开水白菜：川菜精妙的艺术之作

开水白菜：川菜精妙的艺术之作

开水白菜是四川名菜中的经典之作，看似平淡无奇，实则尽显川菜之精妙。这道菜由川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制，通过复杂的制作工艺和精细的烹饪技巧，展现了川菜的另一面——极简与极繁的完美结合。

历史渊源

开水白菜由川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制。黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破此偏见，他冥思苦想，创出了“开水白菜”这道菜，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。

制作过程

1. 准备食材：老母鸡、排骨、干贝、火腿、白菜、料酒、葱姜等。

2. 熬制高汤：

• 将老母鸡、排骨、干贝、火腿等食材洗净，放入锅中，加入足量清水，大火烧开后撇去浮沫。
• 加入料酒、葱姜等调料，转小火慢炖数小时，直至汤味浓郁，汤色澄清。
• 将汤过滤，去除杂质，得到清澈如开水的高汤。

3. 处理白菜：

• 选取鲜嫩的白菜心，洗净后在开水中焯至断生。
• 将白菜心放入碗中，倒入适量高汤，上笼蒸几分钟，让白菜充分吸收高汤的鲜味。

菜品特色

1. 看似平淡无奇，实则味道醇厚。清澈的汤水中蕴含着丰富的滋味，白菜鲜嫩可口，入口即化。
2. 制作工艺复杂，体现了川菜的精细与讲究。从熬制高汤到处理白菜，每一个步骤都需要精心操作，方能成就这道经典名菜。

营养价值

1. 富含蛋白质、钙、磷等营养成分，具有滋补身体的作用。
2. 白菜含有丰富的维生素和膳食纤维，有助于消化和健康。