以上，让排骨充分吸收调料的香味。

2. 调面糊：在另一个碗中，打入鸡蛋，搅拌均匀。加入面粉和玉米淀粉，再倒入适量清水，搅拌成浓稠适中的面糊，面糊的稠度以能挂在排骨上不掉落为宜。

3. 裹面糊炸制排骨：热锅倒入足量的食用油，烧至六成热（约 160℃）。将腌制好的排骨放入面糊中，均匀裹上面糊后放入油锅中炸制。炸制时需用中小火，慢慢炸至排骨表面金黄酥脆，大约需要 5 - 7 分钟。捞出排骨，放在厨房纸上沥干油分。待油温升高至八成热（约 200℃）时，再次放入排骨复炸 30 秒 - 1 分钟，使排骨更加酥脆，捞出备用。

4. 炸年糕：将年糕条放入剩余的面糊中，均匀裹上面糊。放入油锅中炸制，炸至年糕表面金黄鼓起，大约需要 3 - 5 分钟。捞出年糕，沥干油分。

5. 调制酱汁：锅中留少许底油，放入蒜末炒香。加入 1 汤匙生抽、1 汤匙老抽、1/2 茶匙盐、1 茶匙白糖、1/2 茶匙鸡精，倒入适量清水（约 100 毫升），搅拌均匀，大火烧开后转小火煮至酱汁浓稠。

6. 装盘：将炸好的排骨和年糕装盘，浇上调制好的酱汁，即可享用。

烹饪技巧

• 剁排骨时用刀背横竖剁松，能使排骨在腌制和炸制过程中更好地入味和熟透。
• 调面糊时，面粉和玉米淀粉的比例可根据个人喜好调整，喜欢更酥脆口感的可适当增加玉米淀粉的比例。
• 炸制排骨和年糕时，火候的控制很关键。先用中小火炸熟，再用大火复炸，这样能保证外皮酥脆，内部鲜嫩。

品尝着自己亲手制作的排骨年糕，仿佛穿越时光，回到了老上海的街头巷尾。每一口都是岁月的沉淀，每一味都是文化的传承。