乳酸菌发酵如何影响手撕牛肉干的口感和风味？

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手撕牛肉干作为一种休闲零食制品，随着经济的发展以及饮食结构的调整，其营养价值和健康益处逐渐被更多人了解和接受。本研究拟以两个市售产品为对照组，利用乳酸菌作为发酵剂制作发酵手撕牛肉干为发酵组，未添加乳酸菌的为空白组，对比分析各产品的差异，探究乳酸菌发酵剂对手撕牛肉干质构和风味特性的影响。

由图1可知，添加乳酸菌发酵剂对手撕牛肉干感官品质具有一定的影响，发酵组与空白组感官评价差异明显，添加乳酸菌发酵剂提高了手撕牛肉干的色泽、风味和整体接受度。色泽的感官评分亦高于两组市售产品，风味和整体接受度低于市售产品，组织状态和咀嚼性方面更受大多数感官评价人员的喜爱，感官评分亦高于市售产品。

图1 手撕牛肉干感官评价