关于几个重要概念：蘑菇、真菌、食用菌、食用蕈菌和菇菌

关于几个重要概念：蘑菇、真菌、食用菌、食用蕈菌和菇菌

蘑菇、真菌、食用菌、食用蕈菌和菇菌，这些概念经常被人们混淆。本文将通过引用多位专家和国家标准的定义，帮助读者澄清这些概念之间的关系和区别。

食用菌

对于食用菌概念的明确定义，文献记载最早的是杨庆尧先生的《食用菌生物学基础》：“食用菌俗称菇或蕈，是一类可以食用的大型真菌，具有肉质或胶质的子实体，诸如羊肚菌、牛肚菌、鸡枞菌、蘑菇、口蘑、香菇、草菇、侧耳、木耳、松乳菇等”。

杨新美先生在《中国食用菌栽培学》中描述的定义为：“食用菌是一类子实体肉质或胶质可供食用的大型真菌，通常只包括少数几种子囊菌，绝大多数种类是担子菌。担子菌中又以蘑菇目或称伞菌目为最多”。

黄年来先生在《中国食用菌百科》中对食用菌定义的描述是：“食用菌是可供人类食用的大型真菌。通常也称为菇、菌、蘑、耳。约90%的食用菌属于担子菌纲，少数属于子囊菌纲”。

GB/T12728－2006《食用菌术语》国家标准中对食用菌的定义是“可食用的大型真菌，常包括食药兼用和药用大型真菌。多数为担子菌，如双孢蘑菇、香菇、草菇、牛肝菌等。少数为子囊菌，如羊肚菌、块菌等。

2009年出版的《中国食用菌产业科学与发展》的定义是“食用菌是指可供人们食用的一类大型真菌，它们具有肉眼可见、徒手可采、具有不同形状的子实体。这些子实体或者生于地上的倒木树桩、粪草土壤、植物根茎上面或者生于地下土壤中，俗称菇、蕈、蘑、菌、耳、芝、伞等。如平菇、香菇、白灵菇、草菇、大杯蕈、榛蘑、口蘑、松口蘑、猴头蘑、羊肚菌、块菌、木耳、灵芝、黄伞等。从药食同源这个意义上讲，广义上的食用菌包括食用、药用和食药兼用三大类用途的大型真菌；狭义上仅指作用蔬菜食用和食药兼用的种类，不包括药用种类。常见的食用种类如平菇、香菇、双孢蘑菇、木耳、金针菇、草菇等；常见的药用种类有灵芝、茯苓、猪苓等；常见的食药兼用种类有冬虫夏草、猴头、银耳、灰树花等”。

真菌

真菌是一类不分化为根、茎、叶，具有真正的细胞核，不产生维管束，以孢子进行繁殖，因没有叶绿素进行光合作用制造碳水化合物，常常以具有分枝继续丝状体的菌丝为重要特征的生物类群。以其营养方式，大致可分生存于活的生物体上的寄生性真菌和生存于腐朽物质上的腐生型真菌两大类。“肉眼可见的真菌为大型真菌，大型真菌中的种类以其对人类的用途可分为食用真菌（简称食用菌）、药用真菌（简称药用菌）、有毒真菌（简称毒菌）及其它。”

蘑菇

“蘑菇”一词含义多样。通常泛指具有肥大子实体的担子菌或子囊菌，包括肉质伞型的牛肝菌、球型的马勃、头状的猴头菌、马鞍状的马鞍菌及非肉质的灵芝、栓菌等。狭义的蘑菇仅指担子菌和伞菌目真菌，尤指双孢蘑菇及其近缘种四孢蘑菇及大肥菇等。

近代也有把大型真菌称之“蘑菇”。因此，我们把蘑菇这一术语分为狭义与广义两种：狭义的蘑菇专指双孢蘑菇及其近缘种，广义的泛指所有大型真菌。

蕈菌

张树庭教授认为，蕈菌是指那些具有显著子实体并可资鉴别的大型真菌。所谓大型真菌是指其子实体肉眼可见、双手可摘者。可以食用食用的大型真菌称为“食用蕈菌”；具有药用价值的为“药用真菌”。将两类蕈菌的生物学特性及其利用价值描述为：无叶无芽无花，自身结果；可食可补可药，周身是宝。

食用真菌，简称食用菌。

食用蕈菌同义食用菌。

菇菌：与大型真菌相为近似，但从目前的资料看，一般地又等同于食用菌。

根据《食用菌术语》国家标准及我们的用法，“大型真菌”与“食用菌”不是同一个层级的概念。

注：GB/T12728－2006《食用菌术语》国家标准由国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理委员会发布，是对食用菌相关术语的权威解释。