一城一菜，感受贵州不同城市的独特风味
一城一菜，感受贵州不同城市的独特风味
贵州位于我国西南部，地处云贵高原，独特的地形气候孕育出丰富的自然资源和原生态食材，形成了独具特色的黔菜菜系。从苗族的干锅稻花鱼到布依族的烩菜，从侗族的鱼生到土家族的社饭，每一道菜肴都承载着浓厚的民族文化内涵。本文将带您走进贵州各地的特色美食，感受黔菜的独特魅力。
俗话说“靠山吃山，靠水吃水”，贵州因其独特的地形气候，致使自然资源丰富，产品类别多，尤其是各种山珍原生态产品，让贵州黔味菜系独树一帜。
一方水土养一方人，一方人创造一方菜。为系统展示和传播贵州的美食文化，《贵州画报》联合贵州省旅游产业发展集团有限公司策划推出“醉美黔菜”专辑，通过寻味、品味、回味、意味四个篇章，带领大家一起走进黔菜的美味世界。
当菜肴的滋味在舌尖上萦绕，一种淡淡的思绪也在意识的深处萌芽。那感觉似熟悉、似陌生、更觉神秘。于是任由着思绪自由地滑翔，任由着那菜肴的滋味牵引着我们走向味觉的秘境。
苗族的热情、布依族的纯厚、侗族的古朴、土家族的勇悍、彝族的豪放、仡佬族的神秘、水族的精明，随着那滋味一一划过我的脑际，一如那划过舌尖的鲜香。苗族的干锅稻花鱼中注入的那最后一瓢酸汤，幻化成了黄河中下游稻作民族忙碌的身影。布依族烩菜上漂浮的那一层薄雾，是他们从海岸边带过来的一抹海风。夹杂在侗家鱼生雪白鱼片上的浓绿，让这个亲水的稻作民族生活景象又一次鲜活地划过我们的眼前。土家族的社饭还有糯米包，让我们重温了一次先祖们在农耕盛典中的热烈。彝族的烙锅和汤锅，是他们从游耕民族转化为山地农耕民族的真实写照。仡佬族的斑鸠树叶豆腐，让这个民族完整的融入了大自然之中。水族的鱼包韭菜，是他们对祖先生活地域的憧憬跟怀想。
每一个民族的文化都不是孤立的，每一个民族的菜肴也都是多面的，它同时融汇了这个民族的文化、艺术、科学、技术和美学。苗族菜肴的热烈之美；布依族菜肴的纯朴之美；侗族菜肴的自然之美；土家族菜肴的厚重之美；彝族菜肴的豪放之美；仡佬族菜肴的神秘之美；水族菜肴的生态之美，让我们又一次感受民族文化的厚重和丰富。
自从有了火，就开始了主食与菜肴的分化。自烹饪用上了水，菜肴就从饮食中彻底分化出来。菜肴从生食到石烹，从石烹到火烹，从火烹到水烹，在经历了无器皿水烹到器皿水烹后，终于在600多年前进入了油烹阶段。贵州在历史上是封闭的，受自然环境的影响而封闭；受封建官僚的影响而封闭。因为封闭，而让贵州少数民族中保有从新石器时代就开始出现并不断演化的水烹菜肴技术，拥有数千年演化史的黔菜民族菜加工技术。黔菜以代盐文化为底蕴，少油少盐，以食材再加工作为调料，以生态天然的食材为主料，经过烩、炖、煮、熬、焯等烹饪方式加工而成，是符合现代人健康需求的菜肴。
品味黔菜，我们不单是品菜，更是在品味一种文化，一种乡愁……
大同古镇长街宴 喻德江/摄
黔菜，富有浓厚的神秘色彩和深厚的文化底蕴，犹如一颗璀璨明珠，安放在中国饮食文化的瑰宝之中。作为“黔菜师傅”工程的主要成员，我有幸参与了“首批百道精品黔菜”的遴选工作，深感其独特的魅力与丰富的内涵。
香煎关岭牛 ( 安顺 ) 贵州省旅游产业发展集团有限公司供图
黔菜，以其鲜明的个性、独特的风格，吸引了无数食客的心。布依酸笋牛肉、侗家腌鱼等充满个性的民族菜；乌江豆腐鱼、贵州辣子鸡等兼具国际视野的民俗菜，都证明了黔菜的多元化和包容性。
在食材的选择上，黔菜展现了对自然与土地的敬畏与尊重。习水的麻羊、关岭的小黄牛等地理标志食材，为黔菜提供了源源不断的灵感与支持。这些食材不仅是贵州独特地理环境和得天独厚气候条件的结晶，更是黔菜对于食材严谨挑选和精妙运用的体现。
调料在黔菜中发挥着举足轻重的作用。其中，糟辣椒和盐酸菜是贵州特有的调味品。糟辣椒使得乌江糟辣鱼和糟辣回锅肉独具特色，而盐酸菜则赋予独山盐酸菜扣肉和独山腌酸菜爆板筋独特的风味。这些调料不仅使黔菜的口味层次丰富、变化多端，更为食客带来了前所未有的味觉享受。
黔菜的深厚内涵还体现在其与稻作文化、旱地农耕文化、山地农耕文化、近水农耕文化以及游牧文化的紧密联系中，是中国古代制度文化的体现，同时也是贵州18个世居民族数千年迁徙历史的见证。此次“黔菜师傅”工程“首批百道精品黔菜”，由各市、州精心挑选出的佳肴遴选出，是贵州美食文化的集大成者。这些菜肴不仅味道鲜美，更融入了贵州的自然美景、人文景观和民族风情，成了一道道色香味俱佳的艺术品。
随着“黔菜师傅”工程的深入推进，黔菜的知名度和影响力将不断扩大，越来越多的人将有机会品尝到一道道地方特色，感受舌尖味觉的惊艳及其深厚的文化底蕴。相信在不久的将来，黔菜必将在更广阔的舞台上大放异彩，成为中华美食文化的重要组成部分。
贵阳：八宝甲鱼
八宝甲鱼是一道传统的贵阳名菜，其主要原料有甲鱼、土鸡、干贝、火腿、花菇、金钩、桂圆等。一代又一代的黔菜烹饪名厨把这道菜作为重要接待和商务宴席中必不可少的大菜之一，流传至今。八宝是汉民族象征和睦、广阔、发达、团圆的表述，贵阳的烹饪大师们经过不断创新，用传统古法的盗汗蒸馏技法制作这道经典名菜，呈现在爽爽贵阳的桌宴上，受到了大家的高度赞赏。
八宝甲鱼 贵州省旅游产业发展集团有限公司供图
六盘水：凉都肉圆莲渣闹
“莲渣闹”又名菜豆花，是贵州人饭桌上的家常菜。“闹”取自苗族语言中的“吃”，“肉丸莲渣闹”是用新点的豆花，鲜嫩的小白菜叶，与肉丸一起煮熟。让猪肉的鲜香充分地融入“莲渣闹”当中。豆花香嫩可口，肉丸爽滑美味。
凉都肉圆莲渣闹 贵州省旅游产业发展集团有限公司供图
遵义：酸鲊肉
鲊肉是遵义的一道特色菜，每家都有一个坛子用来装酸鲊肉，主料多采用新鲜猪肉，成品略带酸味， 故名酸鲊肉。酸鲊肉做得好的人家，往往能储存好几年，吃上好几年，而且储存的时间越长，其香味、肉质越好。打开坛口，远远就能闻到一种浓郁的沁人心脾的味道。酸鲊肉又分油炸酸鲊肉和粉蒸鲊肉两种。粉蒸的酸鲊肉一般在宴席上才能吃到，而油炸的酸鲊肉在小餐馆的点菜单上会有。
圆笼鲊（粉蒸酸鲊肉) 贵州省旅游产业发展集团有限公司供图
毕节：织金水八碗
“水八碗”顾名思义，就是有八个汤菜，是毕节市织金县的特色美食。在织金，每逢红、白大事的宴席上都少不了“水八碗”，是最具乡土风情的传统宴席。织金“水八碗”，主要是采用本地黑猪 肉、土鸡、鸡蛋、薏仁米、竹荪等制作组成。曾经的宴席比较讲究上“八仙桌”，每桌只能坐八个人，都用清一色的大碗，上八道菜 。
织金民间“水八碗”的菜单样式较多，相对固定的八个菜式是以“八仙”的名字来命名，分别是曹国舅烹蹄筋、吕洞宾薏仁米、汉钟离炖老鹅、蓝采和黑峰圆、铁拐李飞蛾蛋、韩湘子牵肠肚、张果老八宝饭、何仙姑酿鸡茸八道菜。织金“水八碗”主要以汤为媒介，烹饪时最大限度地呈现食材的原味，外观清新悦目，口感相对清淡，老少皆宜。
织金水八碗 贵州省旅游产业发展集团有限公司供图
铜仁：万山羊脚火锅
万山是铜仁市的一个区，铜仁菜多以绿色、山珍、地方风味为其特色。万山羊脚火锅选用当地山羊脚为主原料，经多次加工，加以特殊的秘制原料，而制作出这道名菜肴，口感筋皮软糯，骨肉分离，回味无穷。如今，万山发展成了旅游景区，主要有万山古镇和原始矿场地下长城两景点，建议游客来此旅游的同时品尝一下当地的名菜——万山羊脚火锅，感受一下铜仁带给你的美景与美食。
万山羊脚火锅 贵州省旅游产业发展集团有限公司供图
黔南：惠水干锅马肉
马肉火锅源起惠水县的摆金镇，主要有干锅马肉、清水马肉 ( 杂 )、麻辣马肉 ( 杂 ) 三个烹饪方法。原本食用马肉是不为人所接 受的，因为从前的马是重劳力家畜，长期负重劳动的马肉质格外紧绷难以咀嚼，还带有 一股无法下咽的肉酸味。摆金人们为了保证马肉的质量，力排众议开马场养殖肉马。让马儿吃好喝好，运动量科学达标。在他们看来，两岁左右的肉马是最合适食用的，过小过老都不行。
马肉含有丰富蛋白质、维生素及钙、磷、 铁、镁、锌、硒等矿物质，其脂肪的质量优于牛、羊、猪的脂肪，马肉脂肪近似于植物油，其含有的不饱和脂肪酸，对预防动脉硬化有一定作用。
惠水干锅马肉 贵州省旅游产业发展集团有限公司供图
安顺：平坝清汤鹅
平坝清汤鹅中的主要食材灰鹅，是贵州省地方优良品种，国家农产品地理标志食材，以草食为主、肉质鲜美细腻，是发展草地畜牧业和无公害食品的优良鹅种。此菜的加工方法是将灰鹅宰杀洗净，整只或砍成块加姜、葱、料酒等腌制，冷水下锅焯水后放入砂锅，再放入清水和香辛料，中火烧开，最后用小火炖透调味即可。
平坝清汤鹅 贵州省旅游产业发展集团有限公司供图
黔东南：苗岭酸笋鸡
酸笋鸡是一道以鸡肉和酸笋为主要食材制作的传统美食 , 具有丰富的口感和独特的风味。贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣，贵州菜肴的一大特色就是酸，酸菜家家腌制，食之口舌生津、开胃消食。
苗岭酸笋鸡 贵州省旅游产业发展集团有限公司供图
黔西南：兴义糖肉
糖肉是一道以猪肉为主要食材制作的美食，选用散养土猪，采用当地做法，美味可口，色泽鲜亮，寓意着丰收与福气。制作时先将五花肉洗净 , 然后放入锅中烫 , 烫到整个皮都变色。用刀把表皮一层刮掉，用水将肉洗干净，后放水放肉下锅，再放少许盐去腥味 , 肉煮过红捞出。将肉切成块下锅炒，炒到变色出油，把油 盛出，留少许，加红糖两勺、开水少许在碗中调匀，倒入锅中，开小火，不停翻炒到肉全都裹上糖即可出锅。
兴义糖肉 贵州省旅游产业发展集团有限公司供图