青香蕉可以做面粉？不仅减少剩食，还富含抗性淀粉和膳食纤维

青香蕉可以做面粉？不仅减少剩食，还富含抗性淀粉和膳食纤维

你可能不知道，青香蕉其实可以制成面粉！这种创新不仅有助于减少食物浪费，还因为富含抗性淀粉而能增加饱腹感。根据农业部门的统计，台湾目前约有15,227公顷的香蕉田，总产量约为35.1万吨。然而，每年外销出口的香蕉仅有约2,000吨，剩余的香蕉主要依靠内销，占比超过总产量的80%。如此大量的香蕉，仅靠直接食用显然难以完全消化，因此如何处理香蕉剩余问题一直是个挑战。

为了解决这一问题，研究人员和企业纷纷开发香蕉相关加工产品，如香蕉干、香蕉面包等。早在2013年，台湾农粮署就启动了利用国产未成熟香蕉制作“青香蕉粉”的项目，以提升香蕉的附加值。

台湾香蕉研究所与法布甜的合作：青香蕉粉与法式甜点的创新结合

2024年1月，烘焙品牌“法布甜”与台湾香蕉研究所合作，推出了使用青香蕉粉制作的马卡龙凤梨酥和法式绿蕉薄饼卷。据香蕉研究所所长邱祝櫻介绍，青香蕉粉本身没有味道，可以很好地与其他风味结合，因此用途广泛且易于运用。台湾香蕉研究所在此之前就推出过青香蕉相关产品，例如用青香蕉制作的“薯条”。这次与法布甜的合作，进一步展示了青香蕉粉在法式甜点中的应用潜力。

青香蕉粉的制作工艺与环保价值

青香蕉粉的制作过程是将整根香蕉（包括皮和肉）进行干燥磨粉。这种工艺不仅能够有效利用品相不佳或过剩的香蕉，还能通过脱水干燥延长产品的保质期，是一种可持续的食品加工方式。具体制作步骤如下：

1. 清洗青香蕉
2. 切割成小块或片状
3. 浸泡柠檬酸防止褐变
4. 干燥处理
5. 破碎后过筛
6. 保存包装

青香蕉粉的营养价值

国际期刊《Applied Food Research》即将发表的一项研究显示，孟加拉Jashore大学营养与食品科技系的研究人员发现，青香蕉粉与黄豆粉和辣木叶粉混合后加入小麦面粉，可以显著提高面包的膳食纤维、蛋白质和维生素C含量。特别值得一提的是，青香蕉粉富含抗氧化物质和具有益生元特性的抗性淀粉。

青香蕉中的抗性淀粉

香蕉中含有丰富的膳食纤维、维生素C、镁和钾等营养物质。虽然人们普遍认为香蕉糖分含量高，不利于减肥，但未成熟的青香蕉中，易被身体吸收的单糖含量较低，更多的是不易消化的抗性淀粉。青香蕉皮中也含有抗性淀粉和膳食纤维，以及有助于改善睡眠质量的色氨酸。制作成青香蕉粉可以有效利用这些平时难以摄取的营养成分。

抗性淀粉是一种不易被小肠吸收的淀粉，其结构难以被小肠内的酶分解，但在大肠中可以被细菌发酵成短链脂肪酸和气体，促进益生菌生长。更重要的是，青香蕉因其不易消化且热量低，又能带来持久的饱腹感，特别适合需要减肥或控制热量摄入的人群。随着香蕉成熟，抗性淀粉会逐渐转化为易被吸收的单糖，因此想要减糖的人确实不适合食用成熟的香蕉。