巴氏杀菌和高温灭菌的功效有何不同

巴氏杀菌和高温灭菌的功效有何不同

巴氏杀菌和高温灭菌是两种常见的食品杀菌方法，它们在温度、时间以及对食品的影响上存在显著差异。本文将详细介绍这两种方法的特点及其适用场景。

徐炳国主任医师
南京市第一医院 中医针灸科

巴氏杀菌和高温灭菌都是用于消除食品中微生物的热处理方法，但它们在温度、时间以及对营养成分和味道的影响上存在显著差异。巴氏杀菌主要用于消除病原体，同时尽可能保留食品的营养和风味，而高温灭菌则以更彻底地消除所有微生物为目标。

巴氏杀菌

• 温度和时间：通常在72摄氏度维持15秒（这被称为高温短时法），或在63摄氏度维持30分钟（低温长时法）。
• 目的：消灭致病菌如沙门氏菌和大肠杆菌，同时最大程度地保存食品的营养成分和天然风味。
• 适用范围：常用于牛奶、果汁和啤酒等液态食品。

高温灭菌

• 温度和时间：通常在121摄氏度持续15至20分钟，或者使用类似条件的其他组合。
• 目的：彻底杀死所有微生物，包括耐热孢子，确保食品在室温下长期存放而不变质。
• 适用范围：多用于罐头食品和某些需要长期保存的食物。

巴氏杀菌能够有效延长食品的保质期并保持其风味，高温灭菌则提供了更长的储存期限但可能改变食品的口感和营养成分。选择使用哪种方法取决于食品类型及其预期的保存时间和质量要求。