油炸用油的过程变化、使用技巧
油炸用油的过程变化、使用技巧
各种油炸食品由于其独特的口感备受消费者青睐，但是，媒体关于“煎炸油反复使用”的报道也时有出现。煎炸油经过高温长时间煎炸后会产生脂肪酸的聚合物和多种裂变产物，对人体健康存在一定的风险。今天就给大家介绍下有关煎炸用油方面的问题。
油脂的变化
煎炸食物时，随着食物的由生变熟，油脂也经历着一系列化学反应和物理变化。
- 化学反应
炸制食物时，高温、多水、富氧的环境使得食用油易发生水解、氧化、聚合、裂解等一系列复杂的化学反应，生成多种反应产物，不但影响了煎炸油食品的品质，同时也改变了煎炸油的结构和化学组成，导致煎炸油品质和使用寿命的下降。
- 风味形成
煎炸食品的诱人风味主要来自于油脂的适度化学反应。最佳风味的形成需要经过一个“诱导期”。用新鲜的油炸制食物时，一开始不会产生浓郁的油炸香味，随着炸制过程的进行，发生了适度的油脂氧化和美拉德反应等，煎炸食品的风味最佳，最受消费者欢迎。煎炸时间如果再延长，化学反应就会过度，煎炸后期积累的酸类，醛类物质等会导致食品异味产生。
- 物理变化
随着炸制时间的延长，煎炸油品质恶劣变加剧，油脂的物理性质发生显著改变，主要表现为泡沫产生，颜色加深，粘度增加等。
不断重复使用煎炸油对薯条品质的影响
总的来说，煎炸油被不断重复使用，煎炸油和油炸食物的颜色会逐渐变深继而产生油膉味，影响食物的品质。此外，食物的吸油量亦会随煎炸油重复使用的次数而增加，导致食物油腻而不酥脆。
品质指标
颜色和气味
煎炸油及油炸食物的颜色和气味可用作评估煎炸油的品质。虽然这种方法简单快捷，而且无需工具协助，但是较主观及依赖个人经验。
烟点
烟点是指煎炸油开始冒出烟雾的温度。新鲜植物油的烟点普遍在200℃以上，但烟点会随煎炸油变质而逐渐下降。
泡沫
新鲜油在油炸过程中曾出现透明水蒸气气泡。随着煎炸油逐渐变质，聚合物及表面活性剂的含量会增加，导致煎炸油表面形成不易消散的奶白色泡沫。
极性物质
极性物质是食用油在煎炸食品的工艺条件下发生劣变，发生了热氧化反应、热聚合反应、热氧化聚合反应、热裂解反应和水解反应，产生了比正常植物油分子（甘油三酸脂）极性较大的一些成分，是甘油三酸脂的热氧化产物（含有酮基、羟基、过氧化氢基和羟基的甘油三酸脂）、热聚合产物、热氧化聚合产物、水解产物（游离脂肪酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯）的总称。
Testo270食用油品质检测仪
煎炸油的使用
一、油炸前
选择合适的煎炸油
油炸常常都是在高温下进行，其油品的种类以选择具有耐高温的油品为主，如饱和度较高的棕榈油是较为常用的油炸油，一般不饱和度较高的植物油，如大豆油或葵花油之类的油品并不适合作为长时间的深油炸用，其中的不饱和脂肪酸极易受高热氧化而产生劣败物质。
减少表面水分
原料中的水分容易使煎炸油变质，因此油炸前应尽量减少原料表面的水分。
适当使用油炸粉
油炸前应去除原料表面多余的油炸粉并在油炸中时不时捞起残渣，以减少油炸粉在煎炸油中积聚。
二、油炸时
控制油温在150-180℃
油温过高会加速煎炸油变质，但油温过低也会令产品的吸油量增加。
三、油炸后
捞起残渣
经常以滤油网捞起煎炸油中的残渣，以延缓煎炸油品质。
闲置时调低油温
在油炸设备闲置时可适当将油温降低至120-130℃，这是因为长时间加热或频繁升降温都会加快煎炸油的变质。
油炸后调味
调味料会使油炸油加速变质，因此产品应尽量在油炸后再进行调味操作。
防止氧化
当设备电源关闭后，宜及时盖上盖子，以减少煎炸油与空气和光线的接触；适当使用设备，如真空油炸装置，使用抽风柜或在油炸器皿上放置金属浮盖。
及时清洁
应保持一定的频率对油炸设备进行清洁和维护，使设备保持一个较好的状态。
添加新油
如果油量过少，可适当添加新油。但需注意的是，化合物会不断在油炸过程中在油炸油中聚集，添加新油并不能作为稀释或延缓油炸油变质之用。
及时换油
油炸牵涉复杂的化学反应﹐而煎炸油的变质受多种因素影响﹐因此难以只按固定时间或油炸次数建议更换煎炸油。常出现前文所提的油炸油品质指标异常时及时更换煎炸油。